Le pain nordique est un classique de la restauration collective scandinave : économique, nutritif, peu demandeur en matière grasse. Cette recette 100% brute s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim et circuits courts. Farines complètes régionales + graines bio = coût maîtrisé et impact carbone réduit. Production à l’unité : 600 pains/jour possible avec une équipe structurée et un planning étagé.
Ce pain relève de la catégorie féculents/pain GEMRCN (apport glucides complexes, fibres, minéraux). Portion 80g/enfant, 120g/adulte. Stockage 48h max en caisson aéré limite moisissures. Proposition d’accompagnement : entrée crudités, protéine animal/végétal, légume chaud = menu complet et équilibré conforme PNNS.
Pain nordique
Pain nordique maison : recette économique et durable, 100% brut, idéale en volume. Fermentation longue basse température (économies énergétiques), valorisation des déchets (trempage graines = récup eau). Conforme EGAlim avec farine circuits courts et graines bio.
Equipements
- Four statique
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de seigle complète, Farine de blé t65, Farine de blé T150).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.5 kg Farine de seigle complète
- 2.5 kg Farine de blé t65
- 200 g Graines de lin
- 200 g Graines de tournesol
- 100 g Mélasse
- 3.5 L Eau
- 100 g Levure boulangère
- PM Sel
Instructions
- Étape 1 (J-1, 15min, +20°C) : Mélanger farines (seigle + blé), graines lin + tournesol (pré-trempées 10min dans eau tiède pour hydratation régulière), mélasse liquéfiée, levure (2,5g/kg pâte), sel (12g/kg). Température eau 24-26°C (prise rapide, fermentation contrôlée).
- Étape 2 (Pointage 2h, +20-22°C) : Pâte à couvert (bac plastique GN hermétique) : point HACCP = vérifier levée 50% (volume +1,5x). Si <+4°C conservation : pointage limite à 18h.
- Étape 3 (Mise en forme, 10min) : Dégasser léger, façonner bâtard ou boule, scorer surface (couteau lame nette) pour maîtriser ouverture. Placer sur toile de couche.
- Étape 4 (Apprêt 2h, +24°C) : Levée finale en chambre d'apprêt ou four éteint portes fermées. Pâte ressort au doigt = prête.
- Étape 5 (Cuisson, Four +220°C, 45min) : Vapeur initiale (jet eau 30sec = croûte croustillante), cœur pain ≥+97°C pique-pain. Refroidissement obligatoire 30min minimum sur grille à +18°C avant emballage (humidité = moisissures si chaud).
- Étape 6 (Stockage) : Caisson aéré (pas hermétique) 48h max à +18°C. Au-delà : congelé (-18°C, durée 6 mois). Décongélation +20°C 4h avant service.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : mélange des ingrédients (15min, +20°C), pointage 2h à +20-22°C, mise en forme, apprêt 2h à +24°C. Conservation pâte pointée ≤+4°C max 18h. Cuisson J jour 45min à +220°C cœur pain ≥+97°C (pique-pain). Refroidissement à température ambiante minimum 30min avant service (évite condensation). Stockage pain cuit 48h max à +18°C en caisson aéré.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : farine seigle complète et blé T150 (issus circuits courts régionaux recommandés), graines bio certifiées ECOCERT prioritaires (min 40% valeur d'achat), mélasse agriculture biologique, levure boulangère écolabel. Alternative locale : partenariat AMAP boulangère locale ou meunier régional. Estimation 60% ingrédients durables, 35% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduction graines pour patients dysphagie (75% farine, 25% graines moulues). Alternative dense : +15% mélasse, -10% eau. Variante 100% bio : toutes farines et graines certifiées AB. Sans allergène sésame : remplacer tournesol par graines de courge bio.
Nutrition
Portion: 90gCalories: 199kcalCarbohydrates: 35.4gProtéines: 5.7gFat: 2.6gLipides saturés: 0.3gSodium: 2.7mgFibre: 4.3gSucre: 1.5g
