Organisation :J-1 : Réceptionner la laitue romaine en vrac (contrôle température ≤ +6°C), procéder à la décontamination obligatoire (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant), essorer et conserver à +3°C maximum. Tailler le pain en dés (valorisation du pain de la veille possible). Préparer la vinaigrette César (émulsion œuf pasteurisé + huile + citron + moutarde + ail), conserver à +3°C, DLC 24h.Jour J : Préchauffer le four à 180°C en pleine charge avec d'autres productions pour optimiser l'énergie. Cuire les croûtons 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée. Assembler au dernier moment maximum 30 minutes avant service pour éviter le ramollissement de la salade. Maintenir l'ensemble à +3°C jusqu'au service. Servir à température fraîche (+8 à +10°C). Retrait du froid maximum 2h avant consommation.Point critique HACCP : Maîtrise de la chaîne du froid sur les légumes frais et la vinaigrette (œuf cru pasteurisé obligatoire en RC). Conservation vinaigrette +3°C max, DLC 24h. Décontamination obligatoire des crudités.EGAlim :Conformité EGAlim : Cette recette atteint facilement 50% de produits durables en privilégiant une laitue romaine bio locale (Label AB) disponible toute l'année en région PACA, un parmesan AOP Parmigiano Reggiano, des œufs bio Label Rouge pour la vinaigrette, et une huile d'olive AOP de Provence. Le pain peut provenir d'une boulangerie artisanale locale utilisant des farines bio.Circuits courts : Approvisionnement possible via les AMAP et marchés de gros MIN de Cavaillon ou Nice pour la salade et les œufs. La laitue romaine est cultivée toute l'année sous serre froide dans le Var et les Alpes-Maritimes. Le parmesan peut être remplacé par un fromage de brebis AOP Ossau-Iraty ou un Comté AOP français pour valoriser les filières locales.Objectif SNANC 2030 : Recette alignée avec l'obligation de 20% bio en valeur et la diversification des sources de protéines (œufs, fromage en quantité réduite).Déclinaisons :Texture modifiée : Laitue finement ciselée et mixée avec la vinaigrette pour texture moulinée, croûtons ramollis au bouillon pour texture hachée.Version végétarienne renforcée : Remplacer les anchois traditionnels par de la pâte d'algue nori ou du miso pour l'umami. Ajouter des pois chiches rôtis au paprika en remplacement du poulet grillé souvent associé. Utiliser un substitut de parmesan à base de levure nutritionnelle pour une version vegan.Sans gluten : Remplacer les croûtons de pain par des dés de polenta grillée ou des graines de courge torréfiées.Alternative protéinée : Version César aux lentilles germées et graines de chanvre (2 g protéines/portion supplémentaires). Version César au tofu mariné citron-ail grillé pour menu végétarien quotidien obligatoire.100% bio : Tous les ingrédients disponibles en bio : laitue, citron, huile d'olive, ail, œufs, parmesan, pain complet. Coût additionnel estimé +30%.