La butternut rôtie à la réglisse est un classique de la cuisine durable en restauration collective. Ce plat valorise un légume de saison bio, cuit à basse température pour préserver texture et nutriments, avec un coût portion très contenté. La réglisse en poudre apporte une originalité gustative appréciée des enfants, cassant la monotonie des crudités hivernales. Facile à produire en volume (20 kg batch), zéro déchet (valorisation parures en fonds/velouté), conforme EGAlim en bio.
Butternut Rôtie à la Réglisse
Une recette simple et savoureuse pour 100 personnes, selon les normes GEM RCN
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Type de plat accompagnements
Cuisine Française
Portions 100 personnes
Calories 45 kcal
- 20 kg butternut
- 1 L Huile de tournesol
- 40 gr Réglisse en poudre
- 100 gr sel
- 50 gr Poivre noir
Organisation : J-2 : Achat butternut bio auprès producteur local ou marché de gros régional. Stockage 12-15°C. J-1 : Nettoyage, découpe, mise sous vide. Conservation 0-4°C max 24h. Jour J : Sortie 30 min avant cuisson (température ambiante 18°C). Cuisson 35 min à 200°C cœur. Température à cœur contrôlée +85°C min (sonde HACCP). Service immédiat ou maintien ≥+63°C max 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Butternut bio ECOCERT ou AB obligatoire (20% minimum en valeur d'achat). Huile de tournesol bio désodorisée recommandée. Réglisse bio poudre si possible (circuit court apiculteurs/herboristeries régionales). Estimation : 100% bio base + matière grasse bio = 8-10% du coût matière EGAlim. Alternative : compléter avec légumes racines bio locaux (carottes, navets) pour densifier le plat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée butternut pour régime sans mastication (écrasement post-cuisson, lissage beurre bio). Alternative végétarienne/vegan : identique (plat naturellement 100% vegan). Variante bio : réglisse poudre bio ECOCERT, sel gris de Guérande IGP. Sans allergène : recette sans allergènes déclarés; huile de tournesol remplaçable par huile de colza bio locale. Calories: 45kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 1.1gFat: 0.1gLipides saturés: 0.02gSodium: 0.25mgFibre: 1.7gSucre: 2.2g
Cette recette s’inscrit dans le groupe légumes/fruits de la classification GEMRCN. Butternut rôtie nature ou associée : accompagnement idéal de protéines (œuf, poisson blanc, légumineuse bio). Coût approvisionnement 40-50% inférieur achat circuits courts vs distributeur conventionnel. À dupliquer sur autres cucurbitacées (potimarron, giraumon) selon saisonnalité locale et cahier des charges producteur partenaire.
