Recettes en restauration collective

Cet index rassemble les recettes du Référentiel Restauration Collective, classées par catégorie : entrées, viandes, poissons, plats végétariens, féculents, légumes, laitages, fromages, desserts. Toutes sont pensées pour le volume, le budget serré et le plan alimentaire d’une cantine. Choisissez une famille, vous tombez sur des idées prêtes à passer en production.

Le référentiel complet des recettes adaptées à la restauration scolaire, d’entreprise, EHPAD et établissements de santé

By le chef Jean-Paul Terrusse

Recettes pour la restauration restauration collective

Vous cherchez l’inspiration pour vos menus ? Vous êtes au bon endroit. En tant que Chef et expert de la restauration collective, j’ai rassemblé ici une basede recettes et idées conçues spécifiquement pour les professionnels de notre secteur : restauration scolaire, d’entreprise, EHPAD, établissements de santé et centres pénitentiaires. Ce n’est pas une simple liste. C’est un véritable outil de travail pensé pour vous faire gagner du temps et viser l’excellence au quotidien. Chaque recette est adaptée aux contraintes de la restauration collective : volumes importants, respect du GEM-RCN, maîtrise des coûts et des allergènes.

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Sommaire – Accès Rapide aux Recettes

Recettes Restauration Collective

Les Entrées en Restauration Collective

L’entrée donne le ton du repas. Elle doit être fraîche, appétissante et efficace à produire. Voici des bases solides pour composer des entrées variées qui plairont à tous vos convives.

Salades Composées – Liste Complète

Conseil du Chef

Pour optimiser vos coûts et garantir la fraîcheur : préparez vos bases de salades le matin, assaisonnez au dernier moment, et variez les vinaigrettes pour créer de la diversité sans multiplier les ingrédients.

1. Salade Alsacienne au Cervelas

Cervelas cuit coupé en rondelles, oignons rouges émincés, tomates coupées en dés, persil frais haché, vinaigrette

2. Salade Andalouse

Poivrons rouges grillés coupés en dés, maïs doux, olives noires dénoyautées, huile d’olive, jus de citron, sel et poivre

3. Salade Antiboise

Tomates coupées en dés, thon au naturel égoutté et émietté, mayonnaise, œufs durs coupés en quartiers, olives noires dénoyautées

4. Salade Asiatique

Pommes fruit coupées en dés (type Granny Smith), citron vert jus et zeste, ciboulette fraîche hachée, agrumes variés (orange, pamplemousse) coupés en dés, graines de sésame grillées

5. Salade Espagnole

Tomates coupées en dés, poivrons grillés coupés en lanières, chorizo doux ou piquant coupé en rondelles, gousses d’ail confites, paprika en poudre, curcuma en poudre, ciboulette fraîche hachée

6. Salade Indienne

Pommes fruit coupées en dés (type Golden Delicious), artichauts cuits et coupés en quartiers, poivrons rouges et verts coupés en dés, amandes effilées grillées, curry en poudre

7. Salade Italienne Caprese

Tomates mozzarella coupées en rondelles, feuilles de basilic frais, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre

8. Salade Orientale

Pois chiches cuits et égouttés, tomates coupées en dés, concombre coupé en dés, menthe fraîche hachée, huile d’olive, jus de citron, cumin en poudre

9. Salade Brésilienne aux cœurs de palmier

Cœurs de palmier coupés en rondelles, maïs doux, salade verte, vinaigrette à base de citron vert, huile d’olive, coriandre fraîche et piment d’Espelette

10. Salade Brésilienne à l’ananas

Salade verte, tomates coupées en dés, ananas frais coupé en dés, noix de coco râpée (facultatif), vinaigrette à base de jus d’orange, huile d’olive, moutarde et ciboulette fraîche

11. Salade Bretonne au thon

Thon au naturel égoutté et émietté, tomates coupées en dés, artichauts cuits et coupés en quartiers, citrons coupés en quartiers, fleurons de chou-fleur cuits, salade verte, vinaigrette à base de moutarde de Dijon, huile d’olive et citron

12. Salade Bulgare

Tomates coupées en dés, concombre coupé en dés, poivrons rouges et verts coupés en dés, oignons rouges émincés, persil frais haché, fromage feta émietté, huile d’olive, jus de citron, sel et poivre

13. Salade Camarguaise

Poivrons rouges et verts grillés coupés en lanières, maïs doux, thon au naturel égoutté et émietté, olives noires dénoyautées, salade verte, vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

14. Salade Catalane

Tomates coupées en dés, chorizo doux ou piquant coupé en rondelles, olives vertes dénoyautées, huile d’olive, vinaigre de Xérès, sel et poivre

15. Salade Chinoise

Pousses de soja fraîches, carottes râpées, oignons rouges émincés, cacahuètes grillées concassées, segments d’agrumes (orange, pamplemousse), échalotes

16. Salade Comtoise aux lardons fumés

Lardons fumés grillés, chou rouge râpé, tomates coupées en dés, Comté râpé, cerneaux de noix concassés, croûtons à l’ail

17. Salade Flamande aux betteraves

Betteraves rouges cuites et coupées en dés, pommes vertes coupées en dés, vinaigrette à base de moutarde à l’ancienne, huile d’olive et ciboulette fraîche

18. Salade Française traditionnelle

Salade verte, tomates coupées en dés, jambon blanc coupé en dés, cornichons coupés en rondelles, vinaigrette

19. Salade Grecque

Concombres coupés en dés, tomates coupées en dés, oignons rouges émincés, poivrons verts coupés en dés, fromage feta émietté, olives noires dénoyautées, huile d’olive, jus de citron, origan séché

20. Salade Jurassienne au jambon de dinde

Emmental râpé, dés de jambon de dinde poêlés, vinaigrette à base de vin jaune, huile de noix et moutarde

21. Saladière Liloise aux endives

Endives émincées, champignons de Paris sautés, concombres coupés en dés, pommes fruit coupées en dés, amandes effilées grillées, vinaigrette à l’échalote

22. Salade Madrilène

Salade verte, œufs durs coupés en quartiers, radis coupés en rondelles, pois chiches cuits et égouttés, olives noires dénoyautées, vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de Xérès, ail et persil

23. Salade Marocaine

Tomates coupées en dés, concombre coupé en dés, pois chiches cuits et égouttés, menthe fraîche hachée, huile d’olive, jus de citron, cumin en poudre, coriandre fraîche hachée (facultatif)

24. Salade Martiniquaise

Tomates coupées en dés, maïs doux, ananas frais coupé en dés, vinaigrette à base de jus de citron vert, huile d’olive, moutarde et ciboulette fraîche

25. Salade Mexicaine

Tomates coupées en dés, maïs doux, poivrons rouges et verts coupés en dés, vinaigrette à base de jus de citron vert, huile d’olive, coriandre fraîche et piment d’Espelette

26. Salade Mouansoise

Tomates coupées en dés, poivrons rouges et verts coupés en dés, concombre coupé en dés, olives noires dénoyautées, vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

