Paleron de bœuf braisé
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de farine pour liaison €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes Taillées en mirepoix
- 1.5 L Vin rouge Pour déglaçage et cuisson
- 4 L Fond de veau Ou bouillon de bœuf
- 400 g Huile végétale Pour rissolage
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 100 g Ail Écrasé au plat de couteau
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Tailler le paleron paré en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et émincer les oignons grossièrement. Éplucher et tailler les carottes en mirepoix. Écraser l'ail au plat de couteau. Préparer le bouquet garni. Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage initial : Chauffer l'huile dans la braisière basculante. Saisir les cubes de paleron en plusieurs fois pour éviter la surcharge (réaction de Maillard). Obtenir une coloration dorée uniforme sur toutes les faces. Réserver la viande. Faire suer les oignons et carottes dans la même matière grasse pendant 5 minutes.
- Déglaçage et mouillage : Déglacer avec le vin rouge, gratter énergiquement les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié. Remettre la viande rissolée, ajouter l'ail écrasé et le bouquet garni. Mouiller avec le fond de veau à hauteur de la viande. Porter à frémissement sur feu vif.
- Cuisson longue : Couvrir hermétiquement la braisière. Enfourner à 150°C pendant 3 heures. Contrôler régulièrement le niveau de liquide, rajouter du fond si nécessaire. La viande doit être fondante et se défaire à la fourchette. Vérifier température à cœur : +63°C minimum.
- Finition et stockage : Retirer le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois et la réduire si nécessaire. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le paleron est un morceau économique riche en collagène qui se transforme en gélatine durant le braisage, donnant une sauce onctueuse naturelle. Température de saisie importante : 180-200°C pour la réaction de Maillard.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Contrôle temps/température durant toute la chaîne.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g viande cuite + sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg