Pain nordique

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 4 10

Portions couverts

Calories 268 kcal

Equipements

Four statique

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : mélange des ingrédients (15min, +20°C), pointage 2h à +20-22°C, mise en forme, apprêt 2h à +24°C. Conservation pâte pointée ≤+4°C max 18h. Cuisson J jour 45min à +220°C cœur pain ≥+97°C (pique-pain). Refroidissement à température ambiante minimum 30min avant service (évite condensation). Stockage pain cuit 48h max à +18°C en caisson aéré.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : farine seigle complète et blé T150 (issus circuits courts régionaux recommandés), graines bio certifiées ECOCERT prioritaires (min 40% valeur d'achat), mélasse agriculture biologique, levure boulangère écolabel. Alternative locale : partenariat AMAP boulangère locale ou meunier régional. Estimation 60% ingrédients durables, 35% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduction graines pour patients dysphagie (75% farine, 25% graines moulues). Alternative dense : +15% mélasse, -10% eau. Variante 100% bio : toutes farines et graines certifiées AB. Sans allergène sésame : remplacer tournesol par graines de courge bio.

Nutrition

Calories: 268kcalCarbohydrates: 48.5gProtéines: 9.2gFat: 6.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 480mgFibre: 7.4gSucre: 5.2g