Le rendang reste rare dans les menus de collectivité, alors qu’il tient parfaitement la distance en braisage long et se prête bien à une production en deux jours. Le paleron ou le gîte-gîte, chargés en collagène, deviennent fondants à condition de laisser mijoter longuement. La pâte d’épices, mixée à l’échalote, à l’ail, à la citronnelle, au galanga, au curcuma et au piment, revient dans la graisse de coloration de la viande et parfume toute la sauce. Le point de vigilance porte sur la réduction finale : une sauce trop liquide dilue le goût, trop sèche elle accroche et brûle au fond de la sauteuse basculante.
Bœuf rendang
€€ Toutes saisons difficileRendang traditionnel indonésien, braisé basse température 3h. Viande tendre (paleron riche collagène), sauce onctueuse caramélisée. 100% produits frais, circuits courts, respect EGAlim +60% bio. Cuisson maîtrisée HACCP, DLC J+3 en liaison froide.
Equipements
- cutter
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou gîte-gîte) Paré, taillé en cubes de 4cm
- 3 L Lait de coco épais Qualité premium, 60% de noix de coco
- 2 kg Échalotes Ciselées finement
- 300 g Ail frais Dégermé et haché
- 200 g Citronnelle fraîche Tiges pilées, partie blanche uniquement
- 150 g Galanga frais Émincé finement (ou gingembre si indisponible)
- 100 g Curcuma frais Râpé (ou 50g de poudre)
- 80 g Piment rouge frais Épépiné et haché (ajuster selon force)
- 50 g Feuilles de combava Fraîches, débarrassées de la nervure centrale
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 123 g Sel fin Ajuster selon goût
- 200 g Sucre de palme Ou sucre roux à défaut
Instructions
- J-1, éplucher et ciseler les échalotes. Hacher l'ail frais. Émincer finement la citronnelle. Peler et hacher finement le galanga et le curcuma frais. Épépiner et hacher le piment rouge.
- Mixer au cutter les échalotes, l'ail, la citronnelle, le galanga, le curcuma et le piment avec une partie de l'huile de tournesol, jusqu'à obtenir une pâte fine.
- Tailler le bœuf à braiser en cubes réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, faire chauffer le reste de l'huile de tournesol et colorer les cubes de bœuf sur toutes les faces, par fournées. Réserver.
- Dans la même sauteuse basculante, faire revenir la pâte d'épices à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit odorante et légèrement colorée.
- Remettre le bœuf dans la sauteuse basculante, mouiller avec le lait de coco, ajouter le sucre de palme, les feuilles de combava et saler au sel fin.
- Porter à frémissement, puis laisser braiser à couvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la viande soit fondante à la fourchette.
- Découvrir et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la sauce réduise, épaississe et nappe la viande d'une couleur brun foncé, en remuant souvent pour éviter qu'elle n'accroche.
- Répartir aussitôt le rendang en bacs GN peu profonds et le refroidir en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis le stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, remettre le rendang en température dans la sauteuse basculante, à feu doux et en remuant pour que la sauce n'accroche pas, de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus.
- Contrôler la température à cœur de la viande à la sonde à cœur, rectifier l'assaisonnement au sel fin et maintenir à +63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez la sauce réduire à découvert, à feu doux, en remuant souvent : c'est cette réduction longue qui concentre les épices et donne au rendang sa couleur brune et sa texture presque sèche. Interrompue trop tôt, la sauce reste un curry liquide.
Organisation : J-1 : préparez les aromates et mixez la pâte d'épices, taillez et colorez le bœuf, faites revenir la pâte, braisez jusqu'à ce que la viande soit fondante puis réduisez la sauce à découvert. Répartissez aussitôt en bacs GN peu profonds, refroidissez en cellule et stockez en chambre froide. Jour J : remettez en température à feu doux en remuant, contrôlez à la sonde à cœur, rectifiez l'assaisonnement et passez en armoire de maintien. Le maintien conserve, il ne cuit pas : remettez en température par vagues pendant le service pour que la sauce ne sèche pas.
Points de maîtrise : Bœuf braisé coupé : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) : l'arrêté l'impose. Remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, plat consommé le jour même, jamais un second refroidissement : l'arrêté l'impose. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Déclinaison végétarienne : remplacer le bœuf par du tofu ferme et des champignons de Paris émincés, saisis puis braisés dans la même pâte d'épices et le lait de coco ; le tofu apporte du soja, allergène à signaler dans l'affichage.
Nutrition
Portion: 204gCalories: 351kcalCarbohydrates: 6.4gProtéines: 34.8gFat: 20.3gLipides saturés: 9.3gSodium: 551.1mgFibre: 1gSucre: 3.3g
