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Paleron de bœuf braisé - Recette restauration collective

Paleron de bœuf braisé

Sans gluten si pas de farine pour liaison
€€
Toutes saisons
moyen
Paleron braisé classique revisité en circuit court : viande économique riche en collagène naturel, légumes de saison bio, fond maison. Respect strict HACCP, refroidissement rapide J-1, DLC J+3. Alternative végétarienne intégrée (cèpes/champignons). Conforme EGAlim 100.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
  • 2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
  • 2 kg Carottes Taillées en mirepoix
  • 1.5 L Vin rouge Pour déglaçage et cuisson
  • 4 L Fond de veau Ou bouillon de bœuf
  • 400 g Huile végétale Pour rissolage
  • 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
  • 100 g Ail Écrasé au plat de couteau
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1, 9h : Réception viande. Vérifier traçabilité (lot, origine, date). Température cœur contrôlée +3°C, T° surface <+7°C. Enregistrement lot en cuisine.
  • 10h : Mise à température ambiante 30 min max. Essuyage viande, salage 10g/kg (140g pour 14kg). Chauffage huile 400g à 180-200°C (thermomètre de cuisson obligatoire). Saisie paleron 8-10 min par face, coloration dorée Maillard.
  • 10h45 : Fondage oignons (2,5kg taillés), carottes (2kg tronçons), ail (100g écrasé) : 8 min à 150°C sans coloration.
  • 11h : Déglaçage vin rouge bio 1,5L + fond de veau 4L. Température moût +90°C. Immersion viande, bouquet garni 150g, poivre 20g moulu. Couvercle hermétique.
  • 11h15 → 14h15 : Braisage four à 160°C (cœur viande +63°C minimum, contrôle thermomètre à 2h30). T° maintien sauce +95-100°C.
  • 14h15 : Sortie four. Prélèvement viande, repos 10 min. Passage sauce fine/grosse tamis. Réfrigération rapide : bac eau glacée +3°C, agitation 20 min. T° passage +63→+10°C <2h obligatoire (HACCP critique).
  • Jour J, 11h45 : Réchauffage liaison chaude +63°C (max 2h maintien thermique). Contrôle T° à cœur. Service immédiat.
  • Conservation J-1 à J+3 : +3°C max. Vérification DLC quotidienne. Congélation possible J-1 soir (DLC +1 mois à -18°C).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat viande certifiée (traçabilité lot + origine). Dressage légumes. J-1 : saisie viande 180-200°C, braisage 160-180°C cœur +63°C mini. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h max. Conservation froide +3°C, DLC J+3. Jour J : réchauffage liaison chaude +63°C (max 2h maintien). Points HACCP : T° cœur viande, traçabilité, chaîne froid, durée réchauffage. EGAlim : Conformité EGAlim100 : Paleron bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts privilégiés). Oignons/carottes/ail bio locaux (AMAP, marché gros régional). Vin rouge bio. Estimé 70-80% produits durables, 45% bio en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes bio braisés au même jus, ou légumineuses (lentilles corail) liées au fond de légumes bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée pour seniors (texture semi-liquide). Alternative végétarienne : Seitan braisé ou bloc tofu fumé bio. Variante bio : utiliser exclusivement produits ECOCERT Excellence. Sans allergène : vin désalcoolisé si besoin (cuisson >2h élimine alcool résiduel).

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 11.2gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.68mgFibre: 0.4gSucre: 1.3g