Le dahl de lentilles vertes s’impose de plus en plus dans les menus de collectivité comme plat végétarien, apprécié pour son onctuosité et ses épices douces. Comme les lentilles arrivent déjà cuites, le travail du chef porte sur la base aromatique : oignons, ail et gingembre suffisamment revenus, puis épices torréfiées à sec pour développer leur parfum avant d’ajouter le lait de coco. Le point de vigilance est la texture : un dahl trop liquide se sépare en maintien, un dahl trop réduit devient pâteux. Il faut ajuster la cuisson du lait de coco jusqu’à l’onctuosité voulue, sans excès.
Dahl de lentilles vertes aux épices et lait de coco
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileDahl de lentilles vertes bio aux épices torréfiées et lait de coco — plat unique P4 100% végétal, cuit en basse température, valorisant les circuits courts. Torréfaction des épices en J-1 pour révéler saveur et arômes. Simple, rentable, conforme EGAlim.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Lentilles vertes cuites
- 4 L Lait de coco
- 80 g Curry
- 40 g Cumin
- 60 g Curcuma
- 3 kg Oignons
- 200 g Ail
- 150 g Gingembre
- 30 g Coriandre fraîche
- 400 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre.
- Torréfier à sec le curry, le cumin et le curcuma quelques instants à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les épices libèrent leur parfum.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter l'ail et le gingembre, puis les épices torréfiées, et les faire revenir 1 min.
- Incorporer les lentilles vertes cuites et mélanger pour bien les enrober de la base aromatique.
- Verser le lait de coco, porter à frémissement et laisser mijoter jusqu'à obtenir une texture onctueuse. Rectifier l'assaisonnement.
- Vérifier à la sonde que la température à cœur atteint au moins 63 °C, puis maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
- Ciseler la coriandre fraîche et la parsemer sur le dahl au moment du service, pour qu'elle garde sa couleur et son parfum.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Torréfiez toujours les épices à sec avant de les incorporer à la base aromatique. Sans cette étape, le curry, le cumin et le curcuma gardent un goût de poudre crue et le dahl manque de rondeur, même avec un bon lait de coco.
Organisation : La veille, épluchez et taillez les oignons, l'ail et le gingembre, filmez-les et stockez-les en chambre froide. Le jour du service, torréfiez les épices, faites suer la base aromatique, incorporez les lentilles déjà cuites et le lait de coco, contrôlez la température à cœur et passez en maintien. La coriandre se cisèle et s'ajoute au moment du service.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 8 octobre 2013). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 199.6gCalories: 289kcalCarbohydrates: 25.2gProtéines: 13.7gFat: 12.8gLipides saturés: 7.6gSodium: 31.4mgFibre: 11.9gSucre: 2.8g
