Name: Sauté de porc au curry
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 13 kg Porc; 150 g Curry; 3 L Lait de coco; 2.5 kg Oignons; 200 g Ail; 100 g Gingembre; 400 ml Huile de tournesol (Pour la coloration du porc et la suée des oignons); 1 L Bouillon de volaille (Pour compléter le mouillement)

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Le sauté de porc au curry a sa place régulière au menu : c’est un plat qui change du registre habituel sans dérouter, et le lait de coco adoucit l’épice pour plaire au plus grand nombre. Le geste qui fait la différence est la coloration de la viande, par fournées, sans charger la sauteuse : c’est elle qui donne le goût au mijoté. Le point de vigilance porte sur le mijotage. Un porc sorti trop tôt reste ferme et sec : on cuit jusqu’à ce que la viande soit fondante, et on contrôle la température à cœur avant le service.

Sauté de porc au curry

€€

Toutes saisons

moyen

Sauté de porc curry bio — plat asiatique équilibré, adapté enfants/adultes, 100% brut. Circuits courts privilégiés, respect HACCP liaison chaude. Alternative végétarienne facile (tofu/pois chiches).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 499 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien
cellule de refroidissement
four mixte

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Porc
150 g Curry
3 L Lait de coco
2.5 kg Oignons
200 g Ail
100 g Gingembre
400 ml Huile de tournesol Pour la coloration du porc et la suée des oignons
1 L Bouillon de volaille Pour compléter le mouillement

Instructions

Détailler le porc en cubes réguliers, en le gardant au froid jusqu'à la cuisson. Éplucher et émincer les oignons, hacher ou écraser l'ail, et râper le gingembre.
Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante et y colorer les cubes de porc par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à coloration sur toutes les faces. Réserver la viande.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, ajouter l'ail et le gingembre, puis le curry, et cuire quelques instants en remuant jusqu'à ce que les épices embaument.
Remettre le porc dans la sauteuse et déglacer au bouillon de volaille. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à frémissement, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la viande soit fondante sous la pointe d'un couteau.
Ajouter le lait de coco en fin de cuisson et laisser frémir sans faire bouillir fort, jusqu'à ce que la sauce nappe. Rectifier l'assaisonnement et vérifier à la sonde à cœur, dans les plus gros morceaux, une température d'au moins 63 °C.
En liaison chaude, dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien, à 63 °C au moins, jusqu'au service.
En liaison froide, dresser en bacs GN, refroidir aussitôt en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, filmer, étiqueter et stocker entre 0 et +3 °C. Le jour du service, remettre en température au four mixte jusqu'à 63 °C à cœur, contrôlés à la sonde, et servir le jour même sans jamais refroidir une seconde fois.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne pressez pas la coloration du porc : colorez-le par petites fournées, sans charger la sauteuse. Une viande qui bouillonne dans son jus au lieu de dorer donne un curry fade, sans ce fond de goût qui fait la sauce.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, râper le gingembre et détailler le porc en cubes, puis stocker le tout filmé en chambre froide. Jour J : colorer la viande par fournées, préparer la base aromatique, mijoter au bouillon, lier au lait de coco, contrôler à la sonde, puis dresser en bacs GN et passer en armoire de maintien au plus près du service. En liaison froide, la fabrication se termine par le refroidissement en cellule, et la remise en température au four mixte se fait le jour du service.

Points de maîtrise : Liaison chaude : l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le porc par du tofu fumé (soja) ou des pois chiches cuits, saisis de la même façon, et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, avant de mijoter dans la même sauce. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).