La Sauce béchamel

La béchamel est une sauce mère fondamentale en restauration collective. En cuisine de masse, sa réussite repose sur le respect d’un ratio strict (70g beurre + 70g farine par litre de lait) et une maîtrise thermique absolue. Cette recette intègre les bonnes pratiques HACCP et privilégie les ingrédients bio locaux pour répondre aux obligations EGAlim.

La sauce Béchamel

La sauce béchamel peut être utilisé nature, ou servir pour d'autres recettes: Sauce Mornay, Lasagnes, quenelles .

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Cuisine Sauce, tradition

Portions 100 servie

Calories 142 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1.4 KG Roux Blanc 70/70 beurre farine au litre.
• 10 L Lait demi écrémé
• PM PM Noix de muscade
• PM PM sel, poivre blanc PM

Instructions

 

• Préparation du roux : mélanger à froid 140g beurre fermier bio + 140g farine de blé bio par litre. Peser précisément. Cuire roux blanc 2-3 min à feu doux (ne pas colorer) en remuant constamment.
• Chauffage du lait : porter 1L lait demi-écrémé bio à +80-90°C (juste avant ébullition). Verser progressivement le roux dans le lait chaud en fouettant énergiquement pendant 3-5 min. Éviter grumeaux.
• Cuisson : maintenir +75-80°C pendant 15 min, remuer régulièrement. Sauce épaissit progressivement. HACCP : contrôler température cœur à +80°C minimum.
• Assaisonnement : ajouter noix de muscade bio râpée (1 pincée/L), sel 3-4g/L, poivre blanc moulu. Goûter et ajuster.
• Refroidissement liaison froide : verser sauce sur plaque à +10°C en couche mince (<3cm) ou bain-marie glaçons. Passage +80°C → +10°C en <2h. Couvrir film alimentaire.
• Stockage : récipient hermétique, étiqueté date/heure, +3°C maximum 48h. Avant utilisation : réchauffer à +63°C minimum pendant 2 min en bain-marie ou mixeur chauffant.

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Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide à +3°C maximum (conservation 48h). Réchauffage jour J à +63°C minimum pendant 2 minutes avant service. Point critique HACCP : température de liaison froide et maintien en température chaude ≥+63°C. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h si stockage.

EGAlim : Conformité EGAlim : utiliser obligatoirement du lait bio ou sous label AB (minimum 20% valeur d'achat). Beurre de production locale ou régionale certifié bio ECOCERT recommandé. Noix de muscade bio en poudre. Estimation : 100% bio possible, démarche circuits courts via producteurs laitiers locaux (AMAP, coopératives régionales). Réduction sel : 3g/L au lieu de 5g standard.

Déclinaisons : Texture modifiée : sauce veloutée (passer au tamis fin pour texture ultra-lisse, idéal enfants). Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile d'olive bio ou margarine végétale bio (70g huile + 70g fécule maïs bio au litre). Variante sans gluten : substituer farine blé par farine riz ou maïs bio (ratio 1:1). Sauce légère : réduire beurre à 50g/L, compléter avec fécule maïs bio.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 3.8gFat: 9.5gLipides saturés: 5.8gSodium: 160mgSucre: 4.9g

Cette sauce mère se décline en multiples applications : base de lasagne, gratins de légumes, quenelles. Valorisez les circuits courts en sélectionnant beurre et lait fermiers bio régionaux. Classification GEMRCN : Sauce froide ou chaude, catégorie lipides/produits laitiers. Coût matière maîtrisé : ~0,35€ par portion en restauration collective.

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