Le paleron braisé est un classique qui rassure en collectivité : bien braisé, il devient fondant et sa sauce se lie naturellement grâce au collagène de la viande, sans liant ajouté. Il se prête bien à une production en deux temps, avec une cuisson la veille qui allège le service du jour J. Le point de vigilance porte sur la cuisson : un braisage trop court laisse la viande ferme, un braisage mal surveillé la dessèche en surface pendant que le cœur reste dur. Seul le repère de la fourchette dit quand arrêter, jamais la minuterie seule.
Paleron de bœuf braisé
€€ Toutes saisons moyenPaleron braisé classique revisité en circuit court : viande économique riche en collagène naturel, légumes de saison bio, fond maison. Respect strict HACCP, refroidissement rapide J-1, DLC J+3. Alternative végétarienne intégrée (cèpes/champignons). Conforme EGAlim 100.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- four
- chinois
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes Taillées en mirepoix
- 1.5 L Vin rouge Pour déglaçage et cuisson
- 4 L Fond de veau Ou bouillon de bœuf
- 400 g Huile végétale Pour rissolage
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 100 g Ail Écrasé au plat de couteau
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, tailler les carottes en mirepoix et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, saisir le paleron de bœuf dans l'huile végétale sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer, jusqu'à obtenir une coloration bien marquée. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et les carottes, ajouter l'ail et cuire quelques minutes sans coloration.
- Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et le bouquet garni, saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu.
- Remettre le paleron de bœuf dans la sauteuse, couvrir et porter à frémissement.
- Braiser à couvert, au frémissement, en retournant la viande en cours de cuisson, jusqu'à ce qu'elle se détache à la fourchette et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C. Variante d'optimisation : transférer la viande et la sauce en bacs GN couverts et finir la cuisson au four à 160 °C.
- Retirer le paleron, le trancher ou l'effilocher selon le service. Passer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement et en napper la viande.
- Pour une production la veille, répartir la viande nappée en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.
- Le jour J, remettre en température au four, en bacs GN couverts, jusqu'à ce que la sonde indique 75 °C à cœur.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez la sauce un peu claire en fin de réduction avant le braisage : elle épaissit encore pendant la longue cuisson, et une sauce déjà nappante au départ finit par attacher au fond.
Organisation : La veille, préparez la garniture aromatique, saisissez le paleron et braisez-le jusqu'à ce qu'il se détache à la fourchette. Tranchez-le, passez la sauce, nappez, puis refroidissez viande et sauce en bacs GN en cellule de refroidissement et stockez en chambre froide. Le jour J, remettez en température au four et maintenez au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Le GBPH de la restauration recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de bœuf. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009). La remise en température doit passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même (même arrêté). Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur. Le maintien au chaud se fait à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le paleron de bœuf par des champignons de Paris et des cèpes, braisés au vin rouge sur la même garniture aromatique, le fond de veau étant remplacé par un bouillon de légumes. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 245gCalories: 282kcalCarbohydrates: 3.9gProtéines: 31.5gFat: 14.1gLipides saturés: 4.6gSodium: 224.7mgFibre: 1.1gSucre: 2.6g
Ce paleron braisé est un incontournable des menus GEMRCN groupe « Viandes/Abats » : apport protéique 25-28g/portion, fer biodisponible, minéraux. Conforme EGAlim avec 45-50% produits durables/bio si approvisionnement régional. À décliner en version végétarienne (légumineuses/champignons) pour diversifier offre nutritionnelle. Conservation maîtrisée J+3 en froid garantit zéro risque microbiologique.
