Le massaman est une signature de la cuisine thaïlandaise reconnue : bœuf à braiser de qualité (paleron, gîte) mijoté lentement en sauce onctueuse lait de coco et épices douces. Recette éprouvée en service, rentabilité viande optimisée, satisfaction convives enfants et adultes élevée. Conforme réglementation HACCP, traçabilité complète, adaptation facile circuits courts locaux.
Bœuf massaman
€€ Toutes saisons moyenBœuf massaman classique : braisé 3h à basse température (95°C), équilibre sucré-salé-épicé maîtrisé, cacahuètes croquantes, sauce onctueuse lait de coco. Conforme EGAlim, traçabilité viande complète, DLC J+3 à +3°C. Production en volume standard, haute rentabilité protéine animale.
Equipements
- Braisage
- Mijotage
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Sauce nuoc-mâm) ; Arachides (Cacahuètes grillées, Huile d'arachide).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte de curry massaman (céréales contenant du gluten, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Pâte de tamarin (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce nuoc-mâm (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou gîte) Paré et taillé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés
- 3 kg Pommes de terre Épluchées, cubes de 3cm
- 2.5 L Lait de coco Conserves 400ml
- 400 g Pâte de curry massaman Authentique thaï
- 500 g Cacahuètes grillées Non salées, concassées
- 150 g Pâte de tamarin Diluée dans 500ml d'eau
- 400 g Huile d'arachide Pour rissolage
- 200 g Cassonade brune Ajuster selon goût
- 150 ml Sauce nuoc-mâm Authentique
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Dés bœuf paleron/gîte : déparage, taille 40-50g, rinçage eau froide. Brunissage 12 min à 160°C sans huile excédentaire (maillard optimal). Évaporation eau de surface +2 min.
- Oignons : émincés fins 3-4mm, sauté léger 5 min à 120°C dans 200ml huile arachide (translucidité). Incorporation pâte massaman 400g, cuisson 3 min +70°C (libération arômes).
- Déglaçage lait de coco 2.5L (température +65°C), homogénéisation pâte curry, température sauce +75°C. Ajout bœuf brunissé, portage ≤+95°C.
- Braisage fermé couvercle 165 min à 95°C (four ventilé). Vérification température cœur +78°C thermomètre. Ajout pommes de terre 20×20mm à J+0h45 cuisson (cuisson simultanée +50 min).
- Cacahuètes grillées 500g : ajout à J+165 min (15 min avant fin), conservation croquant. Liaison sauce : tamarin 150g + cassonade 200g + nuoc-mâm 150ml, ajustement goût (sel +80g QS, poivre +12g QS).
- Refroidissement rapide : versement récipients inox plats, immersion bain glaçon 18 min (≤+3°C). Congélation -18°C ou stockage +3°C DLC J+3.
- Réchauffage liaison chaude : bain-marie ≤+63°C, durée max 2h, agitation régulière. Service immédiat ≥+63°C cœur.
- Assiettage : 140g bœuf cuit + 200g légumes sauce + 20g cacahuètes fraîches éparpillées. Portion riz jasmin 150g ou nouilles 120g cuits en accompagnement.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Dés de bœuf et légumes préparés, stockage ≤+3°C. Pâte massaman et sauce conditionnées séparément. Jour J : Sauté du bœuf 12 min à 160°C, cuisson braisée 165 min à 95°C (cœur +78°C). Légumes incorporés à J+0h45. HACCP critique : Température à cœur viande ≥+63°C obligatoire avant service (thermomètre alimentaire). Liaison chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h). Traçabilité viande (n° lot, abattoir, date) obligatoire. Conservation froide : DLC J+3 à +3°C max. Conservation chaude : service direct à ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Viande bio certification AB ou Label Rouge recommandée (traçabilité locale Provence-Alpes-Côte d'Azur). Cacahuètes bio certifiées ECOCERT ou équivalent. Pommes de terre et oignons circuits courts (marché de gros régional, producteurs AMAP). Huile d'arachide bio pressée à froid. Lait de coco certifié commerce équitable (Rainforest Alliance). Estimation : 65-70% produits durables, 35-40% bio en valeur d'achat. Réduction gaspillage : valorisation parures bœuf (bouillon maison), pelures pommes de terre (compost ou galettes).
Déclinaisons : Texture modifiée : Bœuf effiloché pour enfants <4 ans, sauce mixée fins. Alternative végétarienne : Remplacement bœuf par 12 kg tofu nature ferme (pré-cuit) ou seitan bio, augmenter cacahuètes +200g (18 kg total). Valeur nutritive comparable proteines. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB, pâte massaman faite maison (épices brutes : curcuma, coriandre, cumin). Sans allergène cacahuètes : Remplacement cacahuètes par graines de courge ou tournesol grillées (500g), adapter liaison sauce +50ml lait de coco. Étiquetage strict allergie obligatoire.
Nutrition
Portion: 238gCalories: 407kcalCarbohydrates: 11.1gProtéines: 36.9gFat: 22.9gLipides saturés: 9.2gSodium: 239.8mgFibre: 3.9gSucre: 3.5g
Recette classée Plat protéiné (viande bovine) au GEMRCN, portion 140g viande cuite + 200g garniture mixte. Coût portion maîtrisé (€€) via circuits courts (fournisseurs AMAP régionaux, marché de gros). Alternance recommandée avec déclinaison végétarienne tofu/seitan pour diversité alimentaire. Points critiques HACCP : température cœur +63°C, refroidissement rapide, conservation +3°C DLC J+3.
