Cette tomate à la provençale fait partie des grand-classiques de la restauration collective, facile à produire en volume et appréciée des enfants. La recette proposée privilégie les produits frais bruts : tomates de saison, ail et persil frais, chapelure maison issue de pain bio rassis. Zéro produit industriel, un coût matière maîtrisé, et une conformité immédiate aux critères EGAlim.
Tomates à la Provençale
Les tomates à la provençale sont un accompagnement méditerranéen savoureux qui apporte couleur et goût aux assiettes. Cette recette simple à réaliser est idéale en restauration collective, notamment en période estivale.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 100 pièces Tomates Tomates mûres mais fermes
- 2 kg Chapelure fine
- 100 gr Ail haché
- 8 Bouquets Persil
- 1 L Huile d'olive
- PM sel
- PM poivre
Instructions
- J-1 : Sélectionner tomates fermes calibre moyen (80-100g/pce). Laver, éponger. Évider délicatement au couteau d'office, réserver chair pour sauce ou velouté (valorisation parure). Saler légèrement l'intérieur (5-6g NaCl/kg tomates HACCP). Stocker à +3°C max 24h en bac gastro couvert.
- Jour J (20 min avant service) : Préparer garniture : chapelure fine bio (pain rassis broyé ou achat direct boulanger), ail frais haché finement, persil ciselé. Mélanger à froid sans huile (ratio 2kg chapelure + 100g ail + 8 bottes persil pour 100 tomates).
- Garnissage : Répartir 20g garniture par tomate creuse à l'aide cuillère. Arroser léger trait huile olive bio (0,08L total / 100 tomates = 0,8 ml/pce). Disposer en ligne sur plaques perforées, 4-5cm d'écart.
- Cuisson : Four ventilé 200°C (convection si disponible), 20-25 min jusqu'à croûte dorée et cœur tomate tendre (piqûre thermique : min +65°C cœur). Surveiller coloris : arrêter avant noircissement excessif.
- Finition : Refroidissement immédiat si liaison froide (bac gastro ventilé, +63°C → +10°C en max 2h). Stockage +3°C max 2 jours ou +63°C en bain-marie en service liaison chaude. Plating 30 sec avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des tomates (évidage, salage modéré 5-6g/kg légumes), stockage à +3°C max 24h. Jour J : garnissage 30 min avant cuisson, passage au four 200°C 20-25 min jusqu'à croûte dorée. Température cœur tomate min +65°C en fin cuisson (HACCP). Refroidissement immédiat à température ambiante si liaison froide. Conservation en bac gastro à +3°C max 2 jours ou +63°C en bain-marie pour service en liaison chaude.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% légume frais de saison (tomate certifiée bio ou AOP recommandée). Ail et persil issus de circuits courts régionaux (producteurs locaux, marché de gros). Huile d'olive certifiée bio ou AOC. Chapelure : privilégier pain rassis bio broyé maison (valorisation parures boulangerie locale). Estimation : 70% bio en valeur d'achat, 30% local. Alternative vegan : remplacer chapelure par mie de pain bio + 50g germe blé complet pour texture.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants 3-6 ans) : tomate concassée cuite, hachis fin persil-ail mélangé. Alternative vegan : omettre chapelure classique, utiliser mélange mie pain bio + germe blé + huile olive (même ratio). Sans gluten : chapelure certifiée sans gluten ou pain bio sans gluten déshydraté. Bio intégral : tous produits ECOCERT ou Demeter.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
Recette testée en production 600 couverts/jour, rendement 95% (minimum déchet). Temps de mise en place : 25-30 min pour 100 portions. Se décline sans difficulté en variante vegan (remplacer chapelure par mie pain bio + germe de blé). À ranger en légume garni ou accompagnement viande blanche (volaille rôtie, œuf mollet, poisson blanc).
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