Les champignons à la crème fraîche s’imposent comme un accompagnement simple à produire en grande quantité, à condition de bien faire évaporer l’eau des champignons de Paris. Servis en garniture ou en entrée chaude, ils plaisent par leur onctuosité. Le point de vigilance est l’eau de végétation : des champignons encore humides diluent la crème et donnent une sauce claire au lieu d’une liaison nappante. Une cuisson en sauteuse basculante, par fournées, sans surcharge, permet de bien évaporer cette eau avant de lier à la crème.
Champignons à la crème fraîche
Végétarien €€ Toutes saisons facileClassique incontournable en restauration collective : champignons de Paris frais, sautés à la poêle, liés à la crème fraîche et échalotes. Recette simple, rentable, adaptée aux circuits courts. Prévoyez un dégorgement des champignons frais pour éviter l'excès d'eau et garantir une cuisson optimale.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse 35%).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais (disponibles toute l'année)
- 0.8 kg Échalotes Surgelé IQF ou frais local (juil-mars)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% Bio recommandé
- 150 g Persil plat Surgelé haché ou frais
- 0.2 L Huile végétale Bio recommandé
- PM Poivre blanc moulu
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Nettoyer les champignons de Paris à sec, à l'aide d'un chiffon ou d'un papier absorbant humide, puis les émincer en lamelles épaisses.
- Éplucher et ciseler finement les échalotes. Ciseler le persil plat.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale et sauter les champignons par fournées, sans surcharger, en laissant remonter la température entre chaque fournée. Laisser cuire sans remuer jusqu'à ce que l'eau de végétation soit évaporée et qu'une légère coloration apparaisse, puis remuer et réserver.
- Faire suer les échalotes ciselées dans la même sauteuse, sans coloration, puis remettre tous les champignons et mélanger.
- Verser la crème fraîche épaisse en remuant, saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu. Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une liaison nappante.
- Ajouter le persil plat ciselé hors du feu et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les champignons rendre toute leur eau avant d'ajouter la crème. Une sauteuse trop chargée les fait bouillir au lieu de les sauter, et la crème n'accroche jamais sur des champignons encore humides.
Organisation : La veille, épluchez et ciselez les échalotes, puis conservez-les filmées en chambre froide. Le jour du service, nettoyez et émincez les champignons au dernier moment, car émincés d'avance ils noircissent, puis sautez-les par fournées, faites suer les échalotes, liez à la crème et maintenez au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En cas de préparation à l'avance, le refroidissement rapide à cœur, en cellule, doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C jusqu'à J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 149.5gCalories: 70kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 3gFat: 4.9gLipides saturés: 2.1gSodium: 329.9mgFibre: 3.5gSucre: 0.4g
