Porc sauce chasseur
€€€ Toutes saisons moyenClassique incontournable de la gastronomie française adaptée à la restauration collective : filet mignon de porc poêlé, sauce chasseur aux champignons et estragon. Protocole HACCP renforcé, température cœur +63°C garantie (trichinose), conservation liaison froide J+3. Déclinable 100% bio et circuits courts pour atteindre EGAlim.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre demi-sel).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filet mignon de porc Paré, en médaillons de 2cm
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en lamelles
- 2 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 4 L Fond de veau Déshydraté reconstitué
- 150 g Estragon surgelé Ciselé
- 400 g Huile neutre Pour cuisson
- 300 g Beurre demi-sel Pour finition
- PM Sel fin Assaisonnement
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Décongeler les échalotes surgelées et l'estragon surgelé en chambre froide.
- Sécher les filets mignons de porc, les saler et les poivrer.
- Dans la sauteuse basculante, colorer les filets mignons dans l'huile neutre, par fournées et sans les serrer, puis les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes décongelées.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire.
- Ajouter le fond de veau, les champignons de Paris égouttés et les tomates concassées, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux.
- Remettre les filets mignons dans la sauce et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde plantée à cœur indique 63 °C.
- Retirer les filets et les laisser reposer avant de les trancher.
- Hors du feu, incorporer le beurre demi-sel à la sauce et ajouter l'estragon décongelé. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir moulu.
- Napper les tranches de filet mignon de sauce chasseur et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne laissez pas les filets attendre dans la sauce chaude : sortez-les dès que la sonde indique 63 °C, laissez-les reposer, tranchez-les et nappez-les de sauce sans les remettre à cuire. Une viande qui reste dans le liquide bouillant continue de cuire et sèche.
Organisation : J-1 : décongeler les échalotes et l'estragon en chambre froide et préparer les pesées de la sauce. Jour J : sécher et assaisonner les filets, les colorer, monter la sauce, y finir les filets jusqu'à 63 °C à cœur, les laisser reposer et les trancher, finir la sauce au beurre et à l'estragon, napper et passer en armoire de maintien. Pour un service long, cuire en deux vagues et relancer la seconde pendant le service.
Points de maîtrise : Filet mignon de porc cru : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les morceaux de découpe. Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le filet mignon de porc par du tofu fumé (soja) en dés, saisi puis mijoté dans la même sauce chasseur, et remplacer le fond de veau par un fond de légumes.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 253.5gCalories: 312kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 33.7gFat: 16gLipides saturés: 5.6gSodium: 376.3mgFibre: 1.5gSucre: 2g