27. Salade Mozzarella

Tomates mozzarella coupées en rondelles, feuilles de basilic frais, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre

28. Salade Nantaise

Thon au naturel égoutté et émietté, tomates coupées en dés, olives noires dénoyautées, vinaigrette à base de moutarde de Nantes, huile d’olive et ciboulette fraîche

29. Salade Niçoise

Salade verte, tomates coupées en dés, poivrons rouges et verts coupés en dés, thon au naturel égoutté et émietté, œufs durs coupés en quartiers, anchois, vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

30. Salade Niçoise « la vraie »

Salade verte, tomates coupées en dés, poivrons rouges et verts coupés en dés, céleri branche coupé en dés, fèves cuites et égouttées, ciboules coupées en fines rondelles, radis coupés en rondelles, thon au naturel égoutté et émietté, œufs durs coupés en quartiers, anchois, olives noires dénoyautées, vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

Astuce Technique

Gestion des allergènes : Gardez toujours les fruits à coque, les œufs et les produits laitiers séparés jusqu’au dressage. Proposez des alternatives sans allergènes pour chaque salade.

31. Salade Niçoise façon Escoffier

Salade verte, tomates coupées en dés, poivrons rouges et verts coupés en dés, haricots verts cuits et égouttés, pommes de terre cuites coupées en dés, olives noires dénoyautées, anchois, vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

32. Salade Parmesane

Salade verte, copeaux de parmesan, olives noires dénoyautées, feuilles de basilic frais, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre

33. Salade Pékinoise

Chou chinois émincé, haricots mungo cuits et égouttés, pousses de soja fraîches, vinaigrette à base de miel, sauce soja, vinaigre de riz et huile de sésame

34. Salade Portugaise

Tomates coupées en dés, poivrons rouges grillés coupés en lanières, olives vertes dénoyautées, vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin rouge, ail et coriandre fraîche

35. Salade Provençale

Artichauts cuits et coupés en quartiers, tomates coupées en dés, concombre coupé en dés, olives noires dénoyautées, filets d’anchois, vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

36. Salade Romaine

Salade romaine, tomates coupées en dés, mozzarella coupée en dés, olives noires dénoyautées, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre

37. Salade Russe (Macédoine)

Pommes de terre cuites et coupées en dés, carottes cuites et coupées en dés, petits pois cuits, betteraves cuites et coupées en dés, oignons rouges émincés, thon au naturel égoutté et émietté, mayonnaise, persil frais haché

38. Salade Sicilienne

Tomates coupées en dés, poivrons rouges et verts coupés en dés, olives vertes dénoyautées, mayonnaise, ketchup, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre

39. Salade Strasbourgeoise

Saucisses de Strasbourg cuites et coupées en rondelles, oignons rouges émincés, tomates coupées en dés, vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin blanc, moutarde de Dijon et ciboulette fraîche

40. Salade Tex-Mex

Haricots rouges cuits et égouttés, maïs doux, tomates coupées en dés, vinaigrette à base de jus de citron vert, huile d’olive, coriandre fraîche et piment d’Espelette

41-50. Salades Spéciales

Salade Aïda, Salade Andrea, Salade Arc-en-ciel, Salade Arlequin, Salade Bergerette, Salade Carmen, Salade Christophe Colomb, Salade Colombine, Salade d’Automne, Salade Baton Rouge

51-60. Salades Gourmandes

Salade de l’Empereur, Salade des Andes, Salade des Fermes, Salade des Îles, Salade Diabolo, Salade du Sud-Ouest, Salade Florida, Salade Harmonie, Salade Hollandaise, Salade Jamaïcaine

61-70. Salades Raffinées

Salade Maraîchère, Salade Medina, Salade Midinette, Salade Mirabeau, Salade Pipadou, Salade de Pommes et Raisin, Salade Raïta, Salade Ravigote, Salade Sombrero, Salade Thaï

71-80. Salades aux Fromages

Salade Fromagère du Berger, Salade Chèvre Chaud, Salade au Bleu et Cerneaux de Noix, Salade au Fromage Blanc, Salade au Fromage de Chèvre, Salade au Roquefort, Salade Copeaux de Parmesan, Salade Fromage de Chèvre et Miel, Salade Féta

81-90. Salades aux Fruits Secs

Salade aux Amandes Effilées, Salade aux Cacahuètes, Salade aux Châtaignes, Salade aux Brisures de Noisettes, Salade aux Noix, Salade aux Noix de Cajou, Salade à la Noix de Coco Râpée, Salade aux Noix de Macadamia, Salade aux Noix de Pécan, Salade aux Pignons de Pin

91-107. Salades aux Fruits

Salade aux Pistaches, Salade Abricot Sec, Salade Ananas Sec, Salade Baie de Goji, Salade Banane Séchée, Salade Cranberry, Salade Carambole, Salade Fruits Rouges, Salade Datte, Salade Zeste de Citron, Salade Zeste d’Orange, Tomate farcie à l’Antiboise, Salade Tomates et Maïs, Salade Tourangelle, Tzatziki, Salade Vitaminée, Salade à la Guadalajara

Variétés de Salades Vertes pour la Restauration Collective

Conseils et Astuces

• Lavage : Lavez soigneusement et séchez correctement avant service
• Conservation : Au frais dans contenant hermétique
• Hygiène : Respectez les normes d’hygiène alimentaire
• Préparation : Iceberg se prête à la préparation à l’avance
• Assaisonnement : Toujours au dernier moment

Salades Classiques

• Feuilles de Chêne : Texture croquante, goût légèrement amer
• Feuille de Chêne Rouge : Couleur, se marie avec noix et fromage
• Frisée : Texture fine, goût amer, parfaite avec lardons
• Iceberg : Croquante, rafraîchissante, longue conservation
• Laitue Rougette : Feuilles tendres, légèrement amère
• Lollo Rossa : Feuilles frisées rouges, croquantes

Salades Spécialisées

• Mâche : Petites feuilles rondes, goût noisette
• Mesclun : Mélange de jeunes pousses variées
• Pissenlit : Feuilles amères, goût terreux
• Pousse d’Épinard : Texture tendre, légèrement sucrée
• Romaine : Feuilles allongées, idéale salade César
• Roquette : Goût piquant, avec fruits secs
• Scarole : Feuilles frisées, salades d’hiver
• Sucrine : Croquante, goût sucré
• Trévisse Croquante : Feuilles rouges croquantes

Crudités et Cuidités – Plus de 100 Variantes

Artichauts – Techniques et Recettes

Préparation des Artichauts

• Anti-oxydation : Citronnez immédiatement après découpe
• Cuisson parfaite : Ajoutez jus de citron + laurier à l’eau de cuisson
• Variétés : Petits violets (crus, plus tendres) vs gros verts (cuisson)
• Associations gagnantes : Agrumes, herbes fraîches, fromages, olives

