La sauce mornay est une déclinaison noble de la béchamel, enrichie de jaunes d’œufs et fromage râpé. En restauration collective, elle accompagne gratins, œufs, poisson blanc et légumes : un incontournable du répertoire français. Maîtriser sa liaison chaude et respecter les temps HACCP garantit une texture souple, homogène, sans séparation du beurre. Recommandée en circuits courts bio : fromage AOP fermier régional, lait bio local, beurre cru si possible.
Classée P6 (Sauces dérivées béchamel) au GEMRCN, la mornay représente un excellent levier EGAlim : fromage bio AOP = 50-60% bio valeur achat. Production J-1/J (béchamel + refroidissement HACCP) ou Jour J (liaison chaude contrôlée). Portion : 80-100g/couvert. Coût matière stable, utilisation polyvalente (gratins, liaison œufs, sauce poisson), zéro déchet si valorisation parures fromage en stock.
La Sauce Mornay
La sauce mornay, recette à base de béchamel jaune d'œuf et gruyère, est un grand classique de la cuisine Française. Se marie très bien avec des quenelles nature, des crêpes, du poisson blanc, Elle sert aussi pour les gratins de légumes.Soyez créatifs.
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 23 minutes min
Cuisine béchamel, mornay, Sauce, tradition
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal
- 1,2 cl Sauce béchamel
- 10 pièces Jaunes d'œufs
- 2 kg Fromage (gruyère
- 300 g Parmesan
- 200 g Beurre
Réaliser une sauce béchamel
Ajouter les jaunes d'œufs et le gruyère en dehors du feu. ne plus porter à ébullition.
Filmer au contact, réserver en armoire chaude température cible +63°C
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation de la béchamel J-1 (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 48h). Finition mornay Jour J en liaison chaude : tempérage jaunes à +20°C, incorporation progressive béchamel chaude (≥+63°C), fromage bio/AOP en dernier. Température finale servie ≥+63°C. HACCP : prévention contamination croisée œufs crus, liaison à +65°C minimum 30 sec.
EGAlim : Conforme EGAlim : utiliser béchamel préparée avec beurre bio (Ecocert ou AB), lait bio fermier circuit court (coopérative régionale), fromage AOP bio ou label rouge (Gruyère de Comté, Emmental bio). Fromage représente 15-18% du coût matière. Estimé 60% bio en valeur. Beurre : circuits courts privilégiés (fromagerie locale). Réduire sel fromage de 25% (fromage déjà salé).
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce plus légère (réduction 20% jaunes, ajout 5cl crème bio légère). Végétarienne : ✓ déjà conforme (remplacer fromage conventionnel par Gruyère bio AOP). Sans lactose : fromage vieilli 12+ mois + beurre clarifié bio. Sans allergène gluten : béchamel préparée avec Maïzena ou riz au lieu de farine blé. Variante provençale : 5g thym sec bio + zeste citron bio. Calories: 210kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 8.5gFat: 16.8gLipides saturés: 10.2gSodium: 280mgSucre: 0.9g
