Tomates à la provençale

Écrit par Référentiel Restauration Collective
Publié le

Recette pour 100 personnes

Découvrez notre recette de tomates à la provençale pour la restauration collective. Une recette traditionnelle, économique et savoureuse pour 100 personnes. Instructions détaillées.

tomate à la provençale

Tomates à la Provençale

Les tomates à la provençale sont un accompagnement méditerranéen savoureux qui apporte couleur et goût aux assiettes. Cette recette simple à réaliser est idéale en restauration collective, notamment en période estivale.
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Type de plat accompagnements
Cuisine Méditéranéenne
Portions 100

Ingrédients
  

  • 100 pièces Tomates Tomates mûres mais fermes
  • 2 kg Chapelure fine
  • 100 gr Ail haché
  • 8 Bouquets Persil
  • 1 L Huile d'olive
  • 80 gr sel
  • 30 gr poivre

Instructions
 

  • Rincer les tomates
  • Coupez-les en deux
  • Huiler les plaques à l'huile d'olive
  • Plaquer sur gastronome GN 1/1
  • Saler, poivrer les tomates

Pour la chapelure

  • Mélanger la chapelure, le sel, le poivre, l'ail et le persil finement haché
  • Ajouter l'huile d'olive pour obtenir un mélange légèrement humide.

Tomates

  • Avec la paume de votre main, étaler un petit dôme de chapelure sur votre tomate

Cuisson

  • Enfourner 30 min à 180 °C
  • Votre tomate doit être cuite tout en évitant la surcuisson
  • La chapelure doit-être dorée et non brûlée
  • Garder à + 63 °C minimum jusqu'au service

Variantes d’Assaisonnements

Variante Méditerranéenne

  • Ajouter des olives noires concassées à la chapelure
  • Incorporer des anchois hachés dans la persillade
  • Ajouter du basilic frais ciselé
  • Zestes de citron dans la chapelure

Variante Italienne

  • Intégrer du parmesan râpé à la chapelure
  • Ajouter de l’origan séché
  • Incorporer des pignons de pin concassés
  • Un peu de piment d’Espelette pour relever

Variante Provençale Moderne

  • Chapelure au thym citron
  • Échalotes confites hachées
  • Tomates séchées concassées dans la persillade
  • Romarin frais haché finement

Variante Light

  • Chapelure de pain complet
  • Huile d’olive en spray
  • Augmenter les herbes aromatiques
  • Ail déshydraté (plus léger)

Version Sans Gluten

  • Chapelure de pois chiches
  • Chapelure de maïs
  • Mélange de graines concassées
  • Poudre d’amandes

Astuces du chef

  • Enlever les pépins permet de limiter le rendu d’eau
  • Égoutter légèrement les tomates après la coupe
  • Assaisonner la chapelure permet une meilleure répartition du sel

Les tomates à la provençale représentent un accompagnement incontournable de la cuisine méditerranéenne, particulièrement adapté à la restauration collective. Cette recette allie simplicité de préparation et satisfaction des convives, tout en respectant les contraintes budgétaires et nutritionnelles. Les nombreuses variantes d’assaisonnement permettent de renouveler ce classique tout l’été, s’adaptant ainsi aux différents menus et régimes alimentaires. C’est également une excellente façon d’intégrer des légumes dans les menus tout en proposant un plat savoureux et attractif visuellement. La clé de la réussite réside dans le choix des tomates et dans la cuisson maîtrisée qui doit préserver leur texture tout en permettant à la chapelure de dorer parfaitement.

Chef Jean-Paul Terrusse
A propos de Référentiel Restauration Collective

Chef Jean-Paul Terrusse

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