Pain nordique

Pain nordique maison : recette économique et durable, 100% brut, idéale pour 600 repas/jour. Fermentation longue basse température (économies énergétiques), valorisation des déchets (trempage graines = récup eau). Conforme EGAlim avec farine circuits courts et graines bio.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 4 10

Portions couverts

Calories 268 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

2.5 kg Farine de seigle complète
2.5 kg Farine de blé t65
200 g Graines de lin
200 g Graines de tournesol
100 g Mélasse
3.5 L Eau
100 g Levure boulangère
100 g Sel

Instructions

Étape 1 (J-1, 15min, +20°C) : Mélanger farines (seigle + blé), graines lin + tournesol (pré-trempées 10min dans eau tiède pour hydratation régulière), mélasse liquéfiée, levure (2,5g/kg pâte), sel (12g/kg). Température eau 24-26°C (prise rapide, fermentation contrôlée).
Étape 2 (Pointage 2h, +20-22°C) : Pâte à couvert (bac plastique GN hermétique) : point HACCP = vérifier levée 50% (volume +1,5x). Si <+4°C conservation : pointage limite à 18h.
Étape 3 (Mise en forme, 10min) : Dégasser léger, façonner bâtard ou boule, scorer surface (couteau lame nette) pour maîtriser ouverture. Placer sur toile de couche.
Étape 4 (Apprêt 2h, +24°C) : Levée finale en chambre d'apprêt ou four éteint portes fermées. Pâte ressort au doigt = prête.
Étape 5 (Cuisson, Four +220°C, 45min) : Vapeur initiale (jet eau 30sec = croûte croustillante), cœur pain ≥+97°C pique-pain. Refroidissement obligatoire 30min minimum sur grille à +18°C avant emballage (humidité = moisissures si chaud).
Étape 6 (Stockage) : Caisson aéré (pas hermétique) 48h max à +18°C. Au-delà : congelé (-18°C, durée 6 mois). Décongélation +20°C 4h avant service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : mélange des ingrédients (15min, +20°C), pointage 2h à +20-22°C, mise en forme, apprêt 2h à +24°C. Conservation pâte pointée ≤+4°C max 18h. Cuisson J jour 45min à +220°C cœur pain ≥+97°C (pique-pain). Refroidissement à température ambiante minimum 30min avant service (évite condensation). Stockage pain cuit 48h max à +18°C en caisson aéré.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : farine seigle complète et blé T150 (issus circuits courts régionaux recommandés), graines bio certifiées ECOCERT prioritaires (min 40% valeur d'achat), mélasse agriculture biologique, levure boulangère écolabel. Alternative locale : partenariat AMAP boulangère locale ou meunier régional. Estimation 60% ingrédients durables, 35% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduction graines pour patients dysphagie (75% farine, 25% graines moulues). Alternative dense : +15% mélasse, -10% eau. Variante 100% bio : toutes farines et graines certifiées AB. Sans allergène sésame : remplacer tournesol par graines de courge bio.

Nutrition