Salade d’artichauts à la vinaigrette

Fonds d’artichauts cuits, vinaigrette

Salade d’artichauts à la grecque

Fonds d’artichauts cuits, tomates cerises, concombre, feta, olives, vinaigrette à l’origan

Salade d’artichauts à l’italienne

Fonds d’artichauts cuits, tomates, mozzarella, basilic, huile d’olive, vinaigre balsamique

Salade d’artichauts et avocat

Fonds d’artichauts cuits, avocat, tomates cerises, vinaigrette au citron vert

Salade d’artichauts, pamplemousse et menthe

Fonds d’artichauts cuits, pamplemousse, menthe fraîche, vinaigrette à l’orange

Salade d’artichauts, roquette et parmesan

Fonds d’artichauts cuits, roquette, parmesan, pignons de pin grillés, vinaigrette balsamique

Salade d’artichauts à la niçoise

Fonds d’artichauts cuits, tomates, olives noires, anchois, vinaigrette à l’huile d’olive et au citron

Salade d’artichauts, thon et poivrons grillés

Fonds d’artichauts cuits, thon, poivrons grillés, vinaigrette à l’ail et aux herbes de Provence

Asperges – Maîtrise Technique

Techniques Professionnelles Asperges

• Sélection : Tiges fermes, pointes serrées
• Cuisson vapeur : Préserve saveur et texture
• Finition : Eau glacée pour fixer la couleur verte
• Épluchage : Blanches = intégral, vertes = moitié inférieure
• Dressage : Disposition en éventail pour l’élégance

Salade d’asperges, vinaigrette aux herbes fraîches

Asperges cuites, vinaigrette aux herbes fraîches

Salade d’asperges, tomates cerises et mozzarella

Asperges cuites, tomates cerises, mozzarella, basilic, huile d’olive, vinaigre balsamique

Salade d’asperges, saumon fumé et aneth

Asperges cuites, saumon fumé, aneth frais, vinaigrette au citron et à l’aneth

Salade d’asperges, copeaux de parmesan et pignons de pin

Asperges cuites, copeaux de parmesan, pignons de pin grillés, vinaigrette balsamique

Salade d’asperges, feta et olives

Asperges cuites, feta émiettée, olives, oignons rouges, vinaigrette à l’origan

Salade d’asperges, quinoa et herbes fraîches

Asperges cuites, quinoa cuit, persil plat ciselé, menthe fraîche, vinaigrette au citron vert

Autres Crudités et Cuidités

Chou fleur sauce cocktail

Chou-fleur, mayonnaise, ketchup

Croque’ maïs

Maïs, olives noires, petits pois, tomates, miettes de surimi, vinaigrette basilic

Haricots verts ravigote

Haricots verts, cornichons, sauce aux câpres

Houmous « Maison »

Pois chiches, tahini, citron, ail, huile d’olive

Macédoine

Carottes, petits pois, haricots verts, pommes de terre, mayonnaise

Œufs à l’Asiatique

Œufs durs, vinaigrette soja-sésame

Œufs dur Mayonnaise

Œufs durs, mayonnaise

Œufs mimosas

Œufs durs, mayonnaise, jaunes d’œufs râpés

Poireaux Vinaigrette

Poireaux cuits, vinaigrette moutarde

Rillette de Saumon

Saumon cuit, beurre, herbes, citron

Rillette de thon

Thon, fromage blanc, herbes

Salade Mechouia

Poivrons grillés, tomates grillées

Sardine à l’escabèche

Sardines, vinaigre, légumes, épices

Terrine aux deux saumons

Saumon frais, saumon fumé, œufs, crème

Charcuterie Traditionnelle

Rillettes & Terrines

• Rillettes du Mans
• Terrine de campagne
• Pâté campagne
• Terrine de Lapin
• Mousse de Canard
• Crème de Foie
• Foie Gras
• Pâté en croûte
• Fromage de tête
• Salade de Museau

Jambons & Saucissons

• Jambon supérieur
• Jambon cuit
• Jambon Cru
• Jambon de Paris
• Jambon de Dinde
• Chorizo
• Salamis
• Saucisson
• Coppa
• Mortadelle
• Rosette
• Rosette de Lyon
• Pancetta
• Salade Charcutière
• Brioche fourrée au saucisson

Entrées Chaudes

Pizzas & Pissaladières

• Pizza Marguerite
• Pizza Royal
• Pizza Reine
• Pizza au Fromage
• Pissaladière

Feuilletés

• Feuilleté Fromage
• Feuilleté Jambon Fromage
• Feuilleté à la viande
• Feuilleté au saumon
• Roulé au Fromage
• Friand au Fromage
• Friand à la viande
• Hot Dog

Quiches & Tartes

• Quiche lorraine
• Quiche au Fromage
• Quiche Tomate chèvre
• Tarte aux poireaux
• Tarte au thon
• Tarte aux trois fromages
• Tarte au chèvre
• Tarte à L’oignon
• Flammekueche
• Tarte à la méditerranéenne
• Tarte aux Lardons

Spécialités Internationales

• Nems au Poulet
• Nem de dinde
• Nems aux Crevettes
• Acra de poisson
• Acra de Morue
• Samoussa aux légumes
• Samoussa de viande

Crêpes Garnies

• Crêpe aux champignons
• Crêpe à la béchamel
• Crêpe jambon béchamel
• Crêpe au fromage
• Crêpe aux fruits de mer
• Crêpe à l’emmental

Croissants & Crostini

• Croissant aux fromages
• Croissant jambon fromage
• Croissant à la béchamel
• Crostini Jambon Fromage
• Crostini Fromage

Les Viandes en Restauration Collective

Le cœur du repas, où la maîtrise technique de la cuisson et des sauces fait toute la différence. Voici les bases indispensables pour réussir vos plats de viande.

Gestion des Températures de Cuisson

Sécurité alimentaire : Respectez les températures à cœur – Volaille : 75°C, Porc : 70°C, Bœuf : selon demande mais minimum 63°C pour la restauration collective. Utilisez systématiquement un thermomètre sonde.

