Risotto primavera

Le risotto primavera incarne l’équilibre entre gourmandise et responsabilité alimentaire. Recette 100% végétarienne mettant en avant les légumes de printemps français en circuits courts (asperges Val de Loire, fèves Sud-Ouest, petits pois Picardie), associés au riz de Camargue IGP et aux fromages AOP locaux. Conforme EGAlim (100% produits durables, 80%+ bio). Cette préparation maîtrise les risques HACCP (blanchissage rapide, cuisson +63°C, service immédiat), garantit une texture optimale et valorise le travail des producteurs régionaux.

Risotto primavera

Végétarien

€€

Printemps

moyen

Risotto primavera : recette 100% végétarienne, légumes frais de circuits courts (asperges/fèves/petits pois français), montée beurre/fromage AOP. Conforme EGAlim (100% durables, 80%+ bio local). Cuisson maîtrisée +63°C, service immédiat. Coût portion competitive, impact écologique réduit (zéro déchet de parures, blanchissage valorisant).

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 342 kcal

Equipements

• Cuisson à l'étouffée
• Cuisson vapeur douce

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Parmesan râpé AOP, Beurre doux AOP, Parmesan râpé, Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes chaud (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

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• 7 kg Riz rond arborio ou riz de Camargue IGP Riz de Camargue IGP privilégié, origine française, bio disponible
• 12 L Bouillon de légumes chaud Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
• 2 kg Asperges vertes françaises Asperges de saison, origine France (Val de Loire, Landes)
• 1.5 kg Petits pois frais ou surgelés Petits pois français, frais de saison ou surgelés bio
• 1 kg Fèves fraîches écossées Fèves de printemps, producteur local de préférence
• 800 g Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP ou alternative française (Comté)
• 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 1 kg Oignons nouveaux Oignons de printemps, producteur local
• PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• PM Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin

Instructions

 

• J-1 : Blanchir asperges entières 2 min à l'eau bouillante salée (5g/L), refroidir immédiatement glaçons — conservation +3°C. Blanchir fèves 90 sec, refroidir choc thermique. Pétrir petits pois surgelés bio ou blanchir 2 min si frais. Émincer oignons nouveaux, réserver +3°C.
• Jour J / 30 min avant service : Préparer bouillon légumes chaud (+75°C minimum) en douchette ou chauffe-assiettes. Beurre/fromage AOP à température ambiante (21°C max).
• Cuisson risotto : Chauffer 300g beurre AOP à feu doux dans poêle 50cm. Ajouter oignons nouveaux, suer 2 min sans coloration. Verser riz arborio/Camargue, remuer 2 min pour nappe (gomme d'amidon). Verser bouillon chaud progressivement (500ml par ajout), remuer continu 20-22 min jusqu'à crémeux (nappe cuillère, al dente cœur riz 1-2mm).
• Montage final (1 min avant service) : Arrêter cuisson à +63°C min. Ajouter 800g parmesan AOP râpé + 100g beurre AOP restant, mélanger vigoureux. Intégrer asperges/fèves/petits pois blanchis, chauffer +63°C sans cuisson supplémentaire (2-3 remue-ménage).
• Service : Dresser à +63°C min. Vérifier température cœur thermomètre infrarouge (+63°C). Couvrir si maintien chaud >15 min (film alimentaire, humidité réduite). Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, conserver +3°C J+1. Réchauffage J+1 : bouillon chaud à +75°C, mélanger jusqu'à fluidité creamy, service +63°C min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux (circuits courts), achat riz, fromage AOP. J-1 : Blanchir asperges et fèves (préserver couleur/vitamines) — refroidir immédiatement à +10°C, conservation +3°C max 24h. Écosser petits pois frais si possible (surgélés acceptés bio). Découpe oignons nouveaux. J : Préparation 30 min avant service. Risotto cuit à l'étouffée régulière, montage au beurre/fromage AOP à +63°C min. Service immédiat à +63°C. HACCP : Température cœur +63°C vérifiée. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si leftovers (réchauffage +75°C avant service J+1). Légumes verts blanchis <3 min pour maintenir texture/couleur. Conservation chaude max 1h. EGAlim : ✓ Conforme EGAlim : 100% produits durables (riz de Camargue IGP, asperges/fèves/petits pois français, beurre AOP, parmesan AOP ou Comté AOP). Bio obligatoire : légumes de printemps certifiés ECOCERT (circuits courts régionaux). Riz de Camargue IGP : +15% bio si disponible. Beurre fermier Charentes-Poitou AOP (norme développement durable). Comté 24 mois AOP alternative premium au parmesan. Circuits courts : AMAP Île-de-France (asperges), Picardie (petits pois), Sud-Ouest (fèves).

Déclinaisons : • **Texture modifiée (dysphagie)** : Risotto plus crémeux (+1L bouillon), légumes mixés finement, sans morceaux. • **Alternative végétarienne confirmée** : recette 100% végétarienne d'origine (montage beurre/fromage AOP suffisant). • **Variante vegan** : remplacer beurre AOP par huile d'olive fruité bio, parmesan par levure de bière + nutritionnelle bio (ajuster onctuosité). • **Sans allerge gluten** : riz arborio/Camargue naturellement sans gluten, vérifier bouillon. • **Déclinaison automne/hiver** : remplacer asperges par brocoli, petits pois par champignons de Paris, fèves par poireaux — même technique blanchissage.

Nutrition

Portion: 257gCalories: 342kcalCarbohydrates: 58.1gProtéines: 9.9gFat: 6.8gLipides saturés: 4.4gSodium: 349.6mgFibre: 3gSucre: 2.1g

Risotto primavera : un plat structurant, riche en glucides complexes et protéines végétales (fromage), facile à intégrer en menu midi restauration collective (écoles, structures sociales). Légumes frais blanchis préservent vitamines et fibres. Mise en place J-1 réduit charge cuisine jour J. Positionnement premium responsable justifie coût portion face aux convives. Peut être décliné vegan ou en texture modifiée dysphagie. Référence GEMRCN : plat légumes-féculents fortifié par fromage AOP (apport calcium).

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