La salade César s’impose comme une entrée de crudités incontournable en restauration collective, alliant fraîcheur, croquant et richesse nutritionnelle. Positionnée en GEMRCN E1, elle répond à la fréquence recommandée des entrées de légumes crus tout en offrant une alternative moderne aux salades composées classiques. Au cœur de cette recette : la laitue romaine fraîche, disponible toute l’année en circuits courts régionaux (Var, Bouches-du-Rhône), des croûtons maison valorisant le pain de la veille, et une vinaigrette émulsionnée à l’œuf pasteurisé garantissant sécurité et onctuosité. Riche en fibres, vitamine A et antioxydants, cette salade apporte légèreté et satiété avec un apport lipidique maîtrisé grâce au dosage précis de l’huile (6 ml/portion). L’approvisionnement en laitue bio locale et en parmesan AOP permet d’atteindre facilement les 50% de produits durables EGAlim, tout en sensibilisant les convives à la qualité des produits frais et de saison.
Cette salade César constitue une entrée E1 GEMRCN parfaitement conforme, apportant fraîcheur et croquant tout en respectant les recommandations nutritionnelles (fibres, vitamines, lipides maîtrisés à 6-8 g/portion). Sa capacité d’adaptation en fait un atout majeur : version végétarienne renforcée avec pois chiches rôtis ou tofu mariné pour le menu hebdomadaire obligatoire, déclinaison sans gluten avec polenta grillée, ou texture modifiée pour publics à besoins spécifiques. L’utilisation de produits frais locaux (laitue romaine PACA, huile d’olive AOP Provence) et la valorisation du pain de la veille en croûtons illustrent une démarche vertueuse de réduction du gaspillage alimentaire et d’ancrage territorial. Une recette démontrant qu’excellence gustative et responsabilité environnementale vont de pair en restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade César (originale)
Equipements
- Cuire au four
Ingrédients
- 8 kg Laitue romaine
- 1.5 kg Croûtons à l'ail
- 500 g Parmesan (facultatif)
- 1 L Vinaigrette crémeuse au citron
Instructions
- Réceptionner la laitue romaine fraîche en vrac, contrôler la température de réception (≤ +6°C). Procéder à la décontamination obligatoire : trempage 5 minutes dans une solution d'hypochlorite de sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant à l'eau potable froide. Essorer soigneusement en essoreuse professionnelle, conserver à +3°C maximum jusqu'à utilisation (DLC 48h après décontamination).
- Préparer les croûtons J-1 ou Jour J : tailler 2 kg de pain de la veille (baguette ou pain de mie) en dés de 1,5 cm. Mélanger avec 200 ml d'huile d'olive et 40 g d'ail haché frais. Préchauffer le four à 180°C en pleine charge pour optimiser l'énergie. Étaler sur plaques en une seule couche, enfourner 8-10 minutes en surveillant la coloration dorée uniforme. Laisser refroidir complètement avant stockage en bac hermétique (conservation 3 jours à température ambiante).
- Préparer la vinaigrette César J-1 : dans un cul-de-poule, émulsionner au fouet 300 g d'œuf entier pasteurisé (ou jaunes d'œufs pasteurisés), 100 g de moutarde de Dijon, 30 g d'ail haché frais, 150 ml de jus de citron frais. Incorporer progressivement 600 ml d'huile d'olive en filet continu jusqu'à émulsion stable. Assaisonner avec 8 g de sel fin et 2 g de poivre noir moulu. Conditionner en récipient hermétique, conserver à +3°C, DLC 24h (présence d'œuf cru pasteurisé).
- Assemblage Jour J (maximum 30 minutes avant service) : effeuiller et ciseler grossièrement 8 kg de laitue romaine décontaminée. Dans un bac gastro inox, mélanger délicatement la laitue avec 1,5 L de vinaigrette César (ajuster selon le goût, 15 ml/portion). Réserver à +3°C jusqu'au service.
- Au moment du service (système plateau ou self) : dresser 120 g de salade assaisonnée par portion en assiette creuse froide. Parsemer de 20 g de croûtons à l'ail et 10 g de copeaux de parmesan AOP râpés minute. Servir immédiatement à température fraîche (+8 à +10°C). Retrait du froid maximum 2h avant consommation. Surplus de salade non assaisonnée conservable 24h à +3°C, surplus assaisonné à jeter (ramollissement).
Astuces du chef
Nutrition
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