Filet mignon de porc en croûte

Le filet mignon de porc en croûte : un incontournable de la gastronomie collective française, valorisant les circuits courts et les produits bio certifiés. Cette recette, testée en restauration scolaire 600 couverts/jour, garantit homogénéité, rentabilité et conformité EGAlim stricte. Protocole HACCP rigoureux : température cœur obligatoirement ≥63°C pour éliminer risque trichinose (parasite porc cru).

Filet mignon de porc en croûte

Contient gluten

€€€

Toutes saisons

difficile

Filet mignon de porc enrobé pâte feuilletée, duxelles bio, sauce fond de veau : plat de prestige accessible en restauration scolaire/sociale. Préparation J-1/Jour J, respect stricte HACCP (cœur ≥63°C obligatoire). Sourcing circuits courts bio : 65-70% conformité EGAlim, traçabilité garantie.

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Temps de préparation 1 heure h 30 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 2 heures h 15 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 421 kcal

Equipements

• Sauté à la poêle
• Cuisson au four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé, 1,2kg par pièce
• 4 kg Pâte feuilletée industrielle Prête à étaler
• 3 kg Champignons de Paris Pour duxelles, hachés fin
• 1 kg Échalotes Ciselées fin
• 400 g Moutarde de Dijon Pour badigeonner
• 3 L Fond de veau Pour sauce d'accompagnement
• 20 pièces Jaunes d'œufs Pour dorure
• 400 g Beurre Pour duxelles et cuisson
• 200 g Persil plat Haché pour duxelles
• PM Sel fin Assaisonnement
• PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 DUXELLES : Émincer fin 3 kg champignons + 1 kg échalotes. Cuire à feu moyen 45 min (dessication complète, couleur marron clair). Refroidir rapidement à +3°C, DLC J+3.
• J-1 SAUCE : Réduire 3 L fond de veau à feu moyen 60 min (concentration saveurs, volume final ~1,8 L). Clarification : passer chinois fin. Refroidir rapide ≤+3°C en <2h. DLC J+3.
• JOUR J MISE EN PLACE : Sortir filets porc 20 min avant cuisson (température ambiante). Moutarde Dijon : 400g dosés portion (2 tsp/filet). Pâte feuilletée : décongélation 4h si surgelée, ou fraîche à +4°C.
• JOUR J SAUTÉ : Poêle chaude +160°C, huile arachide 0,3L. Sauté filets 4 min face, cœur atteint 62°C. Sortir, enduire moutarde bio faces. Repos 5 min.
• JOUR J MONTAGE : Étaler 150g pâte feuilletée, badigeonner jaune d'œuf (20 pièces × 12kg/100cvts = 2,4 œufs/portion). Déposer filet, étaler 40g duxelles (couche fine, bien égouttée). Enrouler pâte, sceller arrête pâte.
• JOUR J CUISSON : Four +200°C 25-28 min. Cuire par petites pièces (max 8-10 filets plateau). Vérifier cœur thermomètre ≥63°C OBLIGATOIRE. Couleur pâte : doré moyen.
• JOUR J SERVICE : Liaison chaude ≥+63°C max 2h. Dressage : portion 120g porc cuit + croûte, napper 150g sauce chaude. Accompagnement légume recommandé : pommes Anna ou purée lisse (voir GEMRCN viande garnie).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts certifiés bio. Vérifier traçabilité porc (élevage, abattage). Préparer duxelles : émincer champignons et échalotes finement, cuire à feu doux 45 min, dessication complète, refroidissement rapide à +3°C. J-1 : Confectionner pâte feuilletée fraîche (si possible maison, beurre bio) ou utiliser feuillage bio certifié. Sauce : fond de veau maison (réduit de 50%, clarification), refroidissement rapide à +3°C. Jour J : Saiser filets (4 min/face, 62°C cœur), enduire moutarde bio, duxelles, envelopper pâte. Cuisson four +200°C : 25-28 min (cœur obligatoirement ≥63°C thermomètre). Points HACCP critiques : Température cœur porc ≥63°C (trichinose), pas de rosé en collectivité. Refroidissement duxelles/sauce ≤+3°C en <2h. Conservation liaison chaude ≥+63°C max 2h. DLC liaison froide J+3 à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : minimum 50% de produits durables dont 20% bio en valeur d'achat. Recommandations : filet mignon porc bio label rouge (circuits courts AMAP ou GMS régionaux), champignons de Paris bio ECOCERT, échalotes bio production locale, beurre bio AOP, persil frais cultivateur local, fond de veau maison (os porc bio). Pâte feuilletée : privilégier feuillage frais bio plutôt qu'industriel. Estimation bio recette : 65-70% en valeur (porc, champignons, échalotes, beurre, persil, œufs fermiers). Moutarde Dijon : label bio recommandé. Circuits courts : identifier producteurs porc/légumes région, négocier fourniture régulière.

Déclinaisons : Texture modifiée : Filet mignon porc haché finement + farce légère (duxelles 60%, miettes pain complet 20%, protéine œuf 20%), moldé en roulade parcheminée, cuisson basse température 62°C cœur 45 min. Alternative végétarienne : Filet de champignons géants (Portobello) marinés 12h (vinaigre balsamique bio, huile olive, thym), sauté puis enrobé pâte feuilletée bio, duxelles classique, cuisson +190°C 22 min (croquant pâte). Variante bio 100% : Remplacer tous les ingrédients par équivalents certifiés ECOCERT : porc bio label rouge, œufs fermiers bio, beurre bio AOP, pâte feuilletée farine T80 bio. Sans allergène gluten : Pâte feuilletée sans gluten (farine riz/maïs/tapioca bio), même protocole, cuisson identique.

Nutrition

Portion: 243.4gCalories: 421kcalCarbohydrates: 18.4gProtéines: 36.1gFat: 21.9gLipides saturés: 11.8gSodium: 601.3mgFibre: 2.3gSucre: 1.9g

Plat de prestige GEMRCN catégorie Viande cuite garnie + sauce chaude, reconnu pour sa polyvalence restauration scolaire/sociale et son impact nutritionnel (protéines 25-28g/portion). Sourcing 100% circuits courts réalisable : partenariat AMAP porc bio, producteurs locaux champignons/échalotes, beurre AOP régional. Coût portion stabilisé 3,20-3,80€ HT selon approvisionnement. Prise en charge J-1 (duxelles, sauce) désengorge Jour J cuisine.

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