Salade de chou rouge à l'asiatique
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disque émincage
- Râpe électrique professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Chou rouge français bio Fraîcheur J, pommes fermes et lourdes, origine France, bio privilégié
- 3 kg Carottes françaises bio Calibre moyen, origine locale < 50km, HVE ou bio
- 800 g Cacahuètes grillées non salées Torréfaction artisanale, origine traçable
- 300 ml Huile de sésame grillé Première pression, arôme intense, origine Asie
- 400 ml Huile de colza bio Origine France, riche en oméga-3, première pression
- 200 ml Sauce soja traditionnelle Fermentation naturelle, faible teneur en sodium
- 80 g Gingembre frais Racine ferme et lisse, origine bio privilégiée
- 150 ml Vinaigre de riz Acidité douce, origine Japon ou artisanal français
- 60 g Miel d'acacia français Miel local d'apiculteur, cristallisation fine
- 100 g Coriandre fraîche Feuilles vertes, producteur local ou serre régionale
- 30 g Sel fin de Guérande Sel marin français, récolte traditionnelle
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté et la couleur vive du chou rouge (pommes lourdes, feuilles croquantes). Contrôler les carottes (fermes, sans flétrissement). Vérifier température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler traçabilité et origine France/Bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter lots et DLC pour traçabilité complète.
- Lavage et décontamination : Retirer les feuilles externes du chou rouge. Laver soigneusement à l'eau claire froide. Brosser et éplucher les carottes. Rincer le gingembre. Désinfecter si nécessaire avec eau javellisée (100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement tous les légumes - l'humidité résiduelle dilue la vinaigrette asiatique.
- Préparation et découpe : Émincer le chou rouge en lanières fines (2-3mm) au coupe-légumes. Râper les carottes en julienne ou râpé gros selon préférence. Râper finement le gingembre pelé. Ciseler la coriandre fraîche. Concasser grossièrement les cacahuètes grillées. Travailler rapidement pour préserver vitamines et fraîcheur des légumes crus.
- Préparation de la vinaigrette asiatique : Mélanger sauce soja, vinaigre de riz et miel jusqu'à dissolution complète. Incorporer le gingembre râpé. Émulsionner progressivement les huiles (colza + sésame) en filet. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé-acide. Cette vinaigrette fusion respecte les < 15% lipides GEMRCN tout en apportant les saveurs asiatiques.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement chou rouge et carottes dans les bacs GN. Assaisonner avec la vinaigrette asiatique 15 minutes avant service (le chou rouge supporte mieux l'assaisonnement précoce). Parsemer de cacahuètes concassées et coriandre fraîche. Filmer et maintenir +3°C. Remélanger délicatement au service pour répartir la vinaigrette.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Chou rouge parfait** : Émincer le chou rouge 30 minutes avant service et le masser légèrement avec un peu de sel - il s'attendrit et devient plus digeste. L'acidité du vinaigre de riz préserve sa belle couleur violette.
**🌱 Sourcing local/bio** : Chou rouge et carottes de maraîchers bio locaux (récolte automne-hiver). Coriandre de producteurs sous serre régionale. Huile de colza bio française (Normandie, Champagne). Miel d'apiculteurs locaux - remplace le sucre industriel.
**Conservation** : Légumes émincés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : service dans les 4h (chou rouge résiste mieux que salades vertes). Vinaigrette asiatique : 1 semaine au frais dans récipient hermétique.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C maintenue. Attention aux cacahuètes (allergène majeur) - étiquetage obligatoire. Gingembre frais : bien nettoyer avant râpage. Sauce soja : vérifier teneur sodium.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Chou rouge = champion vitamine C et antioxydants. Carottes = bêta-carotène. Cacahuètes = protéines végétales et bons lipides.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 240mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 9000IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg