La béchamel sert de base à de nombreux gratins et lasagnes en restauration collective, ce qui en fait une sauce mère à maîtriser en volume. Le roux blanc doit cuire sans colorer, puis recevoir le lait chaud en filet pour éviter les grumeaux. En production de masse, le risque vient du maintien : une sauce trop longtemps en attente au bain-marie épaissit et se dessèche en surface. Bien conduite, elle reste lisse et nappante jusqu’au service.
La sauce Béchamel
La sauce béchamel peut être utilisé nature, ou servir pour d'autres recettes: Sauce Mornay, Lasagnes, quenelles .
Equipements
- marmite
- bain-marie
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Roux Blanc 70/70 beurre farine au litre.) ; Lait (Roux Blanc 70/70 beurre farine au litre., Lait demi écrémé).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.4 KG Roux Blanc 70/70 beurre farine au litre.
- 10 L Lait demi écrémé
- PM Noix de muscade
- PM sel, poivre blanc PM
Instructions
- Préparer le roux blanc et le cuire à feu doux en marmite, en remuant, sans le laisser colorer.
- Porter le lait demi-écrémé à ébullition dans une autre marmite.
- Verser le lait chaud sur le roux en filet, en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.
- Porter à ébullition puis poursuivre la cuisson à frémissement, en remuant et en raclant le fond pour que la sauce n'attache pas, jusqu'à ce qu'elle nappe le fouet et perde le goût de farine crue.
- Râper la noix de muscade dans la sauce, saler et poivrer au poivre blanc. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir la sauce au bain-marie, filmée au contact, jusqu'au service. Si elle est préparée à l'avance, la débarrasser en couche mince en bacs GN, la filmer au contact et la refroidir en cellule de refroidissement.
- Le jour J, remettre la sauce en température en marmite, en fouettant, jusqu'à 63 °C à cœur contrôlés à la sonde à cœur, puis la maintenir au bain-marie ou l'incorporer aux plats.
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Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez toujours le lait chaud sur le roux, jamais l'inverse, et fouettez sans arrêt dès les premières secondes : c'est ce geste qui évite les grumeaux, pas un tamisage après coup.
Organisation : En production du jour, cuire la sauce au plus près du service : le maintien conserve, il épaissit aussi. En production à l'avance, J-1 : cuire le roux, lier au lait chaud, assaisonner, débarrasser en bacs GN filmés au contact et refroidir en cellule. Jour J : remettre en température en marmite en fouettant, puis maintenir au bain-marie ou incorporer aux gratins et lasagnes, qui cuisent et sont servis le jour même, sans second refroidissement.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : la sauce se maintient à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Si elle est préparée à l'avance, elle passe de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3) (l'arrêté impose). Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, et consommation le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 114gCalories: 153kcalCarbohydrates: 5.1gProtéines: 3.6gFat: 13.2gLipides saturés: 9.4gSodium: 37mgSucre: 5.1g
