Un stock bien géré, c’est zéro rupture, zéro perte, zéro surprise. Ce n’est pas de la magie, c’est de la méthode : quelques règles simples, tenues tous les jours, qui transforment un incident de livraison en non-événement et empêchent le budget de partir à la poubelle.
FIFO et FEFO
La règle de base pour les secs et les surgelés, c’est le FIFO, premier arrivé, premier sorti : les nouvelles livraisons se rangent derrière les anciennes. Pour les frais, c’est le FEFO, premier à périmer, premier sorti, et il prime sur le FIFO quand les dates diffèrent. Deux lots livrés le même jour mais à dates limites différentes : celui qui périme en premier passe devant, point.
L’inventaire et la feuille de sortie
On inventorie chaque semaine pour les frais, chaque mois pour les secs et surgelés. L’inventaire détecte les écarts entre le stock théorique et le stock réel, et un écart significatif signale toujours un problème : coulage, erreur de comptage, livraison non contrôlée. Mais l’inventaire ne vaut rien sans son filet de sécurité, la feuille de sortie journalière : chaque produit sorti est noté. Sans elle, les commandes se font au pifomètre.
Le CMJ et le stock de sécurité
La consommation moyenne journalière se calcule sur une période représentative, un cycle de menus complet, environ cinq semaines. Elle sert à commander au bon moment et à calibrer le stock de sécurité, qui se calcule simplement : la consommation moyenne journalière multipliée par le délai de livraison et par un coefficient de sécurité, de 1,2 à 1,5 selon la criticité du produit.
Le stock tampon permanent
À côté, on tient un stock de sécurité permanent : pâtes, riz, conserves de qualité, œufs, fromage râpé, légumes surgelés basiques. C’est lui qui absorbe les imprévus. Le bœuf n’arrive pas, on fait une omelette forestière pour six cents ; le poisson manque, on passe au gratin de pâtes. À une condition : que ce soit du stock vivant, en rotation, pas du stock mort au fond de l’étagère.
Pour aller plus loin
La gestion des stocks fait partie des achats et de l’approvisionnement. C’est elle qui arme la réponse aux imprévus, et elle sert directement la lutte contre le gaspillage.
Sources
Les règles et formules citées sont des repères de métier. Les dates limites de consommation et les dates de durabilité minimale, ainsi que les températures de conservation, relèvent de la réglementation et se vérifient à leur source avant toute publication chiffrée.
