La salade montagnarde est un classique français revisité en entrée collective biologique et économe. Cet équilibre protéine (fromage + porc) / féculents / fibres (salade + noix) garantit une satiété modérée avant plat chaud. En circuits courts régionaux (Provence-Alpes), coût maîtrisé et fraîcheur maximale. Facilement déclinable en version végétarienne (œuf) ou vegan (tofu fumé), elle répond aux attentes EGAlim et aux directives de développement durable.
Cette entrée E3 (catégorie légumes cuits/crudités) satisfait les critères GEMRCN, avec un ratio légume/féculent/protéine équilibré. Son approvisionnement en bio et circuits courts réduit l’impact carbone et soutient les producteurs locaux. Précuisson J-1 en vapeur (HACCP) et montage rapide J assurent une gestion optimale du temps en cuisine collective. À intégrer en rotation hebdomadaire pour une diversité saisonnière.
Salade montagnarde
Equipements
- Vapeur
- Poêlage
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Reblochon) ; Fruits à coque (Noix).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 1.5 kg Reblochon
- 10 kg Lardons
- 5 kg Pommes de terre
- 500 g Noix
Instructions
- J-1 : Cuire pommes de terre épluchées entières à la vapeur 85°C cœur (~18 min selon calibre). Refroidir rapide à +10°C en <2h (bac plonge eau glacée), égoutter, conserver ≤+3°C sous linge humide. Torréfier noix cassées à sec 160°C/8 min (convection), refroidir sur plateau, stocker hermétique.
- J-1 : Préparer vinaigrette (huile olive bio + vinaigre + moutarde + échalote ciselée, émulsion à froid). Rectifier sel (réduit si fromage salé). Conservation ≤+3°C bocal hermétique.
- Jour J (30 min avant service) : Poêler lardons bio à sec 63°C cœur (~6 min sans matière grasse, égoutter sur papier). Préparer salade verte bio lavée, essorée, ciselée si besoin. Découper pommes de terre cuites en dés 8×8mm.
- Montage assiette : lit salade crue + pommes de terre + reblochon AOP détaillé (ou fondu si variante chaude) + lardons + noix concassées. Arroser vinaigrette juste avant remise. Température service : +8-12°C (liaison froide) ou +63°C si variante reblochon rôti.
- Variante végétarienne : remplacer lardons par la quantité prévue d'œuf poché bio (J) ou +reblochon. Variante vegan : tofu fumé poêlé sec ou tempé mariné.
