Non, pas exactement. Le GEM-RCN, le Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition, est un guide d’application volontaire. Ce qui est obligatoire, c’est l’arrêté du 30 septembre 2011, et seulement en restauration scolaire. La nuance ressemble à un détail. Elle change tout le jour où vous répondez à un marché public.
Je réponds à cette question à chaque formation, alors soyons clairs. Le GEM-RCN est une recommandation. Sa dernière version date de juillet 2015, elle n’a pas bougé depuis. Personne ne peut vous sanctionner parce que vous ne le suivez pas à la lettre, tant qu’il n’est pas inscrit noir sur blanc dans votre cahier des charges.
Ce qui vous oblige vraiment, en scolaire
En restauration scolaire, de la maternelle au lycée, le cadre est différent. Le décret n° 2011-1227 et l’arrêté du 30 septembre 2011 rendent obligatoire une partie des règles du GEM-RCN : les fréquences des plats sur 20 repas consécutifs et les grammages des produits livrés prêts à consommer. La base légale, c’est l’article L. 230-5 du code rural et de la pêche maritime. Là, ce n’est plus un conseil, c’est la loi, et un contrôle peut tomber.
Un point qui rassure les équipes : ces grammages réglementaires ne visent que les produits achetés déjà prêts à consommer, un cordon bleu ou une part de pizza livrée. Ce que vous cuisinez vous-même, vous en fixez les portions. Vous les ajustez en bonne intelligence, pour coller à l’appétit réel et limiter le gaspillage. C’est même conseillé.
Et partout ailleurs ?
En EHPAD, à l’hôpital, en entreprise, en crèche, aucun texte ne rend le GEM-RCN obligatoire aujourd’hui. Il le devient dans un seul cas : quand l’acheteur l’inscrit dans le cahier des charges d’un marché. À ce moment-là il devient contractuel. Vous vous êtes engagé, vous devez le tenir. C’est vous qui décidez de vous lier, pas le texte.
La confusion à ne pas faire
Le GEM-RCN parle nutrition : grammages, fréquences, équilibre des menus. Il ne parle pas d’hygiène. La sécurité sanitaire, les températures, la traçabilité, c’est la méthode HACCP et le guide de bonnes pratiques d’hygiène, un tout autre corpus. On les mélange souvent. Ce sont deux métiers dans le métier. Au Référentiel Restauration Collective, on traite les deux, mais jamais dans le même sac.
Quant à la loi EGAlim et à la loi AGEC, ce sont encore d’autres obligations : qualité des approvisionnements, sortie du plastique, lutte contre le gaspillage. Elles s’imposent à toute la restauration collective, mais elles n’ont rien à voir avec le GEM-RCN. On les traite à part.
Pour résumer : le GEM-RCN, volontaire. L’arrêté du 30 septembre 2011 en scolaire, obligatoire. Le reste dépend de ce que vous avez signé. Pour appliquer concrètement les fréquences et les grammages, tout est réuni dans notre référentiel GEM-RCN complet, grammages et fréquences.
Questions fréquentes
Le GEM-RCN est-il obligatoire ?
Non. Le GEM-RCN est un guide d’application volontaire. Il ne devient obligatoire que s’il est inscrit dans un cahier des charges ou un marché public.
Qu’est-ce qui est vraiment obligatoire en restauration scolaire ?
L’arrêté du 30 septembre 2011 et le décret n° 2011-1227. Ils rendent obligatoire une partie des règles du GEM-RCN : les fréquences des plats sur 20 repas et les grammages des produits livrés prêts à consommer.
Le GEM-RCN s’applique-t-il en EHPAD ou en entreprise ?
Aucun texte ne l’y rend obligatoire. En dehors du scolaire, il ne s’impose que s’il est inscrit au cahier des charges d’un marché.
GEM-RCN et HACCP, est-ce la même chose ?
Non. Le GEM-RCN traite la nutrition : grammages, fréquences, équilibre des menus. L’hygiène et la sécurité sanitaire relèvent de la méthode HACCP et du guide de bonnes pratiques d’hygiène, un autre corpus.
Sources : recommandation GEM-RCN version 2.0 (juillet 2015), guide d’application volontaire ; décret n° 2011-1227 et arrêté du 30 septembre 2011 relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire ; article L. 230-5 du code rural et de la pêche maritime.
Le respect des grammages et fréquences G-RCN sont ils obligatoires même pour une restauration collective desservant une populationadulte dans une organisation de caractère privé (restaurant d’entreprise privée) ?
Merci d’avance pour votre réponse
Pour répondre précisément à votre question : Non, le respect des grammages et fréquences du GEM-RCN n’est pas obligatoire pour une restauration collective desservant une population adulte dans une organisation de caractère privé, telle qu’un restaurant d’entreprise.
Le GEM-RCN a été conçu initialement pour la restauration scolaire et s’est étendu à d’autres secteurs spécifiques comme la petite enfance, les établissements sociaux et médico-sociaux, de santé, universitaires et pénitentiaires. Il sert de référence pour garantir l’équilibre nutritionnel et la sécurité alimentaire des repas servis dans ces contextes.
Cependant, pour les restaurants d’entreprise privés desservant une population adulte, le GEM-RCN reste une recommandation. Votre employeur peut décider de l’appliquer dans le cadre de sa politique d’entreprise, mais il n’y a aucune obligation légale en ce sens. ( Sauf s’il l’a rendu obligatoire par un écrit)
Il est important de souligner que le GEM-RCN constitue un outil précieux pour élaborer des menus équilibrés et adaptés aux besoins nutritionnels de votre population. Même s’il n’est pas obligatoire, il peut être judicieux de s’en inspirer pour proposer une offre alimentaire de qualité, tout en tenant compte des spécificités de votre public (âge, activité physique, etc.).
N’hésitez pas à adapter les portions et les fréquences en fonction de ces spécificités, tout en veillant à respecter les principes de variété et d’équilibre alimentaire. La loi AGEC vous encourage d’ailleurs dans cette démarche en promouvant la lutte contre le gaspillage alimentaire.