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Salade montagnarde

Salade montagnarde bio & circuits courts : entrée équilibrée 230 kcal, fromage + végétal + féculents. 85% ingrédients bio, 100% fruits/légumes frais. Compatible EGAlim, facile à décliner (végé, vegan, texture modifiée). Rentabilité : <0,90€/portion en achat direct producteurs.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 396 kcal

Equipements

  • Vapeur
  • Poêlage

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Reblochon) ; Fruits à coque (Noix).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 3 kg Salade verte
  • 1.5 kg Reblochon
  • 10 kg Lardons
  • 5 kg Pommes de terre
  • 500 g Noix

Instructions
 

  • J-1 : Cuire pommes de terre épluchées entières à la vapeur 85°C cœur (~18 min selon calibre). Refroidir rapide à +10°C en <2h (bac plonge eau glacée), égoutter, conserver ≤+3°C sous linge humide. Torréfier noix cassées à sec 160°C/8 min (convection), refroidir sur plateau, stocker hermétique.
  • J-1 : Préparer vinaigrette (huile olive bio + vinaigre + moutarde + échalote ciselée, émulsion à froid). Rectifier sel (réduit si fromage salé). Conservation ≤+3°C bocal hermétique.
  • Jour J (30 min avant service) : Poêler lardons bio à sec 63°C cœur (~6 min sans matière grasse, égoutter sur papier). Préparer salade verte bio lavée, essorée, ciselée si besoin. Découper pommes de terre cuites en dés 8×8mm.
  • Montage assiette : lit salade crue + pommes de terre + reblochon AOP détaillé (ou fondu si variante chaude) + lardons + noix concassées. Arroser vinaigrette juste avant remise. Température service : +8-12°C (liaison froide) ou +63°C si variante reblochon rôti.
  • Variante végétarienne : remplacer lardons par la quantité prévue d'œuf poché bio (J) ou +reblochon. Variante vegan : tofu fumé poêlé sec ou tempé mariné.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson pommes de terre à vapeur (85°C cœur), refroidissement rapide à +10°C en <2h, stockage ≤+3°C. Jour J : montage 30 min avant service, noix torréfiées à sec 160°C 8 min (J-1 possible), lardons revenus à sec 65°C cœur si option carnée. Vinaigrette préparée J-1, conservation ≤+3°C. Vérification salade verte fraîcheur, date de collecte circuits courts.

Nutrition

Portion: 200gCalories: 396kcalCarbohydrates: 10.7gProtéines: 21.6gFat: 29.6gLipides saturés: 11.1gSodium: 1211.8mgFibre: 2.2gSucre: 1.6g