Porc sauce chasseur
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Filet mignon de porc Paré, en médaillons de 2cm
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en lamelles
- 2 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 4 L Fond de veau Déshydraté reconstitué
- 150 g Estragon surgelé Ciselé
- 400 g Huile neutre Pour cuisson
- 300 g Beurre demi-sel Pour finition
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le filet mignon 1h avant cuisson. Tailler en médaillons de 2cm d'épaisseur (120g cru par portion). Assaisonner sel/poivre. Égoutter champignons, ciseler échalotes et estragon. Préparer le fond de veau.
- Saisie des médaillons : Chauffer huile dans sauteuse 80L à feu vif. Saisir les médaillons de porc par petites quantités (ne pas surcharger), 2-3min par face jusqu'à coloration dorée. Réserver dans bacs GN. Dégraisser partiellement.
- Préparation sauce chasseur : Dans la même sauteuse, suer les échalotes 3min. Ajouter champignons, faire revenir 5min. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter tomates concassées et fond de veau, porter à ébullition.
- Cuisson finale : Remettre les médaillons dans la sauce, couvrir. Cuire au four mixte 160°C pendant 25-30min. CONTRÔLER TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE avec sonde - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Ajouter estragon en fin de cuisson.
- Finition et dressage : Rectifier assaisonnement, monter la sauce au beurre hors du feu. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour un filet mignon parfait, ne pas le piquer avec une fourchette pendant la cuisson (perte de jus). La saisie initiale est cruciale pour la caramélisation. Temps de repos 5min avant service pour redistribuer les sucs.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + 80ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 750mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 5gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg