Porc à la crème

Porc à la crème : incontournable de la restauration collective, plat apprécié enfants et adultes, excellent rendement nutritionnel. Filet mignon très maigre exige maîtrise cuisson douce pour éviter dessèchement. Sauce montée beurre bio apporte onctuosité et brillance visuelle. Recette conforme EGAlim (Label Rouge + bio), traçabilité complète, points critiques HACCP identifiés (température à cœur +63°C obligatoire pour sécurité parasitaire).

Porc à la crème

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Filet mignon de porc Paré, taillé en médaillons 2cm
• 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
• 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour la sauce
• 1.5 L Vin blanc sec Déglaçage et réduction
• 4 L Fond de veau Liaisons ou poudre reconstituée
• 200 g Estragon surgelé Aromate principal
• 400 g Huile neutre Pour saisie médaillons
• 300 g Beurre Finition sauce
• 120 g Sel fin Assaisonnement
• 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande filet mignon certifié bio/label rouge auprès producteur local. Vérifier traçabilité. J-1 : Parure et découpe au matin, stockage 0-4°C. Préparation échalotes (surgelées acceptable si frais impossible). Jour J matin : Mise en place sauce froide. Point HACCP critique : Température à cœur +63°C obligatoire (trichinose). Contrôle thermomètre après cuisson. Liaison chaude ≥+63°C max 2h. Liaison froide refroidissement rapide +63→+10°C en <90min, DLC J+3 à +3°C maximum. Conservation liaison chaude : Bain-marie +63°C. Interdiction rosé en collectivité.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : filet mignon bio/Label Rouge (20% valeur d'achat minimum). Échalotes fraîches préférées aux surgelées (marché local). Beurre bio ECOCERT. Crème fraîche épaisse bio si possible. Estragon frais de producteur local (avril-octobre), séché bio hors-saison. Fonds maison à partir de parures de viande. Huile colza bio régionale. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat + 15% autres durables (Label Rouge) = 50-55% conforme EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée : Porc effiloché fin pour petit-gris/âgés, sauce liée légèrement épaisse. Alternative végétarienne : Filet de champignon de Paris fermier + tofu nature bio, même sauce à l'estragon et crème. Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT, estragon frais fermier. Sans allergène (crustacé): Fonds maison jus porc/veau, aucun additif (remplacer fond commerce). Réduction matières grasses : Crème 15% allégée, beurre réduit de 30%, résultat légèrement moins riche, gain 80kcal/portion.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.65mgSucre: 0.3g

Ce plat entre en catégorie « Viandes » GEMRCN, composante protéique principale 130g cuit par portion. Associer avec féculent (riz basmati bio, pâtes complètes) et légume vert (épinards, haricots verts frais). Optimisation coût : utiliser parures filet pour fond maison, réduire matières grasses beurre de 20% sans altérer goût, servir sauce généreux (80ml cible). Peut être préparé J-1 liaison froide, réchauffage bain-marie +63°C strict (HACCP).