Réceptionner la laitue romaine fraîche en vrac, contrôler la température de réception (≤ +6°C). Procéder à la décontamination obligatoire : trempage 5 minutes dans une solution d'hypochlorite de sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant à l'eau potable froide. Essorer soigneusement en essoreuse professionnelle, conserver à +3°C maximum jusqu'à utilisation (DLC 48h après décontamination).

Préparer les croûtons J-1 ou Jour J : tailler 2 kg de pain de la veille (baguette ou pain de mie) en dés de 1,5 cm. Mélanger avec 200 ml d'huile d'olive et 40 g d'ail haché frais. Préchauffer le four à 180°C en pleine charge pour optimiser l'énergie. Étaler sur plaques en une seule couche, enfourner 8-10 minutes en surveillant la coloration dorée uniforme. Laisser refroidir complètement avant stockage en bac hermétique (conservation 3 jours à température ambiante).

Préparer la vinaigrette César J-1 : dans un cul-de-poule, émulsionner au fouet 300 g d'œuf entier pasteurisé (ou jaunes d'œufs pasteurisés), 100 g de moutarde de Dijon, 30 g d'ail haché frais, 150 ml de jus de citron frais. Incorporer progressivement 600 ml d'huile d'olive en filet continu jusqu'à émulsion stable. Assaisonner avec 8 g de sel fin et 2 g de poivre noir moulu. Conditionner en récipient hermétique, conserver à +3°C, DLC 24h (présence d'œuf cru pasteurisé).

Assemblage Jour J (maximum 30 minutes avant service) : effeuiller et ciseler grossièrement 8 kg de laitue romaine décontaminée. Dans un bac gastro inox, mélanger délicatement la laitue avec 1,5 L de vinaigrette César (ajuster selon le goût, 15 ml/portion). Réserver à +3°C jusqu'au service.

Au moment du service (système plateau ou self) : dresser 120 g de salade assaisonnée par portion en assiette creuse froide. Parsemer de 20 g de croûtons à l'ail et 10 g de copeaux de parmesan AOP râpés minute. Servir immédiatement à température fraîche (+8 à +10°C). Retrait du froid maximum 2h avant consommation. Surplus de salade non assaisonnée conservable 24h à +3°C, surplus assaisonné à jeter (ramollissement).