La salade de riz à la niçoise est une entrée composée incontournable en restauration collective estivale, combinant praticité de production en liaison froide et qualité nutritionnelle. Cette recette GEMRCN E3 répond parfaitement aux attentes d’une entrée complète et rafraîchissante lors des fortes chaleurs, avec un taux d’acceptabilité élevé chez les convives de tous âges.
L’assemblage privilégie des ingrédients nobles : riz de Camargue IGP (soutien à la filière française), thon certifié MSC issu de pêche durable, tomates et haricots verts frais de producteurs PACA pendant la pleine saison (mai à septembre), œufs Label Rouge code 1, olives de France. La vinaigrette provençale à l’huile d’olive AOP sublime l’ensemble sans alourdir.
Sur le plan nutritionnel, cette salade apporte 15-18g de protéines par portion (thon + œuf), des fibres végétales, des glucides complexes et des acides gras insaturés de qualité. Le profil lipidique reste maîtrisé (≤12% MG) grâce au dosage rigoureux de la vinaigrette.
L’approvisionnement en circuits courts PACA sur les légumes frais d’été permet de réduire drastiquement l’empreinte carbone tout en garantissant fraîcheur et saveur. Cette recette s’inscrit pleinement dans les objectifs EGAlim avec plus de 60% de produits durables et de qualité en valeur d’achat.
Cette salade de riz à la niçoise représente une solution estivale parfaitement adaptée à la restauration collective : production sécurisée en liaison froide J-1, service simplifié, taux de satisfaction convives élevé. Respectant la classification GEMRCN E3 avec un apport protéique de 15-18g/portion et un profil lipidique maîtrisé ≤12%, elle s’intègre idéalement dans vos plans alimentaires d’été.
Les déclinaisons sont multiples : version 100% végétarienne aux pois chiches pour le menu hebdomadaire obligatoire, variante texture modifiée pour publics YOPI, adaptation sans allergène majeur. La recette se prête également à une montée en gamme avec des ingrédients 100% bio locaux (AMAP, coopératives maraîchères).
Pensez à valoriser cette recette auprès de vos convives en affichant l’origine des produits (Camargue, PACA, MSC) et les labels de qualité. L’été est la saison reine pour maximiser les circuits courts sur les légumes frais du Midi.
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Salade de riz à la niçoise
Ingrédients
- 8 kg Riz
- Thon au naturel
- 2.5 kg Tomates
- 100 pièces Œufs durs
- Haricots verts)
- 800 g Olives noires
- Vinaigrette provençale
Instructions
- J-1 : Cuire le riz en méthode pilaf (suer à sec 1 min, mouiller 1,8 fois son volume en eau, saler 10g/L, couvrir, four 180°C 18 min) ou eau bouillante salée jusqu'à texture al dente. Refroidissement rapide obligatoire : étaler en gastro inox sur 3 cm max, abatteur ou cellule si disponible, atteindre +10°C en moins de 2h puis stockage +3°C. Traçabilité DLC J+2.
- J-1 : Cuire les œufs durs : eau bouillante frémissante, immerger œufs température ambiante, 9 minutes chrono. Refroidissement immédiat eau glacée 10 min (arrêt cuisson + facilite épluchage). Écaler, conserver en bac hermétique +3°C avec film au contact. Contrôle olfactif avant emploi.
- J-1 : Cuisson haricots verts frais : blanchir eau bouillante salée 10g/L, 8-10 min selon calibre (texture croquante), refroidissement immédiat eau glacée (fixation chlorophylle + arrêt cuisson). Égoutter soigneusement, stocker +3°C en bac couvert. Si haricots surgelés : cuisson vapeur 6-8 min sans décongélation préalable.
- J-1 : Préparer la vinaigrette provençale : ratio 3 volumes huile d'olive AOP (0,6 L/100cvts) pour 1 volume vinaigre de vin (0,2 L). Ajouter sel 10g/kg de vinaigrette (soit 8g pour 0,8L), poivre du moulin 1g, ail écrasé 20g, herbes de Provence séchées 5g. Émulsionner au fouet ou mixeur plongeant. Conserver +4°C en bidon étiqueté.
- Jour J - Assemblage final : Laver et décontaminer les tomates (solution hypochlorite ≤80 ppm, rinçage eau potable). Concasser en dés 1,5 cm, éliminer excès de jus (sinon salade détrempée). Égoutter le thon au naturel, émietter grossièrement à la fourchette. Couper œufs durs en quartiers.
- Jour J - Dressage : Dans bacs gastro refroidis, mélanger le riz froid, tomates concassées, haricots verts tronçons 3-4 cm, thon émietté, olives noires entières ou dénoyautées. Répartir les quartiers d'œufs sur le dessus. Napper légèrement de vinaigrette (70% de la quantité), réserver le reste en saucière pour service.
- Service : Maintien strict chaîne du froid ≤+3°C jusqu'au service. Retrait du froid maximum 2h avant consommation (transport inclus). Température service 8-12°C idéale. Proposer vinaigrette en complément au self (autonomie convives). Étiquetage allergènes : ŒUFS, POISSONS, peut contenir MOUTARDE selon vinaigrette. Plat témoin si > 200 couverts.
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Nutrition
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