Name: Salade de chou rouge à l'asiatique
Prep time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 8 kg Chou rouge émincé; 4 kg Carottes râpées; 800 g Cacahuètes grillées; 200 ml Sauce soja; 80 g Gingembre; 300 ml Huile de sésame; 60 g Miel; 400 ml Huile de colza (pour la vinaigrette, adoucit l'huile de sésame); 300 ml Vinaigre de riz (pour la vinaigrette); 150 g Coriandre fraîche (ciselée, parsemée au service)

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La salade de chou rouge à l’asiatique apporte de la couleur et du croquant sur une ligne de self, et elle se prépare sans cuisson, ce qui simplifie son organisation en cuisine de collectivité. Le mélange sucré-salé de la sauce soja, du miel et du gingembre séduit des convives habitués à des vinaigrettes plus classiques. Le point de vigilance porte sur le moment de l’assaisonnement : une salade saucée trop tôt rend de l’eau et perd son croquant avant le service.

Salade de chou rouge à l'asiatique

Cru, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Salade de chou rouge à l'asiatique : crudités fraîches 100% brutes, équilibrée et facile à décarboniser. Réalisable en production linéaire, pas d'équipement spécifique. Impact EGAlim maximal : tous les ingrédients sourçables en bio et circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 20

Temps total 35

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 157 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Arachides (Cacahuètes grillées) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Chou rouge émincé
4 kg Carottes râpées
800 g Cacahuètes grillées
200 ml Sauce soja
80 g Gingembre
300 ml Huile de sésame
60 g Miel
400 ml Huile de colza pour la vinaigrette, adoucit l'huile de sésame
300 ml Vinaigre de riz pour la vinaigrette
150 g Coriandre fraîche ciselée, parsemée au service

Instructions

Émincer le chou rouge et râper les carottes au coupe-légumes.
Râper finement le gingembre, ciseler la coriandre fraîche et concasser grossièrement les cacahuètes grillées.
Préparer la vinaigrette en mélangeant la sauce soja, le vinaigre de riz et le miel jusqu'à dissolution complète, puis incorporer le gingembre râpé et émulsionner progressivement avec l'huile de colza et l'huile de sésame.
Mélanger le chou rouge et les carottes râpées dans les bacs GN.
Assaisonner avec la vinaigrette peu avant le service, pour que le chou rouge et les carottes gardent leur croquant.
Parsemer de cacahuètes concassées et de coriandre ciselée, puis filmer et conserver au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez le chou rouge et les carottes dans des bacs séparés jusqu'au mélange du jour J. Le chou rouge dégorge sa couleur au contact des carottes et les teinte en violet : mélangés la veille, les deux légumes ne se distinguent plus sur la ligne.

Organisation : La veille, émincez le chou rouge, râpez les carottes et préparez la vinaigrette, puis conservez le tout séparément en chambre froide. Le jour du service, mélangez les légumes, assaisonnez et dressez juste avant le passage en ligne.

Points de maîtrise : Légumes taillés et vinaigrette préparés la veille : conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (arrêté du 8 octobre 2013). La salade assaisonnée le jour du service reste au froid jusqu'au passage en ligne.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).