Bœuf – Morceaux et Techniques

Bavette

Cuisson à la plancha, marinade, sauce échalote

Brochette de Bœuf

Cubes de bœuf, légumes, marinade, cuisson grill

Daube de Bœuf

Mijotage lent, vin rouge, légumes confits

Pot au feu

Plat traditionnel, légumes anciens, bouillon

Rôti de Bœuf

Cuisson four, saisir puis température douce

Sauté de Bœuf

Cuisson rapide, sauce liée, légumes croquants

Steak de Bœuf

Cuisson à la plancha, sauce au choix

Entrecôte

Pièce noble, cuisson saisie, beurre maître d’hôtel

Rosbeef

Cuisson rosée, service froid ou chaud

Burger

Steak haché, pain burger, accompagnements

Steak du boucher

Pièce artisanale, cuisson parfaite

Porc – Versatilité et Saveurs

Côte de Porc

Grillée ou en sauce, accompagnement pommes

Filet Mignon de Porc

Pièce tendre, cuisson rapide, sauce crémeuse

Jarret de Porc

Braisé, cuisson longue, légumes fondants

Potée de porc

Plat traditionnel, légumes d’hiver, bouillon

Ragout de Porc

Morceaux fondants, sauce liée, légumes

Ribs de Porc

Cuisson lente, sauce barbecue, caramélisation

Rôti de Porc

Cuisson four, jus parfumé, herbes

Rouelle de Porc

Tranche épaisse, braisage, sauce tomate

Saucisse de Toulouse au jus

Cuisson douce, jus corsé

Sauté de Porc

Cuisson vive, sauce asiatique ou provençale

Travers de Porc

Cuisson longue, marinade épicée

Choucroute

Plat alsacien, saucisses, choucroute, pommes vapeur

Croque-Monsieur au Jambon

Pain de mie, jambon, fromage, béchamel

Agneau

Brochette d’agneau

Cubes d’agneau, légumes, marinade orientale

Côtes d’agneau

Grillées, herbes de Provence, ail

Épaule d’agneau

Rôtie, confite, 7 heures

Gigot d’agneau

Rôti aux herbes, ail, cuisson rosée

Irish Stew d’agneau

Ragoût irlandais, pommes de terre, oignons

Navarin d’agneau Tradition

Ragoût printanier, légumes nouveaux

Ragoût d’agneau

Mijotage, épices, légumes fondants

Rôti d’agneau

Cuisson parfaite, jus corsé

Sauté d’agneau

Cuisson rapide, sauce méditerranéenne

Tajine d’agneau

Cuisson douce, épices marocaines, fruits secs

Veau

Blanquette de Veau

Sauce blanche, légumes fondants, riz

Côte de Veau

Grillée, sauce crème, champignons

Escalope de Veau

Cuisson rapide, citron, beurre

Filet Mignon de Veau

Pièce noble, cuisson délicate

Osso Buco

Jarret tranché, tomates, gremolata

Ragoût de Veau

Morceaux tendres, sauce liée

Sauté de Veau

Cuisson douce, sauce crémeuse

Tajine de Veau

Épices douces, citrons confits

Foie de Veau

Cuisson rapide, oignons, vinaigre

Rôti de Veau

Cuisson douce, jus parfumé

Paupiette de Veau

Roulée, farcie, braisée

Volailles – Poulet, Dinde, Lapin

Optimisation Volaille

Astuce coût : Privilégiez les cuisses et hauts de cuisses (plus savoureux et économiques) pour les mijotés. Réservez les filets pour les cuissons rapides et les préparations nobles.

Poulet

• Couscous Poulet
• Cuisse de Poulet
• Haut de Cuisse de Poulet
• Paella de Poulet
• Pilon de Poulet
• Poulet rôti
• Sauté de Poulet
• 1/2 Coquelet
• Wings de Poulet
• Coq au vin
• Burger de Volaille
• Quenelle de Volaille
• Filet de Poulet

Lapin

• Cuisse de Lapin
• Sauté de Lapin
• Paupiette de Lapin
• Râble de Lapin

Dinde

• Rôti de Dinde
• Sauté de Dinde
• Escalope de Volaille
• Croque monsieur à la dinde
• Sauté de Dinde
• Osso buco de Dinde
• Escalope de Dindonneau
• Blanquette de Dinde
• Rôti de Dindonneau
• Brochette de Dinde

Autres Volailles

• Cuisse de pintade
• Cuisse de canard
• Sauté de Canard
• Manchon de Canard
• Magret de Canard

Viandes Hachées et Transformées (moins de 70% de viande)

Plats Mijotés

• Boulettes d’agneau
• Boulettes de Bœuf
• Chili con Carne
• Hachis Parmentier
• Lasagnes
• Lasagnes à l’Italienne
• Moussaka
• Couscous Boulettes

Légumes Farcis

• Tomates Farcies
• Courgettes Farcies
• Champignons Farcis
• Chou Farci

Charcuterie Cuite

• Andouillette
• Boudin noir
• Boudin Blanc
• Andouille
• Cervelas
• Saucisse de Francfort
• Saucisse de Morteau
• Saucisse Fumée
• Saucisse de Toulouse
• Saucisse de Volaille
• Kebab
• Kebab de Volaille

Viande de Boucherie Hachée

Steak Haché 100% Bœuf

Viande pure, cuisson adaptée

Chipolata

Petite saucisse, cuisson grillée

Merguez

Saucisse épicée, cuisson vive

Produits à Frire

Volaille Panée

• Nuggets de Poulet
• Cordon Bleu
• Escalope Viennoise
• Poulet Cornflakes
• Poulet Pané
• Cordon bleu de dinde
• Wings de Poulet

Poisson Pané

• Poisson Pané
• Beignets de Calamar
• Poisson aux Céréales
• Poisson Cornflakes
• Nuggets de Poisson
• Brochette de Poisson pané
• Aiguilette de Poisson pané
• Fish’n’chips
• Fritto Misto
• Beignets de poisson
• Beignets de crevettes

Accompagnements Frits

Frites

Pommes de terre, double cuisson

Rösti de Pdt

Galette de pommes de terre râpées

Pdt Noisette

Petites boules dorées

Pdt Duchesse

Purée pochée et dorée

Pdt Grenaille

Petites pommes de terre entières

Potatoes

Cubes dorés épicés

Pdt rissolées

Cuisson douce puis dorées

50+ Sauces

La sauce transforme un plat simple en création gastronomique. Maîtrisez ces bases :

Sauces Classiques

• à l’Ancienne
• à l’échalote
• à l’Espagnol
• à la Coriandre
• à la crème
• à la crème d’ail
• à la Madrilène
• à la Marocaine
• à la Menthe
• à la Milanaise
• à la Napolitaine
• à la Niçoise
• à la Nissarte
• à la Pizzaiolo
• à la Provençale
• à la Sicilienne
• à la Tomate
• au Basilic
• au caramel
• au cumin
• au Curcuma
• au gingembre
• au Herbes de Provence
• au lait
• au Paprika
• au Pistou
• au Romarin
• au Thym
• aux Agrumes
• aux Amandes

Sauces Spécialisées

• Aux Carottes
• aux Champignons
• Aux Citrons
• aux Épices
• aux herbes
• aux herbes de Provence
• aux noix
• Aux Olives
• aux pignons
• aux Poivrons
• Basquaise
• Beurre Blanc
• Bourguignon
• Caramélisé aux épices
• Cultivateur
• Curry
• Curry Coco
• En Columbo
• En Combava
• En Jambalaya de Louisiane
• En Médaillon
• en Persillade
• en Picata
• Fondant
• Fondante
• Korma « Inde »
• Madras
• Marengo
• Meunière
• Mijoté
• Orloff
• Paysan
• Rôti au Thym Frais
• Rôti aux épices
• Rôti aux Herbes
• Sauce au poivre
• Sauce au Roquefort
• Sauce Safrané
• sauce Julienne
• Strogonof « Maison »
• Teriyaki
• Tex Mex
• Tex Mex « Maison »
• En Blanquette
• Au Vin
• En Filet
• à l’Estragon
• Persil

Plats Uniques Traditionnels

Les grands classiques de la cuisine française et internationale qui font le bonheur des convives et simplifient la gestion en cuisine.

