La salade de riz à la niçoise revient chaque été sur les menus froids, portée par sa fraîcheur et sa facilité de service en self. Le plat se prépare largement à l’avance : le riz, les œufs et les haricots verts cuisent et refroidissent la veille, l’assemblage se faisant le jour du service. Le point de vigilance porte sur le refroidissement rapide de ces trois éléments cuits, qui conditionne la sécurité de toute la salade jusqu’au dressage.
Salade de riz à la niçoise
Salade complète équilibrée parfaite pour les services d'été, respectant le cadre GEMRCN E3 (entrée composée riche en légumes). Apport protéique du thon MSC et des œufs Label Rouge, fibres des légumes frais de saison, féculents complets si riz semi-complet Camargue IGP.Recette valorisant les circuits courts PACA sur tomates et haricots verts frais (avril-octobre), réduction maximale de l'empreinte carbone. Fabrication en liaison froide sécurisée, conservation optimale 24h à +3°C.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs) ; Poissons (Thon au naturel).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette provençale (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Riz
- 2 kg Thon au naturel
- 2.5 kg Tomates
- 100 pièces Œufs durs
- 2 kg Haricots verts
- 800 g Olives noires
- 1 L Vinaigrette provençale
- 0.75 L Huile Pour la vinaigrette (3 volumes)
- 0.25 L Vinaigre de vin rouge Pour la vinaigrette (1 volume)
- 30 g Ail Écrasé, pour la vinaigrette
- 10 g Herbes de Provence séchées Pour la vinaigrette
Instructions
- Cuire le riz en marmite, à grande eau bouillante, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore ferme, puis l'égoutter, l'étaler en bacs GN peu profonds et le refroidir en cellule de refroidissement.
- Cuire les œufs durs à l'eau frémissante pendant 9 min, les refroidir aussitôt à l'eau froide, puis les écaler et les passer en cellule de refroidissement.
- Blanchir les haricots verts en marmite à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et encore croquants, les rafraîchir immédiatement pour fixer leur couleur, puis les égoutter et finir de les refroidir en cellule de refroidissement.
- Préparer la vinaigrette provençale : mélanger l'huile et le vinaigre de vin rouge, ajouter l'ail haché et les herbes de Provence séchées, puis émulsionner.
- Monder, épépiner et concasser les tomates en dés en éliminant l'excès de jus, égoutter longuement le thon au naturel et l'émietter à la fourchette, puis couper les œufs durs en quartiers.
- Dans des bacs GN, mélanger le riz refroidi, les tomates concassées, les haricots verts coupés en tronçons, le thon émietté et les olives noires, puis napper d'une partie de la vinaigrette.
- Disposer les quartiers d'œufs durs sur le dessus, réserver le reste de vinaigrette en saucière, filmer les bacs et les maintenir en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement les tomates et le thon avant de les mélanger au riz. Le moindre excès de jus rend la salade détrempée en quelques heures, même bien refroidie.
Organisation : La veille, cuire le riz, les œufs et les haricots verts, les refroidir en cellule de refroidissement puis les stocker en chambre froide, et préparer la vinaigrette. Le jour du service, monder et concasser les tomates, émietter le thon, couper les œufs en quartiers, assembler en bacs GN et maintenir au froid jusqu'au dressage.
Points de maîtrise : Le riz, les œufs durs et les haricots verts cuits doivent passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis se conserver entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (arrêté du 21 décembre 2009). Une fois assemblée, la salade se maintient dans les mêmes conditions de liaison froide jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le thon au naturel par des pois chiches cuits, sur la même base de riz et de légumes. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 213.4gCalories: 448kcalCarbohydrates: 64.4gProtéines: 18.4gFat: 12.2gLipides saturés: 2.7gSodium: 272.3mgFibre: 2.6gSucre: 2g
