Name: Filet mignon aux pruneaux
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 48 min
Ingredients: 15 kg Filet mignon; 1.5 kg Pruneaux; 1 L Crème fraîche

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Le filet mignon aux pruneaux figure au cœur de la section P1 GEMRCN depuis des décennies, et pour cause : c’est un classique qui plaît aux convives en restauration collective. Cette recette offre une opportunité idéale pour valoriser les circuits courts (viande locale, fruits secs régionaux) tout en respectant l’obligation EGAlim 50% durables/20% bio. Cuisson maîtrisée à cœur (62-65°C), sans surcharge lipidique, elle répond aux standards nutritionnels actuels.

Ce filet mignon aux pruneaux est une pierre angulaire de la gastronomie collective française (P1). Son succès repose sur le choix de la matière première : privilégier le label rouge ou l’AB local (Provence, PACA) pour un coût competitive. Déclinable en version végétarienne rôti cèpes, adaptation sans lait, texture modifiée. À intégrer dans la rotation hebdomadaire avec alternatives végétales pour atteindre 50% produits durables et mémoriser l’engagement développement durable auprès des élèves.

Filet mignon aux pruneaux

Filet mignon aux pruneaux : classique incontournable de la restauration collective, facilement déclinable en filière courte bio. Poêlage 62-65°C cœur garantit tendreté, sauce crème-vin blanc monolithe. Coût maîtrisé : filet mignon label rouge local 14€/kg, pruneaux bio 8€/kg. Conformité EGAlim P1 viande assurée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 48

Portions couverts

Calories 315 kcal

Equipements

Poêlage
Braisage

Ingrédients

15 kg Filet mignon
1.5 kg Pruneaux
1 L Crème fraîche

Instructions

J-1 : Tremper pruneaux 30 min eau tiède, égoutter, conserver +4°C.
Jour J / -1h30 avant service : Ficelage filets mignon (180g PM/portion) avec ficelle alimentaire, stockage +4°C
Mettre à chauffer poêle inox fond épais huile olive bio (0,3L/100cvt) à 160°C.
Poêler filets côté « peau » 4 min colorant, tourner, cuire 6-7 min cœur 62-65°C (vérifier sonde thermométrique). Temps total 10-12 min. Réserver assiette +4°C.
Même poêle déglaçage vin blanc sec (20cl/100cvt) 1 min, ajouter crème fermière bio (15cl/100cvt), porter 75°C minimum (HACCP liaison chaude).
Ajouter pruneaux cuits, montée finish : beurre bio 50g/100cvt 70°C, sauce veloutée homogène.
Dressage : filet au centre, nappé crème-pruneaux. Service ≥+63°C immédiat.
Reste : refroidissement +63→+10°C en <90 min (bain-marie glaçons), conservation +4°C max 2 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing filet mignon certifié bio/label rouge auprès producteur local, mise en place ficelles alimentaires. J-1 : trempage pruneaux 30 min eau tiède, égouttage, conservation +4°C. Jour J : préparation 1h30 avant service. Ficelage filets à +4°C (HACCP froid). Cuisson à cœur 62-65°C (thermomètre sonde). Sauce crème-vin blanc montée 75°C minimum. Service ≥+63°C. Reste non consommé : refroidissement +63→+10°C en <90 min (liaison chaude rapide), conservation +4°C max 2 jours. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : filet mignon AB (Ecocert/AB) ou Label Rouge circuits courts (AMAP, producteur local Provence). Pruneaux bio certifiés. Crème fermière bio locale. Vin blanc sec régional (IGP Provence). Objectif : 35-40% valeur d'achat bio (viande 20% bio, fruits secs 100% bio). Alternative : vérifier source apiculteurs miel + producteurs fruits secs vallée du Rhône. Émission carbone : <150g CO₂eq/portion avec circuits courts. Déclinaisons : Texture modifiée : filet mignon poêlé à l'étuveuse basse température 65°C/45 min, sauce crème allégée épaissie maïzena. Alternative végétarienne : rôti de champignons de Paris/cèpes bio poêlé pruneaux crème blanche (400g/portion). Variante bio : tous ingrédients Ecocert certifiés. Adaptation sans allergène lait : crème remplacée émulsion huile olive/bouillon de volaille, liant arrow-root. Sans sulfites : pruneaux bio non traités (fournisseur spécialisé).