La butternut rôtie à la réglisse est un classique de la cuisine durable en restauration collective. Ce plat valorise un légume de saison bio, cuit à basse température pour préserver texture et nutriments, avec un coût portion très contenté. La réglisse en poudre apporte une originalité gustative appréciée des enfants, cassant la monotonie des crudités hivernales. Facile à produire en volume (20 kg batch), zéro déchet (valorisation parures en fonds/velouté), conforme EGAlim en bio.
Butternut Rôtie à la Réglisse
Equipements
- Rôtissage
Ingrédients
- 20 kg butternut
- 1 L Huile de tournesol
- 40 gr Réglisse en poudre
- 100 gr sel
- 50 gr Poivre noir
Instructions
- J-1 : Sélectionner butternut bio ECOCERT (PMU 2-2,5 kg). Contrôle organoleptique (peau ferme, absence meurtrissures). Lavage eau froide. Découpe en dés réguliers 30×30 mm ou bâtonnets 40×15 mm selon mise en place. Réservation sous vide ou film alimentaire 0-4°C max 24h.
- Jour J : Sortie butternut 30 min avant cuisson (thermalisation 18°C). Préparation sauce : mélanger sel 5 g/kg butternut + poivre noir 2,5 g/kg + réglisse poudre 2 g/kg, homogénéiser. Huile : 2,5 cl/kg butternut (ratio 0,25 L/8 kg butternut brute), huile bio tournesol désodorisée.
- Cuisson : Placer dés/bâtonnets en bac GN 2/1 étuvé. Verser sauce + huile. Mélange manuel homogène. Enfournement four statique 200°C cœur. Tempo cuisson 30-35 min selon calibrage (sonde HACCP cœur : +85°C min). Agitation mi-cuisson (15 min) pour coloration homogène et réduction exsudation.
- Finition : Contrôle organoleptique texture (légère résistance à la fourchette, fondant). Dégustation température liaison chaude. Maintien ≥+63°C max 2h bain-marie ou passe-plat. Refroidissement rapide si liaison froide (blasteur 1h, puis 0-4°C). Parures (peaux, chutes) : valorisation soupe/velouté bio ou compostage certifié.
- Service : 150-180 g portion (adulte/enfant > 10 ans). Présenté chaud en accompagnement protéine ou froid en entrée salade. Respect 3 jours conservation réfrigérée (0-4°C) ou 3 mois congélation (-18°C après refroidissement HACCP).
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette s’inscrit dans le groupe légumes/fruits de la classification GEMRCN. Butternut rôtie nature ou associée : accompagnement idéal de protéines (œuf, poisson blanc, légumineuse bio). Coût approvisionnement 40-50% inférieur achat circuits courts vs distributeur conventionnel. À dupliquer sur autres cucurbitacées (potimarron, giraumon) selon saisonnalité locale et cahier des charges producteur partenaire.
Envie de préparer ce plat à la maison ?
