Name: Saumon fumé
Prep time: 45 min
Total time: 1485 min
Ingredients: 5 kg Saumon (filet); 30 g Sel; PM Poivre; 150 g Sucre; 100 g Aneth frais

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Le saumon fumé à froid est une technique de valorisation premium en restauration collective, conforme GEMRCN section E5 (poisson cuit/préparé froid). Cette préparation maîtrisée réduit les risques microbiologiques, optimise le rendement matière (parures valorisées), et propose un produit durable aux convives. Coût portion contrôlé, image écoresponsable renforcée.

Technique sans équipement lourd, adaptable en volume avec organisation J-1 rigoureuse. GEMRCN E5 : produit cuit froid, conservation 7j max ≤+3°C. Piste de réduction du gaspillage : fumet maison + pâté de parures renforcent l’image durable.

Saumon fumé

: technique traditionnelle de sauçage à froid, 48h minimum, sans additifs ni conservateurs. Produit frais, durable, idéal label EGAlim section E5. Réduction drastique du gaspillage : valorisation des parures en fumet ou pâté.

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Temps de préparation 45

Temps total 1 45

Portions couverts

Calories 103 kcal

Equipements

Salage à froid
Séchage

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Saumon (filet)).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Saumon (filet)
30 g Sel
PM Poivre
150 g Sucre
100 g Aneth frais

Instructions

J-2, 09h : Réception filet saumon bio fermé (lot 100 cvts). Contrôle température ≤+4°C, aspect chair, absence odeur ammoniaque. Stockage chambre froide HACCP.
J-1, 14h : Détaillage filet en portions (ou selon grammage cible). Vérification arêtes. Peau conservée.
J-1, 15h : Préparation saumure sèche : sel marin AB + sucre roux bio + aneth frais haché fin + poivre noir concassé. Homogénéisation en bac GN inox.
J-1, 16h : Enrobage portions saumon dans saumure sèche (couche 5mm). Empilement en bac inox étanche, feuille de papier sulfurisé entre chaque portion. Étiquetage J-1 16h00.
J-1, 17h : Mise en chambre froide ≤+3°C. Durée repos minimum 18h (max 24h). Relevé température HACCP quotidien.
Jour J, 09h : Sortie bacs froids. Égouttage 30 min en tamis. Séchage portions 4-6h en salle ventilée 15-18°C, disposées sur grille inox sans contact direct.
Jour J, 14h : Vérification aspect (fine croûte brillante). Emballage portions sous vide ou boîte hermétique avec étiquette (Date+Heure+Allergènes=Poisson). Conservation ≤+3°C, consommation max J+7.
Valorisation parures : broyage, cuisson 63°C/15min, pâté fumé ou fumet. Traçabilité documents HACCP.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2 : sélection filet saumon bio fermé à +4°C. Salage/sucrage J-1 à +3°C pendant 12-18h minimum en chambre froide HACCP (conteneur étanche). Égouttage et séchage en salle ventilée 4-6h avant service. Conservation liaison froide ≤+3°C max 7 jours en emballage hermétique. Respect chaîne du froid : filet doit passer +63°C→+10°C en <2h après salage si découpe le jour même.