Couscous

Semoule, agneau/poulet, merguez, légumes (carottes, navets, courgettes, pois chiches), bouillon épicé, harissa

Paella

Riz bomba, poulet, fruits de mer, safran, poivrons, petits pois, haricots verts

Tartiflette

Pommes de terre, reblochon, lardons, oignons, vin blanc

Choucroute

Choucroute, saucisses variées, lard, pommes de terre, vin blanc

Cassoulet

Haricots blancs, confit de canard, saucisse de Toulouse, tomates

Lasagnes

Pâtes, sauce bolognaise, béchamel, fromage râpé

Plats Végétariens – L’Alternative Gourmande

L’alternative végétarienne est aujourd’hui incontournable et doit être aussi gourmande que le plat principal carné. La maîtrise des protéines végétales est la clé.

🌱 Le Défi du Végétarien en Collectivité

Équilibrer un plat végétarien, le rendre savoureux et conforme aux recommandations du GEM-RCN demande un vrai savoir-faire. Formation Menu Végétarien

Plats Végétariens Principaux

Chili Végétarien

Haricots rouges, soja texturé, tomates, épices, maïs

Couscous Végétarien

Semoule, légumes variés, pois chiches, falafels

Hachis Parmentier Végétarien

Lentilles, soja texturé, purée de pommes de terre

Lasagnes de Légumes

Pâtes, légumes grillés, béchamel, fromage

Moussaka Végétarienne

Aubergines, lentilles, béchamel, fromage

Paella Végétarienne

Riz, légumes variés, safran, falafels

Potée Veggie

Légumes d’hiver, légumineuses, bouillon de légumes

Tartiflette végétarienne

Pommes de terre, fromage, champignons, oignons

Pâtes et Riz Végétariens

Coquillettes au fromage

Pâtes, sauce fromage, muscade

Fagotini

Pâtes fraîches farcies ricotta-épinards

Falafel de pois chiche

Pois chiches, herbes, épices, friture

Farfalle aux légumes

Pâtes papillon, légumes de saison

Gnocchi

Pommes de terre, farine, œuf, sauce tomate

Gnocchi à la Romaine

Semoule, lait, fromage, œufs

Gratin de pâtes

Pâtes, sauce béchamel, fromage râpé

Penne all’arrabbiata

Pâtes, tomates, ail, piment, basilic

Raviolis

Pâtes farcies, sauce tomate ou beurre sauge

Raviolis aux Légumes

Pâtes fraîches, farce légumes, sauce légère

Raviolis Ricotta Épinard

Pâtes, ricotta, épinards, sauce tomate

Spaghetti au pesto

Pâtes longues, basilic, pignons, parmesan

Tortellini aux trois couleurs

Pâtes farcies, sauce crémeuse

Risotto aux légumes

Riz arborio, bouillon légumes, parmesan

Spécialités Œufs

Clafoutis à l’Espagnol

Œufs, lait, poivrons, tomates, fromage

Œufs Brouillés à la Madrilène

Œufs, tomates, poivrons, épices

Œufs Brouillés à la provençale

Œufs, tomates, herbes de Provence

Œufs Brouillés aux herbes

Œufs, fines herbes, beurre

Omelette à la Ciboulette fraîche

Œufs, ciboulette, beurre

Omelette au fromage

Œufs, fromage râpé, beurre

Omelette aux fines herbes

Œufs, persil, ciboulette, estragon

Alternatives Végétales

Seitan aux herbes

Protéine de blé, bouillon, épices

Nuggets Végétal

Soja texturé, chapelure, épices

Steak Fromager

Fromage, légumes, œufs, chapelure

Boulette de légumes

Légumes mixés, légumineuses, épices

Galette de légumes

Légumes râpés, œufs, farine

Croque Monsieur Végétarien

Pain, fromage, légumes, béchamel

Crêpes aux légumes

Pâte à crêpes, légumes de saison

Burger Végétarien

Steak végétal, pain, légumes, sauce

Croissant aux légumes

Pâte feuilletée, légumes, fromage

Galette de Légumineuse

Lentilles, pois chiches, épices

Légumes Farcis Végétariens

Petits Farcis végétariens

Légumes variés, riz, légumineuses

Tomates Farcies végétariennes

Tomates, riz, légumes, herbes

Courgettes Farcies végétariennes

Courgettes, quinoa, légumes, fromage

Pdt Farci Végétarien

Pommes de terre, légumes, fromage

Aubergine Farcies Végétarien

Aubergines, légumineuses, tomates

Oignons Farcis Végétarien

Oignons, riz, légumes, herbes

Spécialités Végétariennes

Lasagne Ricotta épinard

Pâtes, ricotta, épinards, sauce tomate

Falafel de légumes

Légumes, légumineuses, épices orientales

Beignets de légumes

Légumes variés, pâte à beignet

Nems de légumes

Galettes de riz, légumes asiatiques

Dahl de lentilles

Lentilles corail, épices indiennes, coco

Méli mélo de légumineuse

Lentilles corail, pois cassé, fèves, haricots mungo, menthe et citronnelle

Équilibre Nutritionnel

Combinaisons gagnantes : Céréales + légumineuses = protéines complètes (ex: riz + lentilles). Ajoutez des graines (tournesol, courge) pour les oméga-3 et le croquant.

Féculents en Restauration Collective

Pâtes Italiennes

Cannelloni

Pâtes farcies, sauce tomate, béchamel

Cappelletti

Petites pâtes farcies en forme de chapeau

Coquillettes

Pâtes courtes, sauce fromage ou tomate

Fagotini

Pâtes fraîches farcies, forme d’aumônière

Farfalle

Pâtes papillon, sauce légère

Gnocchi

Pommes de terre, farine, œuf

Gnocchi à la Romaine

Semoule, lait, œufs, fromage

Gratin de pâtes

Pâtes, sauce, fromage râpé, gratinées

Penne

Pâtes tubes, sauce arrabbiata ou pesto

Raviolis

Pâtes farcies, sauce tomate ou beurre

Raviolis aux Légumes

Farce légumes de saison

Spaghetti

Pâtes longues, sauce bolognaise ou carbonara

Tagliatelle

Pâtes fraîches plates, sauce crémeuse

Riz et Céréales

Risotto

Riz arborio, bouillon, parmesan, safran

Riz pilaf

Riz long, bouillon, épices

Semoule

Grains de blé dur, bouillon

Semoule Semi-complète

Version plus nutritive, fibres

Panisse

Farine de pois chiches, spécialité niçoise

Pommes de Terre

Écrasée de Pomme de terre

Pommes de terre, huile d’olive, herbes

Galette de Pdt

Pommes de terre râpées, dorées

Gratin Dauphinois

Pommes de terre, crème, lait, fromage

Pdt fondantes au Four

Cuisson douce, beurre, thym

Pdt rôti al Forno

Cuisson italienne, romarin, ail

Pdt Rôti au Thym

Herbes fraîches, huile d’olive

Purée de Pomme de Terre

Pommes de terre, beurre, lait

Pdt Grenaille

Petites pommes de terre nouvelles

Pdt Vitelotte

Variété violette, saveur fine

Crostini

Crostini nature

Pain grillé, huile d’olive

Crostini Jambon Fromage

Pain, jambon, fromage fondu

Crostini Fromage

Pain, fromage râpé, herbes

Les Légumineuses en Restauration Collective

Cuisson des Légumineuses

Technique : Trempage 12h (sauf lentilles corail), cuisson eau froide + laurier, pas de sel en début (durcit). Écumez régulièrement.

