Name: Filet mignon de porc au maroilles
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 80 min
Ingredients: 13 kg Filet mignon de porc (Paré, ficelé en rôtis de 1,5kg); 2 kg Maroilles AOP (Croûte retirée, émietté); 2 kg Échalotes surgelées (Ciselées finement); 1,5 L Vin blanc sec (Pour déglaçage); 2,5 L Crème fraîche épaisse (35% MG); 3 L Fond de veau (Pour mouiller la sauce); 400 g Huile neutre (Pour saisie); 300 g Beurre (Pour finition sauce); 50 g Thym frais (Effeuillé); PM Sel fin (Assaisonnement); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Recette signature de prestige en restauration collective : filet mignon porc rôti basse température (+65°C) nappé d’une sauce maroilles AOP lissée. Technique cuisson contrôlée = zéro gaspillage, rentabilité portions 130g. Conformité EGAlim circuits courts (maroilles région Hauts-de-France). Points critiques HACCP : traçabilité viande porc (parasites), température cœur +63°C obligatoire, maroilles jamais bouilli.

Filet mignon de porc au maroilles

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Filet mignon porc rôti basse température (+65°C) et sauce maroilles AOP : recette de prestige en restauration collective. Cuisson maîtrisée, sauce lissée hors feu = texture optimale. EGAlim 35% durables, circuits courts Hauts-de-France, traçabilité HACCP complète.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 450 kcal

Equipements

Rôtissage basse température
Sauce à l'étouffée

Ingrédients

13 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé en rôtis de 1,5kg
2 kg Maroilles AOP Croûte retirée, émietté
2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
1,5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
2,5 L Crème fraîche épaisse 35% MG
3 L Fond de veau Pour mouiller la sauce
400 g Huile neutre Pour saisie
300 g Beurre Pour finition sauce
50 g Thym frais Effeuillé
PM Sel fin Assaisonnement
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Mise en place filets mignon (tournage 130g ± 5g par portion). Fond de veau réduit, refroidissement rapide +63→+10°C <2h, conservation +3°C max.
Jour J, 14h00 : Chauffage four 140°C statique. Filets mignon : saisissage 2 min huile neutre 180°C (croûte). Rôtissage four 140°C jusqu'à cœur +65°C (sonde calibrée). Durée ~18-20 min selon diamètre. Enregistrement temps/température/opérateur HACCP.
14h15 : Repos 8 min à 65°C couvert (température stabilise +63°C). Dressage assiette chaude préemballée ou ravigote.
Sauce : Fond de veau réduit + vin blanc sec (1/3 volume), réduction 5 min à +80°C. HORS FEU : dés maroilles AOP (+150g/L sauce), fouet lissage 2 min max. Jamais bouillir après fromage. Liaison chaude +63°C, DLC 2h.
Service : Assiette +63°C min, sauce versée chaud. Reste liaison froide : refroidissement +63→+10°C <2h agitateur ou bain froid, conservation +3°C DLC J+3.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et traçabilité des filets mignon (origine, certification). Maroilles AOP à +4°C max. Échalotes à décongeler à +4°C (12h minimum). J-1 : Mise en place : tournage des filets, dressage en portions. Fond de veau préparé, refroidi rapidement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C. Jour J : 14h00 - Cuisson filets à cœur +65°C (sonde thermique obligatoire). Retrait et repos 8 min (température interne stabilise +63°C). 14h15 - Sauce : fond + vin blanc réduit, ajout maroilles en fin hors feu (jamais bouillir). Liaison chaude +63°C max 2h. Service à +63°C minimum. HACCP critique : Température à cœur +63°C obligatoire - traçabilité par lot de viande, sonde calibrée, enregistrement temps/temp. Refroidissement rapide froide en <2h, DLC J+3 +3°C max.

EGAlim : Conformité EGAlim (50% durables dont 20% bio): Filet mignon porc : rechercher certification AB ou HVE Tier 2+ (élevages extensifs). Maroilles AOP : produit IGP français, circuit court Hauts-de-France (80 km max). Échalotes : privilégier frais/local septembre-avril (surgelées acceptables hors saison). Thym frais bio régional. Réduction 20% sel car maroilles AOP (+sodium). Estimation 35% produits durables en valeur d'achat. Alternatives filière courte : producteurs locaux AMAP viandes fermières, maroilles direct producteur Maroilles (Nord).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Filet porc haché fin + liant gélifiant, sauce maroilles lissée. Alternative végétarienne : Champignons de Paris/Pleurotes rôtis remplacent filet (300g/portion), même sauce maroilles. Apport protéique : ajouter œuf dur ou tofu fumé. Variante bio : Filet mignon bio AB, maroilles bio certifié (AOP Bio rare, vérifier). Beurre/crème bio Normandie. Sans porc : Filet de bœuf fermier (Charolais) ou volaille fermière (suprême poulet) - adapter temps cuisson (+3-5 min pour bœuf).

Nutrition

Portion: 247gCalories: 450kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 40.2gFat: 29.1gLipides saturés: 14.3gSodium: 342.6mgFibre: 0.5gSucre: 1.4g

Filet mignon maroilles : référence GEMRCN plat principal « viande » + sauce à base fromage (groupe 5). Coût portion B2B €€€ justifié prestige/rentabilité. Production J0 chaîne chaude ou liaison froide J-1 (DLC J+3, +3°C). Formation cuisson basse température recommandée pour tous cuisiniers.

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