Non. Le GEM-RCN, le Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition, est un guide d’application volontaire, dans sa version 2.0 de juillet 2015. Seule la restauration scolaire a des règles obligatoires : celles du décret n° 2011-1227 et de l’arrêté du 30 septembre 2011. Ailleurs, le GEM-RCN ne vous engage que si votre marché le cite.
Je réponds à cette question à chaque formation, alors soyons clairs. Le GEM-RCN est une recommandation. Sa dernière version, la 2.0, date de juillet 2015, et elle n’a pas bougé depuis. Il n’existe pas de « GEM-RCN 2026 ». Hors des règles que l’arrêté de 2011 reprend en cantine scolaire, personne ne peut vous sanctionner parce que vous ne le suivez pas à la lettre, tant qu’il n’est pas inscrit noir sur blanc dans votre cahier des charges. La nuance change tout le jour où vous répondez à un marché public.
Ce qui vous oblige vraiment, en scolaire
En restauration scolaire, de la maternelle au lycée, deux textes s’imposent : le décret n° 2011-1227 et l’arrêté du 30 septembre 2011. Ils rendent obligatoires les fréquences des plats sur 20 repas successifs (annexe I de l’arrêté) et les grammages des produits livrés prêts à consommer (annexe II). La base légale, c’est l’article L. 230-5 du code rural et de la pêche maritime. Là, ce n’est plus un conseil, c’est une obligation réglementaire, et un contrôle peut tomber.
L’arrêté ne reprend qu’une partie du GEM-RCN. Il interdit aussi le sel et les sauces en libre accès (article 2). Et un décret du 30 janvier 2012 fixe la composition du repas : quatre ou cinq plats, dont un plat principal avec sa garniture et un produit laitier. Pour tenir tout ça sur la durée : le menu scolaire et le plan alimentaire sur 20 repas.
Un point qui rassure les équipes : les grammages de l’annexe II, à 10 % près, ne visent que les produits achetés déjà prêts à consommer, un cordon bleu ou une part de pizza livrée. Ce que vous cuisinez vous-même, en cuisine centrale, sur place ou en satellite, vous en fixez les portions. Vous les ajustez en bonne intelligence, pour coller à l’appétit réel et limiter le gaspillage. C’est même conseillé. Les grammages recommandés par le GEM-RCN restent un bon repère : grammages GEM-RCN pour les enfants, adolescents et adultes.
Et partout ailleurs ?
Ailleurs, aucun texte ne rend le GEM-RCN obligatoire aujourd’hui : ni en EHPAD, ni à l’hôpital, ni en entreprise, ni en crèche. Il le devient quand l’acheteur l’inscrit dans le cahier des charges d’un marché. À ce moment-là il devient contractuel. Vous vous êtes engagé, vous devez le tenir. C’est vous qui décidez de vous lier, pas le texte. Même chose si votre établissement l’a repris dans ses propres règles. Pour les anciens, les repères sont ici : grammages GEM-RCN pour les personnes âgées.
Existe-t-il un GEM-RCN 2026 ?
Non. La version en vigueur reste la 2.0 de juillet 2015. La stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat (SNANC 2025-2030), publiée le 11 février 2026, annonce trois chantiers : actualiser les recommandations nutritionnelles en restauration collective (action 12), actualiser la réglementation des repas scolaires (action 22) et encadrer pour la première fois la petite enfance, les EHPAD et les établissements pénitentiaires (action 23).
Aucun de ces textes n’est paru à ce jour. D’ici là, rien ne change : le GEM-RCN de 2015 reste la référence, et l’arrêté de 2011 reste la règle en cantine. Méfiez-vous des tableaux « GEM-RCN » qui circulent : beaucoup datent de 2011 à 2013, avant la version de 2015.
La confusion à ne pas faire
Le GEM-RCN parle nutrition : grammages, fréquences, équilibre des menus. Il ne fixe pas les règles d’hygiène. La sécurité sanitaire, les températures, la traçabilité relèvent de la réglementation sanitaire, de votre plan de maîtrise sanitaire et de la méthode HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise), avec le guide de bonnes pratiques d’hygiène en appui. Un tout autre corpus. On les mélange souvent. Ce sont deux métiers dans le métier. Au Référentiel Restauration Collective, on traite les deux, mais jamais dans le même sac.
Quant à la loi EGAlim et à la loi AGEC, ce sont encore d’autres obligations : qualité des approvisionnements, sortie du plastique, lutte contre le gaspillage. Elles s’imposent à la restauration collective, avec des règles qui varient selon le secteur et la taille du restaurant. Ce ne sont pas des règles du GEM-RCN. On les traite à part.
