La Salade nordique (E3) est une entrée classique en restauration collective, mais souvent bâclée avec des semi-conserves et du saumon d’importation douteuse. Or, cette recette gagne tout à être revisitée par une démarche bio et circuits courts. Voici comment l’intégrer dans une cuisine de qualité sans surcharger le coût.
Cette Salade nordique respecte strictement le cadre GEMRCN E3 (entrées froides) tout en affichant une démarche de développement durable : zéro déchet (parures de pommes de terre en bouillon), cuisson basse temp, sourcing bio régional. Le coût unitaire reste acceptable en achetant en direct auprès de producteurs AMAP ou marchés de gros locaux. À reproduire dans tout établissement souhaitant valoriser son offre qualité auprès des convives et des parents.
Salade nordique
Equipements
- Vapeur
- Eau bouillante
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Saumon fumé, Œufs de saumon) ; Lait (Crème fraîche).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Pommes de terre
- 1.5 kg Saumon fumé
- 300 g Œufs de saumon
- 800 g Crème fraîche
- 3 bouquet(s) Aneth frais
Instructions
- Cuisson pommes de terre : sélectionner variété farineuse (100 couverts =). Cuire à la vapeur à 100°C jusqu'à cœur 90°C (12–15 min selon calibre), éviter submersion. Refroidir immédiatement ≤+10°C en chambre froide en ≤2h (HACCP liaison froide).
- Préparation œufs : cuire 10 min en eau frémissante 95°C, refroidir eau glacée, écaler délicatement, émincer ou dés. Stocker ≤+3°C max 24h.
- Saumon fumé : vérifier certification bio/ASC à la réception. Portion =. Conserver emballage ≤+3°C jusqu'à assiettage (durée max 48h post-ouverture).
- Œufs de saumon : portion =. Réception ≤+3°C, conservation ≤+3°C max 4 jours.
- Aneth frais : ciseler à la dernière minute (J). Stockage en chambre froide ≤+3°C dans papier humide, max 48h.
- Crème fraîche. Vérifier certification bio. Conserver ≤+3°C, utilisation max date limite.
- Vinaigrette : émulsion huile olive bio + vinaigre blanc/cidre, sel réduit (car saumon fumé = produit salé). Préparer J-1, conserver ≤+3°C.
- Assemblage : J, max 4h avant service. Dresser pommes de terre tièdes (si possible, encore 25–28°C pour laisser respirer les arômes), napper léger vinaigrette, ajouter saumon, œufs, œufs de saumon, quenelle crème fraîche, aneth frais. Maintien ≤+3°C jusqu'à service.
