J-1 : Sélectionner butternut bio ECOCERT (PMU 2-2,5 kg). Contrôle organoleptique (peau ferme, absence meurtrissures). Lavage eau froide. Découpe en dés réguliers 30×30 mm ou bâtonnets 40×15 mm selon mise en place. Réservation sous vide ou film alimentaire 0-4°C max 24h.

Jour J : Sortie butternut 30 min avant cuisson (thermalisation 18°C). Préparation sauce : mélanger sel 5 g/kg butternut + poivre noir 2,5 g/kg + réglisse poudre 2 g/kg, homogénéiser. Huile : 2,5 cl/kg butternut (ratio 0,25 L/8 kg butternut brute), huile bio tournesol désodorisée.

Cuisson : Placer dés/bâtonnets en bac GN 2/1 étuvé. Verser sauce + huile. Mélange manuel homogène. Enfournement four statique 200°C cœur. Tempo cuisson 30-35 min selon calibrage (sonde HACCP cœur : +85°C min). Agitation mi-cuisson (15 min) pour coloration homogène et réduction exsudation.

Finition : Contrôle organoleptique texture (légère résistance à la fourchette, fondant). Dégustation température liaison chaude. Maintien ≥+63°C max 2h bain-marie ou passe-plat. Refroidissement rapide si liaison froide (blasteur 1h, puis 0-4°C). Parures (peaux, chutes) : valorisation soupe/velouté bio ou compostage certifié.

Service : 150-180 g portion (adulte/enfant > 10 ans). Présenté chaud en accompagnement protéine ou froid en entrée salade. Respect 3 jours conservation réfrigérée (0-4°C) ou 3 mois congélation (-18°C après refroidissement HACCP).