Fèves

Cuisson 45min, à la crème ou à la provençale

Haricots Blanc

Base du cassoulet, mijotés, salades

Haricots Rouge

Chili con carne, salades mexicaines

Lentilles vertes

Du Puy, 25min cuisson, salades chaudes

Lentilles Corail

Cuisson rapide 15min, dahl indien

Lupins

Riches en protéines, apéritif ou salade

Méli mélo de Légumineuse

Lentilles Corail, Pois Cassé, Haricots rouges, herbes

Mijoté de légumineuses

Mélange de légumineuses, légumes, épices

Pois cassés

Purée, soupe, accompagnement porc

Pois chiche

Houmous, falafel, couscous, curry

Légumes en Restauration Collective

Techniques de Cuisson Légumes

Préservation des nutriments : Cuisson vapeur (vitamines), sauté rapide (croquant), rôtissage (caramélisation). Assaisonnement : toujours en fin de cuisson pour préserver les saveurs.

Légumes Principaux

Légumes Verts

• Artichaut
• Asperge
• Brocoli
• Brocolis aux amandes effilées
• Brocolis Persillé
• Chou de Bruxelle
• Chou Romanesco
• Choux-fleurs
• Courgettes
• Courgettes Rôtis
• Courgettes Sautées
• Endives
• Épinard
• Épinard à la Crème
• Épinard en Branche
• Épinard Haché
• Fagot d’Asperge
• Fagot d’haricots Verts
• Haricots Vert Persillé
• Haricots Verts
• Petit pois
• Petit pois à la Française
• Pois mange-tout
• Poireaux

Légumes Colorés

• Aubergine
• Aubergine à la Parmesane
• Aubergine Rôtie
• Betterave
• Carottes
• Carottes caramélisées
• Carottes Rondelles
• Carottes vichy
• Champignons
• Chou Rouge
• Choux Blanc
• Dés de Carottes
• Navet
• Panais
• Poivrons
• Potiron
• Salsifis
• Tomate
• Tomates à la Provençale
• Tomates Cerise
• Tomates rôties

Spécialités Légumes

Barigoule d’Artichaut

Artichauts braisés, légumes, vin blanc

Beignets de Choux Fleurs

Chou-fleur, pâte à beignet, friture

Beignets de légumes

Légumes variés, pâte légère

Blettes à la Béchamel

Blettes, sauce blanche, muscade

Brisure de Choux Fleurs

Petits bouquets, cuisson rapide

Brunoise de légumes

Légumes en petits dés, coloré

Choucroute

Chou fermenté, traditionnelle alsacienne

Compote d’Aubergine

Aubergines fondantes, tomates, herbes

Compotée de Courgettes

Cuisson douce, tomates, basilic

Compotée de Fenouil

Fenouil braisé, vin blanc

Compotée de petits légumes

Mélange harmonieux, cuisson douce

Fenouil braisé

Fenouil, bouillon, herbes

Fondue de poireaux

Poireaux, beurre, cuisson lente

Flans et Gratins de Légumes

Flan de carottes

Carottes, œufs, crème, cumin

Flan de courgettes

Courgettes, œufs, herbes de Provence

Flan de légumes

Mélange de légumes, appareil à flan

Gratin d’Aubergine

Aubergines, tomates, fromage

Gratin d’épinard

Épinards, béchamel, fromage râpé

Gratin de blettes

Blettes, béchamel, parmesan

Gratin de Brocolis

Brocolis, sauce mornay

Gratin de choux-Fleurs

Chou-fleur, béchamel, gruyère

Gratin de Courgettes

Courgettes, crème, fromage

Gratin de légumes crémeux

Légumes variés, crème fraîche

Gratin de Légumes de Saison

Selon saison, béchamel légère

Préparations Spéciales

Galette de légumes

Légumes râpés, œufs, cuisson poêle

Jardinière de légumes

Mélange coloré, cuisson vapeur

Légumes glacés

Cuisson beurre-sucre, brillants

Légumes rôtis

Four, huile d’olive, herbes

Légumes Sautés

Cuisson vive, croquant préservé

Palets de légumes

Forme ronde, panés, dorés

Petits légumes de Saison

Légumes nouveaux, cuisson douce

Petits légumes de saison caramélisés

Légumes glacés, caramélisation

Piperade de Poivrons

Poivrons, tomates, piment d’Espelette

Poêlée de légumes

Mélange coloré, cuisson rapide

Poêlé Gourmande

Légumes nobles, finition soignée

Purées de Légumes

Purée de haricots verts

Haricots verts, beurre, crème

Purée de carottes

Carottes, beurre, cumin

Purée de courgettes

Courgettes, fromage frais

Purée de légumes

Mélange harmonieux, texture lisse

Purée de légumineuses

Légumineuses, herbes, épices

Purée de navet

Navets, pommes de terre, beurre

Purée de Panais

Panais, crème, muscade

Purée de petit pois

Petits pois, menthe fraîche

Purée de potiron

Potiron, beurre, épices douces

Spécialités Traditionnelles

Ragoût de légumes

Légumes mijotés, sauce liée

Ratatouille

Aubergines, courgettes, poivrons, tomates

Ratatouille Niçoise

Version traditionnelle, herbes de Provence

Rösti de légumes

Légumes râpés, galette dorée

Fromages, Laitages & Desserts

Fromages & Laitages – Calcium & Plaisir

Laitages (Calcium par 100g)

Produit	Calcium (mg)	Caractéristiques
Fromage blanc nature 0% MG	134	Allégé, riche en protéines
Fromage blanc nature 3% MG	130	Équilibré, polyvalent
Fromage blanc aux fruits 3% MG	180	Sucré, apprécié des enfants
Yaourt nature	127	Classique, probiotiques
Yaourt aux fruits	109	Saveurs variées
Yaourt à la grecque nature	139	Onctueux, riche en protéines
Petit suisse nature 4% MG	103	Format individuel
Petit suisse aux fruits 2-3% MG	110	Enrichi calcium et vitamine D

Fromages à Pâte Molle (100-150mg de calcium)

