Name: Sauté de porc aux champignons
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 13 kg Épaule de porc désossée (Taillée en cubes de 3-4cm); 4 kg Champignons de Paris en conserve (Égouttés, coupés en quartiers); 2 kg Échalotes surgelées (Ciselées); 2.5 L Crème fraîche épaisse (35% MG pour liaison); 1.5 L Vin blanc sec (Pour déglacer); 200 g Persil surgelé ciselé (Pour finition); 400 g Huile de tournesol (Pour saisie); 300 g Beurre (Finition sauce); PM Sel fin (Assaisonnement); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le sauté de porc aux champignons reste une valeur sûre en restauration collective : la viande en sauce passe bien auprès des convives et se tient en liaison chaude sans se dessécher. Le point de vigilance porte sur le mijotage de l’épaule, à mener jusqu’à ce que la viande soit fondante, et sur l’égouttage des champignons de conserve, dont l’eau résiduelle dilue sinon la sauce. Organisé avec une mise en place la veille, ce plat se produit en volume sans perdre en tenue ni en goût.

Sauté de porc aux champignons

€€

Toutes saisons

moyen

Sauté de porc aux champignons : classique français revisité en restauration collective scolaire. Cuisson maîtrisée (18 min), portions adaptées 100+ couverts, respect HACCP et EGAlim (circuits courts, 35-40% durable). Alternative végétarienne incluse, réduction gaspillage parures champignons (fond de sauce).

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 464 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien
bacs GN
cellule de refroidissement
four mixte

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre, Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Épaule de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm
4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
2 kg Échalotes surgelées Ciselées
2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour liaison
1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
200 g Persil surgelé ciselé Pour finition
400 g Huile de tournesol Pour saisie
300 g Beurre Finition sauce
PM Sel fin Assaisonnement
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Sortir l'épaule de porc et la tailler en cubes réguliers. Égoutter les champignons de Paris en conserve.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et saisir les cubes de porc par fournées, jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces. Réserver la viande.
Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes surgelées, ajouter les champignons égouttés et les cuire quelques minutes. Remettre le porc et déglacer au vin blanc.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux, jusqu'à ce que les cubes de porc soient fondants et se laissent traverser sans résistance par la pointe d'un couteau.
Ajouter la crème fraîche épaisse et porter à frémissement. Saler avec le sel fin et poivrer avec le poivre noir moulu.
Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux et le persil surgelé ciselé. En liaison chaude, contrôler à la sonde à cœur et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
En liaison froide, débarrasser en bacs GN peu profonds et refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis stocker entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, remettre en température au four mixte de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, contrôler à la sonde et servir dans la journée.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez longuement les champignons de conserve avant de les ajouter. Leur eau de conservation dilue la sauce et empêche la crème de bien lier en fin de cuisson.

Organisation : La veille, taillez le porc, égouttez les champignons et stockez le tout en chambre froide. Le jour J, saisissez, mijotez et liez la sauce, puis maintenez au chaud jusqu'au service. En liaison froide, refroidissez en cellule dès la fin de cuisson et remettez en température le jour du service.

Points de maîtrise : Porc taillé la veille : conservation à +4 °C au plus, l'arrêté l'impose pour les morceaux de découpe. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté l'impose. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez l'épaule de porc par des champignons de Paris et des champignons sauvages sautés, sur la même base aromatique.