Name: Filet mignon de porc sauce forestière
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 13 kg Filet mignon de porc (Paré, ficelé en rôti de 1,5kg chacun); 4 kg Mélange champignons forestiers surgelés (Cèpes, girolles, pleurotes); 1.5 kg Lardons fumés (Taillés fins); 1 kg Échalotes surgelées (Ciselées); 1.5 L Vin blanc sec (Pour déglaçage); 3 L Fond de veau (Lié ou réduction); 2 L Crème fraîche épaisse (35% MG); 400 g Huile de tournesol (Pour saisie); 50 g Thym frais (Effeuillé); PM Sel fin (Pour assaisonnement); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le filet mignon de porc en sauce forestière est un classique qui rassure en salle : une viande blanche facile à découper, nappée d’une sauce généreuse aux champignons et aux lardons. Il trouve sa place dans un menu de saison, en alternance avec les volailles. Le point de vigilance tient à la cuisson : un filet mignon est un morceau maigre qui sèche vite si on le pousse trop longtemps dans la sauce. Saisissez-le fort, puis laissez-le finir doucement jusqu’à la bonne température à cœur, sans dépasser ce seuil.

Filet mignon de porc sauce forestière

€€€

Toutes saisons

moyen

Filet mignon sauce forestière : classique rentable et traçable. Plat signature 130g/portion, cuisson basse température (+63°C cœur), sauce généreuse aux champignons forestiers surgelés. Respect strict HACCP (trichinose porc cru). Gain organoleptique majeur : repos 10min obligatoire.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 388 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé en rôti de 1,5kg chacun
4 kg Mélange champignons forestiers surgelés Cèpes, girolles, pleurotes
1.5 kg Lardons fumés Taillés fins
1 kg Échalotes surgelées Ciselées
1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
3 L Fond de veau Lié ou réduction
2 L Crème fraîche épaisse 35% MG
400 g Huile de tournesol Pour saisie
50 g Thym frais Effeuillé
PM Sel fin Pour assaisonnement
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Détailler le filet mignon de porc en portions régulières et parer si besoin.
Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante et saisir les portions de filet mignon sur toutes les faces, jusqu'à coloration, sans les cuire à cœur. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire revenir les lardons fumés jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras, puis ajouter les échalotes surgelées et le mélange de champignons forestiers surgelés. Cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire.
Mouiller avec le fond de veau et porter à frémissement.
Remettre les filets mignons dans la sauce, couvrir et cuire à faible frémissement jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C.
Retirer les filets et les laisser reposer couverts. Lier la sauce à la crème fraîche épaisse, saler, poivrer et réchauffer sans bouillir jusqu'à 63 °C.
Trancher les filets, napper de sauce forestière et parsemer de thym frais effeuillé. Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne cuisez pas le filet mignon jusqu'au bout dans la sauteuse : saisissez-le fort pour la croûte, puis finissez-le dans la sauce à feu doux. C'est ce qui garde la viande moelleuse malgré son manque de gras.

Organisation : La veille, détailler les filets mignons en portions et les stocker en chambre froide. Le jour du service, saisir les filets, mijoter la sauce forestière, réintégrer la viande jusqu'à la température à cœur, puis lier à la crème et maintenir au chaud.

Points de maîtrise : Les morceaux de découpe de porc se conservent à +4 °C au plus (l'arrêté impose, annexe I). L'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le filet mignon de porc par des tranches épaisses de céleri-rave rôties, supprimer les lardons fumés et remplacer le fond de veau par un bouillon de légumes, sur la même base de champignons, d'échalotes, de vin blanc et de crème. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).