Ce risotto répond aux exigences EGAlim 2022 : 100% circuits courts, riz Camargue IGP, potimarron français automne-hiver, fromage et beurre AOP traçables. Production en 18 minutes, adaptation simple pour différents effectifs. Plat entièrement végétarien, apprécié enfants comme adultes, compatible textures modifiées (dysphagie) avec ajustement riz et liaison.
Risotto au potimarron et sauge
Végétarien €€ Automne, Hiver moyenRisotto cremeux 100% végétarien, réalisé en 18 minutes avec riz Camargue IGP et potimarron français automne-hiver. Circuit court garanti : tous les produits traçables, beurre AOP, parmesan AOP affiné. Conformité EGAlim + HACCP stricte, liaison chaude +63°C max 30 min, refroidissement <2h obligatoire.
Equipements
- Cuisson à la casserole
- incorporation progressive
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre AOP, Parmesan râpé AOP, Beurre, Parmesan râpé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes chaud (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7 kg Riz rond - Riz de Camargue IGP Riz Camargue IGP bio privilégié, variété Calrose ou Baldo pour texture crémeuse
- 12 L Bouillon de légumes chaud Bouillon maison ou bio sans additifs, température 65-70°C maintenue
- 5 kg Potimarron en dés Potimarron français de saison, chair ferme, dés de 1,5cm
- 500 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, température ambiante
- 1 kg Échalotes Échalotes françaises, producteur local de préférence
- 800 g Parmesan râpé AOP Parmigiano-Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 300 g Sauge fraîche Sauge fraîche de saison ou cultivée localement
- 200 ml Huile d'olive extra-vierge bio Huile olive bio première pression, pour la finition
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Étape 1 - Mise en place : Bouillon légumes frais préparé J-1, stocké +3°C, réchauffé à +65°C minimum avant utilisation. Potimarron en dés réguliers (1,5cm) J-1, conservation 0-4°C. Échalotes pelées émincées finement J-1 ou Jour J.
- Étape 2 - Sudation échalotes (2 min) : Casserole fond épais, huile olive 200ml, échalotes 1kg à chaleur modérée. Pas de coloration. Température casserole <100°C. Sauge fraîche réservée (ajout final).
- Étape 3 - Incorporation riz (1 min) : Riz Camargue IGP 7kg, mélange régulier 60 secondes. Chaque grain enrobé huile. Pas d'ajout bouillon à ce stade.
- Étape 4 - Cuisson progressive (16-17 min) : Bouillon chaud ≥+65°C versé par louches progressives. Température riz maintenue 85-95°C. Remontée régulière tous les 45 secondes. Potimarron 5kg ajouté à mi-cuisson (8-9 min). Gestion eau : riz doit absorber bouillon sans jamais sécher (risotto coulant, jamais pâteux).
- Étape 5 - Liaison finale (1-2 min) : Retrait du feu. Beurre AOP 500g fractionné + parmesan râpé AOP 800g. Mélange vigoureux : texture crémeuse homogène. Sauge fraîche ciselée 300g incorporée final moment.
- Étape 6 - Contrôle qualité HACCP : Température cœur risotto vérifiée à +63°C minimum (thermomètre inviolable). Texture : riz al dente, enrobé crème, potimarron fondant. Goût : poivre frais 12g dosé final, sel fin ajusté (risotto + fromage = riche sodium, réduire 20% dose initiale).
- Étape 7 - Service chaud : Délai <20 minutes après liaison (risotto s'épaissit). Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage hermétique +3°C DLC J+2. Réchauffage obligatoire four vapeur, apport bouillon chaud pour texture.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation potimarron en dés (stockage 0-4°C), échalotes émincées (0-4°C). Bouillon légumes préparé à +65°C minimum. Organisation Jour J : Risotto réalisé 30 minutes avant service. Liaison chaude : température risotto maintenue +63°C maximum 30 min (épaississage rapide du riz). HACCP critique : bouillon de base à +65°C, température de liaison +63°C, service rapide <20 min après liaison. Refroidissement obligatoire +63°C → +10°C en moins de 2h si reste en liaison froide. Conservation liaison froide : DLC J+2 maximum à +3°C en conteneur hermétique. Réchauffage délicat au four vapeur 65°C avec apport bouillon chaud.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Riz de Camargue IGP (100% français, circuit court régional). Potimarron français récolte automne-hiver. Beurre AOP Normandie ou Charentes-Poitou (100% traçabilité). Parmesan AOP affiné minimum 24 mois. Sauge fraîche de producteur local ou SICA régionale. Huile d'olive extra-vierge bio (circuit court méditerranéen possible). Estimation : 80% produits bio/écolabel, 100% fruits/légumes français circuit court recommandé. Alternative bio complète : Camargue bio + potimarron bio + beurre AOP bio + parmesan AOP bio + sauge bio serre locale.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Potimarron en purée fine, riz très cuit 22-25 min, liaison riche (50% beurre supplémentaire), bouillon à texture crémeuse. Alternative végétalienne : Remplacer beurre par huile d'olive +15%, parmesan par levure de bière désactivée (30g) ou miso blanc (20g) pour umami. Variante bio complète : Tous les produits en certification ECOCERT Excellence. Adaptation sans lactose : Huile d'olive extra-vierge +20ml, parmesan remplacé par nutritionnel ou levure (texture plus légère).
Nutrition
Portion: 268gCalories: 356kcalCarbohydrates: 58.2gProtéines: 8.6gFat: 9.5gLipides saturés: 5.3gSodium: 356.3mgFibre: 2.4gSucre: 1.6g
Risotto classé Plat garni GEMRCN. Rendement : 250g portion nette (risotto seul). Coût portion : 1,80-2,20€ HT en approvisionnement circuit court (IGP/AOP). Stockage liaison froide DLC J+2, réchauffage four vapeur recommandé. Production fiable, reproducible, conforme normes hygiène HACCP en liaision chaude courte.
