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Salade montagnarde

Salade montagnarde bio & circuits courts : entrée équilibrée 230 kcal, fromage + végétal + féculents. 85% ingrédients bio, 100% fruits/légumes frais. Compatible EGAlim, facile à décliner (végé, vegan, texture modifiée). Rentabilité : <0,90€/portion en achat direct producteurs.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 230 kcal

Ingrédients
  

  • Salade verte
  • 1.5 kg Reblochon
  • 1.5 kg Lardons
  • 5 kg Pommes de terre
  • 500 g Noix

Instructions
 

  • J-1 : Cuire 6 kg pommes de terre épluchées entières à la vapeur 85°C cœur (~18 min selon calibre). Refroidir rapide à +10°C en <2h (bac plonge eau glacée), égoutter, conserver ≤+3°C sous linge humide. Torréfier 800g noix cassées à sec 160°C/8 min (convection), refroidir sur plateau, stocker hermétique.
  • J-1 : Préparer 0,8L vinaigrette (huile olive bio 0,45L + vinaigre 0,15L + moutarde 60g + échalote 80g ciselée, émulsion à froid). Rectifier sel 6g/L (réduit si fromage salé). Conservation ≤+3°C bocal hermétique.
  • Jour J (30 min avant service) : Poêler 1,5 kg lardons bio à sec 63°C cœur (~6 min sans matière grasse, égoutter sur papier). Préparer 3 kg salade verte bio lavée, essorée, ciselée si besoin. Découper pommes de terre cuites en dés 8×8mm.
  • Montage assiette (150g salade brute) : lit salade crue (~90g) + 60g pommes de terre + 50g reblochon AOP détaillé (ou fondu si variante chaude) + 30g lardons + 20g noix concassées. Arroser vinaigrette 25ml juste avant remise. Température service : +8-12°C (liaison froide) ou +63°C si variante reblochon rôti.
  • Variante végétarienne : remplacer lardons par 1 œuf poché bio (J) ou +50g reblochon. Variante vegan : tofu fumé 60g poêlé sec ou tempé mariné.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson pommes de terre à vapeur (85°C cœur), refroidissement rapide à +10°C en <2h, stockage ≤+3°C. Jour J : montage 30 min avant service, noix torréfiées à sec 160°C 8 min (J-1 possible), lardons revenus à sec 65°C cœur si option carnée. Vinaigrette préparée J-1, conservation ≤+3°C. Vérification salade verte fraîcheur, date de collecte circuits courts. EGAlim : Conformité EGAlim 2018 : 85% bio estimé (salade, noix, pommes de terre circuits courts régionaux). Reblochon AOP (label de qualité), lardons 50% bio recommandé. Circuits courts prioritaires : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, AMAP partenaires, marché de gros régional. Alternative végétarienne : reblochon + œuf poché (50g) remplace lardons. Cible : 20% bio valeur d'achat sur l'entrée.
Déclinaisons : Texture modifiée : salade ciselée fine, pommes de terre écrasées légères pour seniors/difficultés mastication. Alternative végétarienne : reblochon rôti + œuf poché ou fromage blanc bio 40g. Variante vegan : tofu fumé 60g + vinaigrette moutarde-noix. Sans allergène noix : graines de courge torréfiées 30g. Sans lait : féta bio ou fromage à base de noix de cajou bio.

Nutrition

Calories: 230kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 12.5gFat: 14.2gLipides saturés: 6.4gSodium: 420mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g