Name: Porc à la crème
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Ingredients: 13 kg Filet mignon de porc (Paré, taillé en médaillons 2cm); 2 kg Échalotes surgelées (Ciselées finement); 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% (Pour la sauce); 1.5 L Vin blanc sec (Déglaçage et réduction); 4 L Fond de veau (Liaisons ou poudre reconstituée); 200 g Estragon surgelé (Aromate principal); 400 g Huile neutre (Pour saisie médaillons); 300 g Beurre (Finition sauce); PM Sel fin (Assaisonnement); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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Le porc à la crème est un classique qui plaît aux enfants comme aux adultes et qui trouve naturellement sa place sur une carte de viandes en sauce. Le filet mignon, très maigre, supporte mal une cuisson trop vive : il sèche et perd son moelleux. Le travailler en deux temps, une coloration rapide puis une cuisson douce dans la sauce, garde la viande tendre. Le point de vigilance porte sur la sauce, montée au beurre hors du feu, qui donne l’onctuosité et la brillance attendues en bout de ligne de self.

Porc à la crème

€€€

Toutes saisons

moyen

Porc à la crème : plat traditionnel français, exécution en cuisson douce pour préserver moelleux du filet mignon. Sauce onctuneuse montée au beurre bio, aromatisée estragon frais circuit court. Conforme HACCP, EGAlim 50%+ produits durables, traçabilité obligatoire (trichinose +63°C à cœur). Rendement excellent, coût maîtrisé.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 394 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse 35%, Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Filet mignon de porc Paré, taillé en médaillons 2cm
2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour la sauce
1.5 L Vin blanc sec Déglaçage et réduction
4 L Fond de veau Liaisons ou poudre reconstituée
200 g Estragon surgelé Aromate principal
400 g Huile neutre Pour saisie médaillons
300 g Beurre Finition sauce
PM Sel fin Assaisonnement
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Décongeler les échalotes surgelées et l'estragon surgelé en chambre froide.
Détailler le filet mignon de porc en portions régulières.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et colorer les portions de porc sur toutes les faces, par fournées. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes, puis déglacer au vin blanc sec et laisser réduire.
Ajouter le fond de veau, mélanger, remettre les portions de porc, couvrir et laisser cuire à feu doux, sans ébullition, juste jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucune trace rosée à cœur. Contrôler à la sonde.
Retirer le porc et le réserver au chaud. Réduire le fond de cuisson, puis ajouter la crème fraîche épaisse et porter à nouveau à frémissement.
Hors du feu, monter la sauce au beurre froid en fouettant, puis ajouter l'estragon. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
Napper les portions de porc de sauce et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez le porc de la sauce avant de la réduire et de la lier à la crème. La viande continue sinon de cuire pendant que la sauce réduit, et elle sèche avant même d'arriver en armoire de maintien.

Organisation : J-1 : décongeler les échalotes et l'estragon en chambre froide et détailler le filet mignon en portions. Jour J : colorer, cuire à couvert, lier la sauce à la crème et au beurre au dernier moment, puis maintenir au chaud.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose la conservation du filet mignon de porc, morceau de découpe, à +4 °C au plus. Le même arrêté impose le maintien au chaud du porc et de sa sauce à +63 °C au moins, jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le filet mignon de porc par des champignons de Paris émincés et du tofu nature (soja, allergène à déclarer), et le fond de veau par un bouillon de légumes, puis saisir et cuire dans la sauce à l'estragon. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).