Pour résumer : le GEM-RCN, volontaire, sauf si votre marché le cite. Le décret et l’arrêté du 30 septembre 2011 en scolaire, obligatoires. Le reste dépend de ce que vous avez signé. Pour appliquer concrètement les fréquences et les grammages, tout est réuni dans notre référentiel GEM-RCN complet, grammages et fréquences.
Questions fréquentes
Le GEM-RCN est-il obligatoire ?
Non. Le GEM-RCN, version 2.0 de juillet 2015, est un guide d’application volontaire. Il ne devient obligatoire que s’il est inscrit dans un cahier des charges ou un marché. En restauration scolaire, une partie de ses règles est reprise par l’arrêté du 30 septembre 2011, qui, lui, s’impose.
Qu’est-ce qui est vraiment obligatoire en restauration scolaire ?
L’arrêté du 30 septembre 2011 et le décret n° 2011-1227. Ils rendent obligatoire une partie des règles du GEM-RCN : les fréquences des plats sur 20 repas successifs (annexe I) et les grammages des produits livrés prêts à consommer (annexe II). L’arrêté interdit aussi le sel et les sauces en libre accès.
Le GEM-RCN s’applique-t-il en EHPAD ou en entreprise ?
Aucun texte ne l’y rend obligatoire. En dehors du scolaire, il ne s’impose que s’il est inscrit au cahier des charges d’un marché.
Existe-t-il un GEM-RCN 2026 ?
Non. La version en vigueur reste la 2.0 de juillet 2015. La SNANC 2025-2030 annonce l’actualisation des recommandations nutritionnelles en restauration collective (action 12) et de la réglementation scolaire (action 22), et un premier encadrement de la petite enfance, des EHPAD et des établissements pénitentiaires (action 23). Aucun de ces textes n’est paru à ce jour.
GEM-RCN et HACCP, est-ce la même chose ?
Non. Le GEM-RCN traite la nutrition : grammages, fréquences, équilibre des menus. L’hygiène et la sécurité sanitaire relèvent de la réglementation sanitaire, du plan de maîtrise sanitaire et de la méthode HACCP, avec le guide de bonnes pratiques d’hygiène, un autre corpus.
Sources
- GEM-RCN, Recommandation nutrition, version 2.0, juillet 2015, guide d’application volontaire : texte de la recommandation (ministère de l’Économie).
- Décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 et arrêté du 30 septembre 2011 relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire (JORF du 2 octobre 2011) : annexe I de l’arrêté (fréquences), annexe II (grammages des produits livrés prêts à consommer), article 2 (sel et sauces).
- Code rural et de la pêche maritime, article L. 230-5.
- DGAL, Questions/Réponses destinées aux gestionnaires sur les règles nutritionnelles en restauration scolaire, version 2, janvier 2013 (champ d’application, composantes du repas, taille des portions).
- Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat 2025-2030, publiée le 11 février 2026 (actions 12, 22 et 23).
Le respect des grammages et fréquences G-RCN sont ils obligatoires même pour une restauration collective desservant une populationadulte dans une organisation de caractère privé (restaurant d’entreprise privée) ?
Merci d’avance pour votre réponse
Pour répondre précisément à votre question : Non, le respect des grammages et fréquences du GEM-RCN n’est pas obligatoire pour une restauration collective desservant une population adulte dans une organisation de caractère privé, telle qu’un restaurant d’entreprise.
Le GEM-RCN a été conçu initialement pour la restauration scolaire et s’est étendu à d’autres secteurs spécifiques comme la petite enfance, les établissements sociaux et médico-sociaux, de santé, universitaires et pénitentiaires. Il sert de référence pour garantir l’équilibre nutritionnel et la sécurité alimentaire des repas servis dans ces contextes.
Cependant, pour les restaurants d’entreprise privés desservant une population adulte, le GEM-RCN reste une recommandation. Votre employeur peut décider de l’appliquer dans le cadre de sa politique d’entreprise, mais il n’y a aucune obligation légale en ce sens. ( Sauf s’il l’a rendu obligatoire par un écrit)
Il est important de souligner que le GEM-RCN constitue un outil précieux pour élaborer des menus équilibrés et adaptés aux besoins nutritionnels de votre population. Même s’il n’est pas obligatoire, il peut être judicieux de s’en inspirer pour proposer une offre alimentaire de qualité, tout en tenant compte des spécificités de votre public (âge, activité physique, etc.).
N’hésitez pas à adapter les portions et les fréquences en fonction de ces spécificités, tout en veillant à respecter les principes de variété et d’équilibre alimentaire. La loi AGEC vous encourage d’ailleurs dans cette démarche en promouvant la lutte contre le gaspillage alimentaire.