Biryani de poulet
A3 - Féculents Riche en protéines, Sans gluten, Source de fibres €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L pour braisage
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins profonds
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz basmati ou Riz de Camargue IGP long Privilégier riz de Camargue IGP pour circuit local, ou basmati bio équitable
- 10 kg Poulet fermier français Cuisses et hauts de cuisse Label Rouge ou bio, origine France
- 2 kg Yaourt nature bio entier Yaourt fermier local ou bio, pour marinade
- 2 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local, pour friture dorée
- 12 L Bouillon de volaille maison Bouillon maison ou bio sans additifs, bien corsé
- 800 g Ghee ou beurre AOP Ghee traditionnel ou beurre Charentes-Poitou AOP clarifié
- 200 g Gingembre frais Gingembre frais bio, râpé finement
- 150 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 80 g Garam masala bio Mélange d'épices bio ou fait maison
- 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de serre française ou surgelée bio
- 200 g Menthe fraîche Menthe fraîche locale ou surgelée bio
- 2 g Safran français Safran du Quercy AOP ou safran français certifié
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place et marinade (produits frais) : Découper le poulet fermier en morceaux moyens. Préparer une marinade avec yaourt bio, gingembre râpé, ail écrasé, garam masala et sel. Faire mariner le poulet 2h minimum. Laver et égoutter le riz jusqu'à eau claire. Émincer finement les oignons français. Infuser le safran français dans bouillon chaud.
- Cuisson des oignons et poulet : Dans la sauteuse basculante, faire dorer les oignons émincés dans le ghee jusqu'à coloration caramélisée. Réserver la moitié pour la finition. Ajouter le poulet mariné, faire revenir à feu vif pour saisir et développer les arômes. Le poulet doit être doré sur toutes les faces.
- Cuisson du riz en biryani : Ajouter le riz égoutté au poulet, nacrer 2-3 minutes en remuant délicatement. Verser le bouillon safranné bouillant (1,5 fois le volume de riz). Porter à ébullition, assaisonner. Couvrir hermétiquement, cuire au four 180°C pendant 25-30 minutes sans ouvrir.
- Finition aux herbes fraîches : Sortir du four, laisser reposer 10 minutes sans découvrir. Parsemer des oignons frits réservés, coriandre et menthe fraîches ciselées. Mélanger délicatement à la fourchette pour aérer le riz. Vérifier cuisson du poulet (75°C à cœur) et texture du riz.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN profonds, répartir harmonieusement poulet et riz. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, servir dans l'heure pour texture optimale. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur +63°C. Garnir d'herbes fraîches au service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le riz de Camargue IGP long pour une alternative locale au basmati traditionnel. Choisir du poulet Label Rouge français, idéalement des cuisses plus savoureuses. Le safran du Quercy AOP apporte une authenticity française au plat.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le riz basmati par du riz de Camargue IGP bio, utiliser du yaourt fermier local, du beurre AOP Charentes-Poitou pour le ghee, des épices bio. Privilégier les herbes fraîches de producteurs locaux ou surgelées bio.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour texture optimale du riz). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter de dessécher.
**Point critique HACCP** : Cuisson poulet 75°C à cœur obligatoire. Température service +63°C. Marinade au froid. Traçabilité volaille française.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (300g biryani complet). Plat complet riche en protéines. Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 28gFat: 12gLipides saturés: 6gCholéstérol: 85mgSodium: 480mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg