Name: Salade de riz à la mexicaine
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 58 min
Ingredients: 8 kg Riz; Maïs; Haricots rouges; 1.5 kg Poivrons variés; 600 g Oignons rouges; Coriandre fraîche; Vinaigrette lime-cumin

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette salade compose répond intégralement aux critères GEMRCN E3 (féculents + légumineuses + crudités). Formulation 100% produits frais, bruts et bio certifiés, elle s’inscrit dans une logique HACCP stricte et de réduction du gaspillage alimentaire. Les circuits courts régionaux garantissent traçabilité totale et saisonnalité, tout en soutenant les producteurs locaux partenaires.

Classée E3, cette recette cumule atouts nutritionnels (fibres, protéines végétales, minéraux) et durabilité. Coût portion maîtrisé (€€), adaptée aux régimes collectifs mixtes (végétaliens inclus). Organisation J-1/Jour J simple, zéro surcoût main-d’œuvre, applicable en cuisine de 200 à 1000+ couverts sans perte qualité.

Salade de riz à la mexicaine

Salade composée complète (féculents + légumineuses + crudités), conforme GEMRCN E3 et EGAlim 50% durables. Riz et légumes frais bio en circuits courts, cuisson basse température, 0 déchet via valorisation parures (oignon peau = bouillon). Coût portion optimisé +15% vs produits industriels standardisés.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 58

Portions couverts

Calories 142 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

8 kg Riz
Maïs
Haricots rouges
1.5 kg Poivrons variés
600 g Oignons rouges
Coriandre fraîche
Vinaigrette lime-cumin

Instructions

J-1 matin : Cuire riz blanc ou complet bio à l'eau salée 16-18 min (objectif : al dente, 63°C cœur grain). Égoutter, refroidir actif (bac glaçon) ≤+10°C en <15 min. Stocker hermétique +3°C.
J-1 matin : Égoutter haricots rouges surgelés bio (ou frais cuits J-2). Égoutter maïs surgélé bio. Stocker séparé bacs hermétiques +3°C.
J-1 matin-midi : Laver, émincer poivrons rouges/jaunes/orange (brunoise 5mm), oignons rouges (brunoise fine 3mm). Stockage hermétique +3°C, séparé maximum 18h.
J-1 après-midi : Préparer vinaigrette lime-cumin : jus frais 2 limes (80 ml), huile olive vierge bio ECOCERT (120 ml pour 100 cvts), cumin moulu (4g), sel réduit 3g, poivre. Émulsifier au fouet 2 min. Flacon hermétique +3°C max 48h.
Jour J 09h30 : Vérifier températures chaîne froide (+3°C max tous ingrédients). Assembler en bacs : riz refroidi (600g pour 100 cvts) + haricots rouges (150g) + maïs (180g). Verser vinaigrette progressive (480 ml), mélanger délicatement 2 min. Reposer +3°C 30 min avant service.
Jour J 11h : Ajouter poivrons (240g), oignons rouges (120g). Ciseler coriandre fraîche JUSTE AVANT service (25g, 5min avant). Mélanger très délicatement. Température service +3°C (-1/+2°C toléré).
Contrôle HACCP : température salade 09h30 et 11h30, date-heure sur bac, goût final (acidité lime), absence décoloration légumes.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : cuisson du riz refroidi à +3°C max en bac hermétique. Égouttage des haricots et maïs en conserve (ou frais cuisson J-1) à +3°C. Émincé des légumes frais J-1 matin, stockage séparé à +3°C. Assemblage + vinaigrette Jour J, 30 min avant service. Conservation chaîne froide +3°C max 48h post-préparation. HACCP : contrôle température bacs réfrigérés 2x/jour, date-heure de préparation obligatoire, traçabilité fournisseurs bio.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz complet bio ECOCERT (15-20%), maïs frais ou surgelé bio label Demeter/AB (10-12%), haricots rouges secs bio circuit court AMAP locale (8-10%), poivrons/oignons rouges/coriandre fraîche bio marché régional ou producteur local (12-15%). Total estimé 45-55% bio en valeur. Huile d'olive vierge extra bio AOP recommandée pour vinaigrette (+5% bio). Circuits courts prioritaires : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur partenaires AMAP Mouans-Sartoux. Alternative : haricots rouges en boîte conserve bio AB si fraîcheur insuffisante.

Déclinaisons : Texture modifiée : riz mou (cuisson 22-25 min) pour troubles de la déglutition, haricots écrasés partiellement, brunoise fine légumes (3mm). Alternative végétarienne/vegan : base identique, protéine végétale + par ajout pois chiches bio ou lentilles corail cuites. Variante bio 100% : tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans allergène noix : formule de base sécurisée, attention coriandre fraîche = légumineuse, traçabilité fournisseur obligatoire.