Name: Biryani de poulet
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 105 min
Ingredients: 8 kg Riz basmati; 15 kg Poulet (ou protéines végétales); 2 kg Yaourt nature; 1 kg Oignons frits; 200 g Gingembre; 300 g Ail; 80 g Garam masala; 5 g Safran (facultatif); 800 ml Ghee (ou huile végétale); 150 g Coriandre fraîche; 100 g Menthe fraîche; PM Sel fin

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Le biryani de poulet change du registre habituel et surprend agréablement en self, à condition de maîtriser le montage en couches. Le riz doit rester ferme à la précuisson : un riz déjà cuit se transforme en bouillie pendant la cuisson à l’étouffée au four. La marinade au yaourt et aux épices attendrit le poulet et porte tout le parfum du plat, mais elle exige un temps de repos au froid suffisant. Le point de vigilance est l’étanchéité du bac pendant la cuisson : sans couvercle hermétique, la vapeur s’échappe et le riz sèche au lieu de cuire.

Biryani de poulet

Riche en protéines, Source de fibres

€€€

Toutes saisons

difficile

Le biryani de poulet apporte une ouverture culturelle appréciée en restauration collective, avec un excellent rapport protéines/glucides (plat complet G2). Recette technique nécessitant maîtrise des températures HACCP et organisation rigoureuse, mais permettant une valorisation forte du poulet Label Rouge local et du riz bio. Conformité EGAlim optimale (>60% produits durables), déclinaison végétarienne facilitée pour le menu hebdomadaire obligatoire.

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Temps de préparation 40

Temps de cuisson 50

Temps total 1 45

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 580 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature, Ghee (ou huile végétale), déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Garam masala (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Riz basmati
15 kg Poulet (ou protéines végétales)
2 kg Yaourt nature
1 kg Oignons frits
200 g Gingembre
300 g Ail
80 g Garam masala
5 g Safran (facultatif)
800 ml Ghee (ou huile végétale)
150 g Coriandre fraîche
100 g Menthe fraîche
PM Sel fin

Instructions

Couper le poulet en morceaux réguliers, le mélanger avec le yaourt nature, le gingembre râpé, l'ail haché, le garam masala et le sel fin, puis laisser mariner au froid.
Faire chauffer le ghee dans la sauteuse basculante et y colorer le poulet mariné sur toutes les faces, par fournées.
Cuire le riz basmati à l'eau bouillante salée en marmite jusqu'à ce qu'il reste ferme, puis l'égoutter aussitôt.
Infuser le safran, s'il est utilisé, dans un peu d'eau chaude pour obtenir un liquide coloré.
Monter aussitôt le biryani en bacs GN, en alternant le riz précuit, le poulet coloré, les oignons frits ainsi que la coriandre fraîche et la menthe fraîche ciselées, et terminer par une couche de riz arrosée du safran infusé.
Couvrir hermétiquement les bacs et cuire au four jusqu'à ce que la sonde à cœur plantée dans le poulet indique au moins 63 °C pendant 1 min.
Laisser reposer les bacs sans les découvrir, puis mélanger délicatement le riz à la fourchette pour l'aérer.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Précuisez le riz bien ferme, presque cru à cœur : il termine sa cuisson à l'étouffée au four et absorbe les sucs du poulet. Un riz déjà tendre à ce stade donne un biryani collé.

Organisation : J-1 : découper et mariner le poulet, puis le stocker en chambre froide positive. Jour J : colorer le poulet, précuire le riz, infuser le safran, monter les bacs aussitôt et lancer la cuisson au four, puis laisser reposer, aérer le riz et passer en armoire de maintien. Échelonner les fournées de bacs pendant le service pour que le dernier servi mange du frais.

Points de maîtrise : Poulet mariné cru : c'est une préparation de viande, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose sa conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le poulet par des pois chiches cuits et du tofu (soja) marinés dans le même mélange de yaourt et d'épices. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).