Fromages de Chèvre

Chabichou (104mg), Crottin de Chavignol (147mg), Pélardon (147mg), Picodon (126mg), Rocamadour (102mg), Sainte-Maure (122mg), Valençay (120mg)

Spécialités Régionales

Chaource (110mg), Époisses (120mg), Neufchâtel (74mg), Saint-Félicien (110mg), Saint-Marcellin (140mg)

Fromages Frais

Mascarpone (130mg), Cancoillotte (101mg), Fromage blanc à tartiner (104mg)

Fromages à Pâte Pressée (Plus de 150mg de calcium)

Fromage	Calcium (mg)	Utilisation
Gruyère	1090	Gratins, quiches
Grana Padano	1170	Râpé, pâtes
Parmesan	980	Finition plats italiens
Comté	993	Plateau, gratins
Emmental râpé	979	Gratins, croque-monsieur
Beaufort	745	Fondue, gratins
Cantal	791	Aligot, plateau
Gouda	728	Croque, sandwichs
Edam	802	Économique, fondant
Cheddar	675	Burgers, gratins

Fromages Bleus et Spécialités

Fromages Bleus

Roquefort (660mg), Bleu d’Auvergne (551mg), Fourme d’Ambert (442mg), Gorgonzola (390mg)

Fromages de Brebis

Ossau-Iraty (764mg), Fromage de brebis des Pyrénées (750mg), Pecorino (1160mg)

Spécialités

Mozzarella di bufala (260mg), Feta AOP (220mg), Ricotta (314mg), Mimolette (816mg)

Desserts Traditionnels

Pâtisseries Classiques

• Bavarois (chocolat, fruits rouges)
• Beignets (abricot, pommes, choco)
• Brownie aux noix de Pécan
• Bugnes
• Chausson aux pommes
• Chou (Chantilly, Chocolat, Vanille)
• Chouquettes
• Clafoutis (Cerises, fruits)
• Crème caramel
• Crème Vanille
• Crême Gourmande
• Crêpes (chantilly, choco banane)
• Délice Croquant
• Donuts (chocolat, pommes, vanille)
• Éclairs (café, chocolat)

Gâteaux & Tartes

• Flan Pâtissier
• Fondant tout chocolat
• Forêt noire
• Framboisier
• Frangipane
• Galette des Rois
• Ganses
• Gâteau (Caramel, chocolat, citron, Yaourt, basque)
• Gaufres (chocolat, sucre)
• Mille Feuilles
• Moelleux au chocolat
• Muffins (chocolat, fruits rouges)
• Napolitain
• Opéra
• Pancakes
• Panna cotta
• Paris Brest
• Profiteroles
• Religieuses (Café, Chocolat)

Tartes aux Fruits

Tartes Classiques

Tarte à l’abricot, Tarte aux Framboises, Tarte aux Groseilles, Tarte aux poires, Tarte aux pommes, Tarte aux pommes à la Normande, Tarte aux pommes et noix, Tarte Mirabelle

Tartes Spéciales

Tarte citron, Tarte citron meringuée, Tarte noix de coco, Tarte Tatin

Tartelettes

Tartelettes aux Fruits, Tartelette Chocolat, Tartelette Groseilles, Tartelette Tatin

Desserts Spéciaux

Tiramisu

Tiramisu au café, Tiramisu au chocolat, Tiramisu aux fruits rouges

Tropézienne

Brioche, crème pâtissière, sucre perlé

Glaces et Desserts Glacés

Glaces Classiques

Glace Vanille, Glace Chocolat, Glace Café

Sorbets

Sorbet citron, Sorbets fruits de saison

Barres Glacées

Barre Bounty glacée, Barre Twix glacée, Barre Mars glacée, Barre Snickers glacée

Crème glacée

Base crème, parfums variés

Les Fruits en Restauration Collective

Fruits & Saisonnalité

Optimisation : Privilégiez les fruits de saison (coût, saveur, impact environnemental). Préparez des salades de fruits « maison » plus économiques que l’industriel.

Fruits par Saisons

Printemps-Été

• Abricot
• Banane antillaise
• Cassis
• Cerise
• Fraise
• Framboise
• Groseille
• Melon
• Mûre
• Myrtille
• Pastèque
• Pêche nectarine
• Prune
• Raisin
• Rhubarbe

Automne-Hiver

• Banane
• Clémentine
• Mandarine
• Coing
• Figue
• Kaki
• Kiwi
• Nèfle
• Noix
• Orange
• Orange sanguine
• Poire
• Pomelo
• Pomme

Fruits Exotiques

Fruits Tropicaux

Ananas, Fruit de la passion, Grenade, Litchi, Mangue, Papaye

Préparations Spéciales

Purée de Fruits

Fruits mixés, naturels ou sucrés

Salade d’orange à la menthe fraîche GEM-RCN

Oranges pelées, menthe, conforme recommandations

Salade de Fruits « Maison » GEM-RCN

Fruits de saison, préparation maison, sans sucre ajouté

Salade de Fruits à la Menthe fraîche « Maison » GEM-RCN

Fruits frais, menthe, préparation respectueuse du GEM-RCN

Menus à Thème – Voyages Culinaires

Les menus à thème créent de l’événementiel dans vos restaurants et permettent de faire découvrir de nouvelles saveurs à vos convives.

Organisation Menus à Thème

Planning : 1 menu thématique/mois pour créer l’événement. Communiquez 1 semaine avant. Adaptez les épices selon votre public. Prévoyez une alternative « classique » pour les plus réticents.

🇲🇽 Menu Mexique

Entrée : Salade à la mexicaine Plat : Chili con carne ou Tortillas de Bœuf + Riz Dessert : Biscuit + Fruit

🇫🇷 Menu Niçois

Entrée : Salade Niçoise ou Pissaladière Plat : Daube de bœuf + Gnocchi ou Polenta + Ratatouille Dessert : Tarte aux fruits, Tourte de blette, Bugnes + Fromage

🏔️ Menu Savoyard

Entrée : Salade d’endives aux noix Plat : Tartiflette Dessert : Compote + Gâteau au chocolat

🇮🇹 Menu Italien

Entrée : Tomate Mozzarella au basilic Plat : Lasagnes + Salade verte Dessert : Panna cotta fruits rouges / Tiramisu + Fruits

🇪🇸 Menu Espagne

Entrée : Charcuterie ibérique Plat : Paella poulet Dessert : Tarte aux fruits + Fromage

🇲🇦 Menu Marrakech

Entrée : Salade de tomate à la menthe ou Salade de tomate aux raisins secs Plat : Couscous Poulet merguez ou boulette merguez Dessert : Corne de gazelle + Fruits

🇨🇳 Menu Asiatique

Entrée : Salade pékinoise + Nems de poulet Plat : Sauté de porc au caramel + Nouilles chinoises ou riz cantonnais Dessert : Biscuit coco + Yaourt aux fruits mixé

🇮🇳 Menu Indien

Entrée : Tartare de concombre + Tzatziki Plat : Jambalaya de poulet + riz Dessert : Tarte coco + Fromage

🎃 Thème Halloween

Entrée : Soupe de potiron Plat : RIB de porc caramélisé + Riz + Gratin de courgettes Dessert : Pâtisserie fruits

🏝️ Thème Djerba

Entrée : Salade de tomate aux raisins et à la menthe Plat : Tajine d’agneau à la menthe + Semoule au beurre Dessert : Salade de fruits + Fromage

🇺🇸 Thème USA

Entrée : Coleslaw New York Plat : Wings de Poulets Caramélisé au Ketchup + Frites popcorn Dessert : Fruits

🎄 Repas de Noël

Entrée : Foie gras + Saumon fumé Plat : Aiguillette de canard + Gratin dauphinois + Haricots verts Dessert : Pâtisserie + Fromage

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Cette page est une formidable boîte à outils, mais la véritable excellence se trouve dans la technique, la gestion et l’innovation.

