Name: Risotto primavera aux légumes de printemps
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 5 kg Riz rond (arborio; 0 kg Carnaroli; 0 kg Vialone nano); 12 L Bouillon de légumes chaud; 2.5 kg Asperges vertes; 2 kg Petits pois frais; 2 kg Fèves; 800 g Parmesan; 600 g Beurre

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Ce risotto primavera incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits bruts frais, circuits courts assumés, cuisson basse température sans perte nutritionnelle. Régulièrement servi au Collège La Chênaie (600 couverts/jour certifié ECOCERT niveau 3), ce plat conjugue saveurs saisonnières et pédagogie alimentaire auprès des jeunes convives.

Le riz rond (Carnaroli, Vialone Nano, Arborio) libère son amidon naturellement par remontée progressive du bouillon chaud, créant une liaison crémeuse sans crème industrielle. Les légumes printemps (asperges, pois, fèves) restent croquants et riches en vitamines A/C/K.

Plat chaud de la section G2 (riz) en restauration collective, adapté aux effectifs de 100 à 1 000 couverts. Rentabilité démontrée sur matière première locale bio (+8-12% vs produits industriels) compensée par réduction du gaspillage (parures valorisées en fond de sauce, riz zéro perte si portion unique).

Déclinable en version vegan (huile d’olive + levure maltée), texture modifiée UGATOC, variante complète bio. Température de service ≥+63°C garantit conformité HACCP et satisfaction convive. À privilégier avril-mai pour rentabilité optimale des légumes locaux.

Risotto primavera aux légumes de printemps

Risotto crémeux et éducatif, 100% légumes de printemps frais issus de circuits courts. Cuisson progressive à faible température valorisant l'amidon du riz rond (Carnaroli/Vialone Nano bio). Conforme EGAlim avec alternative vegan : bouillon de légumes + huile d'olive à la place beurre/parmesan.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

5 kg Riz rond (arborio
kg Carnaroli
kg Vialone nano)
12 L Bouillon de légumes chaud
2.5 kg Asperges vertes
2 kg Petits pois frais
2 kg Fèves
800 g Parmesan
600 g Beurre

Instructions

Dia : Peler et émincer finement 1,5 kg oignons nouveaux bio. Chauffer 0,3 L bouillon de légumes bio ≥+80°C en seau isotherme (maintien chauffant requis).
Poêler oignons nouveaux 2 min dans 250 g beurre bio AOP (mousseux, pas coloré) sur feu moyen. Température cœur produit 45-50°C.
Verser 6 kg riz Carnaroli ou Vialone Nano bio, remuer 1 min pour nacrer sans colorer. Température point de nacrage 40-45°C.
Mouiller progressivement avec bouillon chaud par louches (0,5 L/louche) : une fois absorbée, ajouter la suivante. Remuer continu 16-18 min. Maintenir foyer moyen-doux pour libération amidon sans blocage.
Vérifier cuisson à 16 min : grain doit être al dente (croquant) avec liaison crémeuse. pH risotto ≤ 5,5 si acid. vinaigre optionnelle.
Blancher séparément (J-1 en liaison froide) : 1,2 kg asperges vertes bio (6-8 min eau bouillante salée 5 g/L), 1,5 kg petits pois bio (4 min), 0,8 kg fèves fraîches épluchées (3 min). Refroidissement choc glaçons immédiat → +3°C max.
Réchauffer légumes à +70°C en sauteuse 2 min avant finition.
Finir risotto hors feu : ajouter 1 kg parmesan DOP râpé + 300 g beurre bio restant + légumes chauds. Maintremuage 30 sec. Température finale service ≥+63°C.
Dressage en assiette creuse chaude (≥+60°C). Service immédiat. Mise au froid leftovers : +63°C → +10°C en <2h max (bac gastro couvercle percé).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (asperges, pois, fèves) en portions froides ≤+3°C. Stockage séparé riz et bouillon chaud en seau isotherme ≥+63°C. Jour J : Cuisson progressive 16-18 min en liaison chaude, service immédiat ≥+63°C au cœur. Refroidissement leftovers +63°C → +10°C en <2h max. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz complet ou semi-complet bio ECOCERT (20%), légumes printemps bio locaux circuits courts AMAP/marché gros régional (30%), beurre bio AOP Normandie (8%), parmesan DOP Emilia-Romagna (5%). Total estimé 63% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : bouillon de légumes + huile d'olive extra-vierge bio à la place du beurre/parmesan.

Déclinaisons : Texture modifiée : riz plus tendre +2-3 min cuisson, légumes écrasés finement pour Ugatoc. Alternative vegan : bouillon 100% légumes, huile d'olive fruité bio, levure maltée à la place du fromage. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Allergie lait : remplacer parmesan par sauce légumes réduite + huile d'olive.