La salade de riz à la grecque trouve sa place en entrée froide sur les selfs qui cherchent une alternative fraîche et colorée aux crudités habituelles. Le riz apporte du volume et se prête bien à une production anticipée, à condition de maîtriser son refroidissement, qui conditionne toute la suite de la chaîne du froid. Le point de vigilance porte sur les légumes crus : mal égouttés, ils rendent leur eau dans le bac et diluent la vinaigrette avant le service.
Salade de riz à la grecque
Salade méditerranéenne équilibrée, conforme EGAlim, réalisable en circuit court. Riz bio cuit vapeur, légumes frais de saison, féta AOP, olives Kalamata. Très bon ratio coût-qualité, peu de déchet, montage simple et rapide.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Féta).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Riz
- 2 kg Concombres
- 2.5 kg Tomates
- 1 kg Féta
- 800 g Olives kalamata
- 600 g Oignons rouges
- 300 ml Huile d'olive
- 10 pièces Citron
Instructions
- Cuire le riz en marmite à l'eau salée jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore fermes, puis l'égoutter.
- Étaler le riz en couche mince sur des bacs GN et le refroidir rapidement en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis le réserver en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Épépiner les concombres et les tomates, les tailler en dés et les laisser égoutter, puis émincer finement les oignons rouges.
- Couper les olives kalamata en deux.
- Émulsionner l'huile d'olive avec le jus de citron, saler et poivrer.
- Mélanger le riz froid, les concombres, les tomates, les oignons rouges et les olives kalamata, puis verser la vinaigrette et mélanger délicatement pour ne pas écraser les grains.
- Émietter la féta sur le dessus et réserver en bacs GN entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Émietter la féta à la main, directement au-dessus du bac et en dernier : mélangée avec le reste, elle se délite, blanchit la vinaigrette et on ne la voit plus sur la ligne.
Organisation : J-1, cuire le riz et le refroidir en cellule de refroidissement avant de le stocker en chambre froide. Jour J, tailler et égoutter les légumes, préparer la vinaigrette, monter la salade et la réserver au froid jusqu'au service.
Points de maîtrise : Pour le refroidissement rapide du riz cuit, l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule. Pour la conservation de la salade préparée à l'avance (liaison froide), l'arrêté impose 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour la féta avant montage, comme autre denrée périssable, l'arrêté impose +8 °C au plus.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 157.5gCalories: 361kcalCarbohydrates: 65.3gProtéines: 7.6gFat: 7.4gLipides saturés: 2.2gSodium: 172mgFibre: 2.2gSucre: 1.7g
