Le filet mignon aux pruneaux figure au cœur de la section P1 GEMRCN depuis des décennies, et pour cause : c’est un classique qui plaît aux convives en restauration collective. Cette recette offre une opportunité idéale pour valoriser les circuits courts (viande locale, fruits secs régionaux) tout en respectant l’obligation EGAlim 50% durables/20% bio. Cuisson maîtrisée à cœur (62-65°C), sans surcharge lipidique, elle répond aux standards nutritionnels actuels.
Ce filet mignon aux pruneaux est une pierre angulaire de la gastronomie collective française (P1). Son succès repose sur le choix de la matière première : privilégier le label rouge ou l’AB local (Provence, PACA) pour un coût competitive. Déclinable en version végétarienne rôti cèpes, adaptation sans lait, texture modifiée. À intégrer dans la rotation hebdomadaire avec alternatives végétales pour atteindre 50% produits durables et mémoriser l’engagement développement durable auprès des élèves.
Filet mignon aux pruneaux
Equipements
- Poêlage
- Braisage
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, Crème, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filet mignon
- 1.5 kg Pruneaux
- 1 L Crème fraîche
- 1.5 L Vin blanc
- 400 ml Huile neutre Pour la saisie des filets
- 300 g Beurre Pour monter la sauce
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 3 L Fond de veau Pour mouiller la sauce
- 50 g Thym frais Effeuillé
Instructions
- J-1 : Tremper pruneaux 30 min eau tiède, égoutter, conserver +4°C.
- Jour J / -1h30 avant service : Ficelage filets mignon (180g PM/portion) avec ficelle alimentaire, stockage +4°C
- Mettre à chauffer poêle inox fond épais huile olive bio (0,3L/100cvt) à 160°C.
- Poêler filets côté « peau » 4 min colorant, tourner, cuire 6-7 min cœur 62-65°C (vérifier sonde thermométrique). Temps total 10-12 min. Réserver assiette +4°C.
- Même poêle déglaçage vin blanc sec (20cl/100cvt) 1 min, ajouter crème fermière bio (15cl/100cvt), porter 75°C minimum (HACCP liaison chaude).
- Ajouter pruneaux cuits, montée finish : beurre bio 50g/100cvt 70°C, sauce veloutée homogène.
- Dressage : filet au centre, nappé crème-pruneaux. Service ≥+63°C immédiat.
- Reste : refroidissement +63→+10°C en <90 min (bain-marie glaçons), conservation +4°C max 2 jours.
