Name: Saumon fumé
Prep time: 45 min
Total time: 1485 min
Ingredients: 4 kg Saumon (filet); 200 g Sel; 20 g Poivre; 150 g Sucre; 100 g Aneth frais

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Le saumon fumé à froid est une technique de valorisation premium en restauration collective, conforme GEMRCN section E5 (poisson cuit/préparé froid). Notre approche privilégie le saumon bio certifié, le salage traditionnel sans additifs, et l’organisation en liaison froide HACCP stricte. Cette préparation maîtrisée réduit les risques microbiologiques, optimise le rendement matière (parures valorisées), et propose un produit durable aux convives. Coût portion contrôlé, image écoresponsable renforcée.

Le saumon fumé maison répond à l’obligation EGAlim (100% bio si saumon ASC, sel non raffiné) et valorise les circuits courts via producteurs locaux d’aneth et épices. Technique sans équipement lourd, adaptable de 50 à 1 000 couverts/jour avec organisation J-1 rigoureuse. GEMRCN E5 : produit cuit froid, conservation 7j max ≤+3°C. Piste de réduction du gaspillage : fumet maison + pâté de parures renforcent l’image durable.

Saumon fumé

Saumon fumé maison certifié bio : technique traditionnelle de sauçage à froid, 48h minimum, sans additifs ni conservateurs. Produit frais, durable, idéal label EGAlim section E5. Réduction drastique du gaspillage : valorisation des parures en fumet ou pâté.

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Temps de préparation 45

Temps total 1 45

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

4 kg Saumon (filet)
200 g Sel
20 g Poivre
150 g Sucre
100 g Aneth frais

Instructions

J-2, 09h : Réception filet saumon bio fermé (5-6 kg lot 100 cvts). Contrôle température ≤+4°C, aspect chair, absence odeur ammoniaque. Stockage chambre froide HACCP.
J-1, 14h : Détaillage filet en portions 50g (ou 150g selon grammage cible). Vérification arêtes. Peau conservée.
J-1, 15h : Préparation saumure sèche : 15 kg sel marin AB + 8 kg sucre roux bio + 150g aneth frais haché fin + 30g poivre noir concassé. Homogénéisation en bac GN inox.
J-1, 16h : Enrobage portions saumon dans saumure sèche (couche 5mm). Empilement en bac inox étanche, feuille de papier sulfurisé entre chaque portion. Étiquetage J-1 16h00.
J-1, 17h : Mise en chambre froide ≤+3°C. Durée repos minimum 18h (max 24h). Relevé température HACCP quotidien.
Jour J, 09h : Sortie bacs froids. Égouttage 30 min en tamis. Séchage portions 4-6h en salle ventilée 15-18°C, disposées sur grille inox sans contact direct.
Jour J, 14h : Vérification aspect (fine croûte brillante). Emballage portions sous vide ou boîte hermétique avec étiquette (Date+Heure+Allergènes=Poisson). Conservation ≤+3°C, consommation max J+7.
Valorisation parures : broyage, cuisson 63°C/15min, pâté fumé ou fumet. Traçabilité documents HACCP.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2 : sélection filet saumon bio fermé à +4°C. Salage/sucrage J-1 à +3°C pendant 12-18h minimum en chambre froide HACCP (conteneur étanche). Égouttage et séchage en salle ventilée 4-6h avant service. Conservation liaison froide ≤+3°C max 7 jours en emballage hermétique. Respect chaîne du froid : filet doit passer +63°C→+10°C en <2h après salage si découpe le jour même. EGAlim : Saumon label ASC (Aquaculture Stewardship Council) ou Bio certifié ECOCERT recommandé (équivalent 100% produit durable). Bio estimé : 70-100% selon source saumon. Sel marin non raffiné label AB. Aneth frais circuit court auprès maraîcher local ou AMAP. Sucre de canne roux bio. Alternative durabilité : truites bio locales, cabillaud sauvage labellisé MSC en substitution occasionnelle.

Déclinaisons : Texture modifiée : filet saumon fumé broyé + crème fraîche bio pour enfants en difficulté de mastication (GEMRCN texturée). Alternative végétarienne : champignons de Paris marinés au sel et sucre, séchés en four basse température (50°C/8h) + aneth frais. Variante bio garantie : saumon Atlantique bio certifié Ecocert Excellence. Adaptation sans allergène poisson : filet champignon portobello bio traité identiquement.