Le porc sauce chasseur figure au GEMRCN comme plat protéiné majeur de la gastronomie collective. Ce protocole garantit sécurité alimentaire (trichinose : +63°C cœur obligatoire), qualité organoleptique et conformité EGAlim par substitution progressive des conserves par produits frais et bio. Rentabilité conservée, image établissement valorisée.
Porc sauce chasseur
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenClassique incontournable de la gastronomie française adaptée à la restauration collective : filet mignon de porc poêlé, sauce chasseur aux champignons et estragon. Protocole HACCP renforcé, température cœur +63°C garantie (trichinose), conservation liaison froide J+3. Déclinable 100% bio et circuits courts pour atteindre EGAlim.
Equipements
- Sauté à la poêle
- Braisé
Ingrédients
- 12 kg Filet mignon de porc Paré, en médaillons de 2cm
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en lamelles
- 2 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 4 L Fond de veau Déshydraté reconstitué
- 150 g Estragon surgelé Ciselé
- 400 g Huile neutre Pour cuisson
- 300 g Beurre demi-sel Pour finition
- PM Sel fin Assaisonnement
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- JOUR J -1 : Réceptionner filet mignon porc certifié (vérifier température cœur <+4°C, traçabilité producteur). Épluchage échalotes fraîches, nettoyage champignons Paris frais (eau courante, papier absorbant), conservation bac gastro +3°C.
- MISE EN PLACE 10h30 : Poser filets mignon température ambiante 15 min (cuisson homogène). Huile neutre chauffée 80-85°C en sauteuse large fonds épais. Sel fin 2,5g/kg filet uniquement à saisie.
- SAISIE (10h45) : Déposer filets secs (éponger surface) en huile fumante — 3 min chaque face sans piqûre fourchette. Caramélisation dorée obligatoire, température surface +60°C min. Retrait sauteuse, repos planches inox +55°C.
- SAUCE PARALLÈLE (10h50) : Échalotes fraîches concassées 100g sautées huile 2 min à 70°C. Vin blanc sec 150ml déglaçage 5 min réduit 80ml. Fond veau 300ml + champignons frais 150g, mijoter 15 min à +85°C (liaison douce). Estragon frais ciselé 5g dernière minute.
- CUISSON FILETS (10h55-11h15) : Four 68°C préchauffé 30 min OBLIGATOIRE (cuisson basse température contrôlée). Filets sur lèchefrite grille inox 20-22 min max. VÉRIFICATION HACCP : thermomètre infrarouge cœur = +63°C MINIMUM NON NÉGOCIABLE. Jamais rosé : risque trichinose.
- REPOS & SERVICE (11h15-11h25) : Filets 5 min repos assiettes chauffées +65°C (récupération sucs). Découpe portion 120g porc cuit + 80ml sauce chasseur. SERVICE HOT : ≥+63°C service <2h liaison chaude.
- REFROIDISSEMENT LIAISON FROIDE (si J+2/J+3) : Sauce complète en bac gastro +63°C immédiat après service. Refroidissement rapide : immersion bac eau glaçée 10-15 min → +30°C → stockage +3°C max 72h. Bac fermé, étiquetage date/heure.
- DRESSAGE COLLECTIF (si 600 couverts) : Filet poêlé à façon juste avant service (non tiède jamais). Sauce mijoter parallèle 10 min avant service, napper 80ml par portion. Accompagnements : légumes vapeur ou purée (si budget le permet, préférer frais).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais (champignons, échalotes frais si possible). Vérification traçabilité porc. J-1 : Préparation garnitures (épluchage échalotes, nettoyage champignons frais), stockage à +3°C. Préparation fond de veau. Jour J (service 11h45) : Mise en place 10h30 — Saisie filets 10h45 (+60°C surface) — Cuisson 20-25 min à cœur +63°C obligatoire — Sauce parallèle 20 min — Repos 5 min filets — Service en liaison chaude ≥+63°C max 2h. Points HACCP critiques : Température cœur +63°C (thermomètre infrarouge obligatoire) — Pas de couleur rosée autorisée — Refroidissement rapide (J-1) : +63°C → +10°C en <2h en bac gastro, puis +3°C. Conservation liaison froide : DLC J+3 à +3°C max.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire en restauration collective : Substituer 100% de la conserve de champignons par champignons de Paris frais (circuit court régional ou AMAP) — Tomates concassées : privilégier marque bio certifiée AB ou ECOCERT (coût +15% mais répond 20% bio obligatoire en valeur) — Filet mignon porc : label AB ou Label Rouge producteur local (Île-de-France, Bourgogne) — Échalotes : fraîches dès disponibilité locale (sinon surgélées AB) — Vin blanc sec : AOC régional bio recommandé — Herb fraîche (estragon) : cultiver en herboristerie interne ou AMAP. Estimation actuelle : ~35% produits durables / 8% bio (conserves standard). Cible post-audit : 62% produits durables / 24% bio (sans surcoût significatif).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : Filet mignon haché fin + sauce veloutée enrichie (ajouter 200g crème fraîche AB, mixer partiellement) — consistance coulante sans grumeaux. Alternative végétarienne (GEMRCN Légumineuses) : Remplacer porc par 12kg tofu fumé bio ou 8kg lentilles corail cuites — même protocole sauté + sauce chasseur, temps cuisson réduit 12-15 min. Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB/ECOCERT, circuits courts validés. Sans gluten : Vérifier fond de veau (certains contiennent épaississants), utiliser maïzena bio si liaison nécessaire. Recette naturellement sans gluten si fond pur bouillon.
Nutrition
Portion: 253.5gCalories: 312kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 33.7gFat: 16gLipides saturés: 5.6gSodium: 376.3mgFibre: 1.5gSucre: 2g
Recette GEMRCN Viandes cuites (Porc) adaptée collectivité 600-1000 couverts. Investissement bio + circuits courts : +8-12% coût matière compensé par taux de satisfaction +15% et conformité réglementaire EGAlim. Traçabilité porc AB producteur local = argument marketing cantines territoriales. Déclinable alternative végétarienne (lentilles/tofu) pour pluralisme alimentaire.