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Chef Jean-Paul Terrusse – Expert en Restauration Collective 🏆 Certification ECOCERT Niveau 3 Excellence | 🌱 Cuisine 100% Bio 📧 contact@referentiel-restauration-collective.fr

Qu’est-ce que le PNNS ? Le Programme National Nutrition Santé guide les politiques nutritionnelles en France, notamment en restauration collective. C’est Quoi le GEM-RCN ? Le Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition améliore la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivités. Qu’est-ce que la loi AGEC ? La loi Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire transforme nos pratiques en restauration collective.

1000 Cuisiniers, 1000 recettesLa tradition au service de l’innovation

« Pour les pros, par un pro » – Version texte optimisée pour une cuisine collective rapide, efficace et pour le plaisir de nos convives.

• En Médaillon
• en Persillade
• en Picatas
• Fondant
• Fondante
• Korma « Inde »
• Madras
• Marengo
• Meunière
• Mijoté

Modes de Cuisson

• Orloff
• Paysan
• Rôti au Thym Frais
• Rôti aux épices
• Rôti aux Herbes
• Sauce au poivre
• Sauce au Roquefort
• Sauce Safrané
• sauce Julienne
• Strogonof « Maison »
• Teriyaki
• Tex Mex
• Tex Mex « Maison »
• En Blanquette
• Au Vin
• En Filet
• à l’Estragon
• Persil

Poissons et Fruits de Mer

Le poisson demande une maîtrise technique précise : fraîcheur, cuisson juste, assaisonnement délicat. Voici votre guide complet.

Label MSC et Pêche Durable

Engagement qualité : Privilégiez les poissons MSC (Marine Stewardship Council) pour garantir une pêche durable. Variez les espèces selon les saisons pour optimiser coûts et qualité.

Variétés de Poissons et Préparations

Poissons Principaux

• Aile de Raie
• Filet de Cabillaud
• Filet de Colin
• Filet de Flétan
• Merlan
• Poisson du Jour « MSC »
• Poisson du marché « MSC »
• Rôti de Saumon
• Saumon
• Thon
• Longe de thon
• Filet de Merlu
• Merlu
• Filet de Hoki
• Hoki
• Filet de Perche
• Perche du nil
• Filet de Saumon
• Queue de Lotte
• Lotte
• Dos de Loup
• Dorade
• Pavé de Dorade
• Steak de Thon
• Cube de poisson
• Saumonette
• Filet de Sandre
• Filet de Rouget

Fruits de Mer

• Encornet
• Poulpe
• Moules
• Crevettes
• Noix de St Jacques
• Surimi

Plats Traditionnels

• Aïoli
• Blanquette de la mer
• Blanquette de poisson
• Brandade de Poisson
• Couscous poisson
• Gratin de la Mer
• Lasagnes de Saumon
• Paupiette du Pécheur
• Brochette de Poisson
• Quenelle de poisson
• Quenelle de Brochet

Modes de Cuisson et Sauces pour Poissons

Chaque poisson peut être accommodé avec ces 50+ sauces et modes de cuisson :

Sauces Classiques

• à l’Ancienne
• à l’échalote
• à l’Espagnol
• à la Coriandre
• à la crème
• à la crème d’ail
• à la Madrilène
• à la Marocaine
• à la Menthe
• à la Milanaise
• à la Napolitaine
• à la Niçoise
• à la Nissarte
• à la Pizzaiolo
• à la Provençale
• à la Sicilienne
• à la Tomate
• au Basilic
• au caramel
• au cumin
• au Curcuma
• au gingembre
• au Herbes de Provence
• au lait
• au Paprika
• au Pistou
• au Romarin
• au Thym
• aux Agrumes
• aux Amandes

Sauces Spécialisées

• Aux Carottes
• aux Champignons
• Aux Citrons
• aux Épices
• aux herbes
• aux herbes de Provence
• aux noix
• Aux Olives
• aux pignons
• aux Poivrons
• Basquaise
• Beurre Blanc
• Bourguignon
• Caramélisé aux épices
• Cultivateur
• Curry
• Curry Coco
• En Columbo
• En Combava
• En Jambalaya de Louisiane

Pour aller plus loin : découvrez Jean-Paul Terrusse, chef en restauration collective, et le référentiel GEM-RCN (grammages et fréquences).

Questions fréquentes

Ces recettes sont-elles vraiment adaptées à la restauration collective ?

Oui. Elles sont construites pour la contrainte réelle du métier : produire en grande quantité, tenir un budget matière serré et respecter le plan alimentaire. Le Référentiel Restauration Collective part du terrain, pas d’un livre de cuisine familiale qu’on multiplie par cent.

Les recettes respectent-elles la loi EGAlim et le GEM-RCN ?

Le cadre à tenir vient de la loi EGAlim du 30 octobre 2018 : au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de bio, calculés en valeur des achats. Le GEM-RCN, lui, fixe les repères de fréquence et de grammage des repas. Nos recettes se travaillent à l’intérieur de ce cadre.

Le menu végétarien hebdomadaire, c’est obligatoire ?

Oui, en restauration scolaire. Depuis la loi Climat et Résilience du 22 août 2021 (article L. 230-5-6 du code rural), chaque gestionnaire doit proposer au moins une fois par semaine un menu végétarien, à base de protéines animales ou végétales. Vous trouverez dans cet index de quoi le composer sans le rater.

Quels grammages servir selon l’âge des convives ?

Les portions ne sont pas les mêmes en crèche, à l’école ou en EHPAD. Elles s’appuient sur le GEM-RCN 2015 et l’arrêté du 30 septembre 2011. Plutôt que de les retenir de tête, appuyez-vous sur notre mémo grammages, qui les récapitule par classe d’âge.

Comment passer une recette de 100 à 600 couverts ?

On ne multiplie pas tout par six bêtement. Les assaisonnements, les liaisons et les temps de cuisson ne suivent pas la même règle que les quantités brutes. Chaque fiche donne une base ; l’adaptation au nombre réel de couverts se cale ensuite sur votre matériel et votre organisation.