Biryani de poulet
Riche en protéines, Sans gluten, Source de fibres €€€ Toutes saisons difficileLe biryani de poulet apporte une ouverture culturelle appréciée en restauration collective, avec un excellent rapport protéines/glucides (plat complet G2). Recette technique nécessitant maîtrise des températures HACCP et organisation rigoureuse, mais permettant une valorisation forte du poulet Label Rouge local et du riz bio. Conformité EGAlim optimale (>60% produits durables), déclinaison végétarienne facilitée pour le menu hebdomadaire obligatoire.
Equipements
- Sauteuse basculante 60-100L pour braisage
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins profonds
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz basmati
- 15 kg Poulet (ou protéines végétales)
- 2 kg Yaourt nature
- 1 kg Oignons frits
- 200 g Gingembre
- 300 g Ail
- 80 g Garam masala
- 5 g Safran (facultatif)
- 800 ml Ghee (ou huile végétale)
- 150 g Coriandre fraîche
- 100 g Menthe fraîche
Instructions
- Mise en place et marinade (produits frais) : Découper le poulet fermier en morceaux moyens. Préparer une marinade avec yaourt bio, gingembre râpé, ail écrasé, garam masala et sel. Faire mariner le poulet 2h minimum. Laver et égoutter le riz jusqu'à eau claire. Émincer finement les oignons français. Infuser le safran français dans bouillon chaud.
- Cuisson des oignons et poulet : Dans la sauteuse basculante, faire dorer les oignons émincés dans le ghee jusqu'à coloration caramélisée. Réserver la moitié pour la finition. Ajouter le poulet mariné, faire revenir à feu vif pour saisir et développer les arômes. Le poulet doit être doré sur toutes les faces.
- Cuisson du riz en biryani : Ajouter le riz égoutté au poulet, nacrer 2-3 minutes en remuant délicatement. Verser le bouillon safranné bouillant (1,5 fois le volume de riz). Porter à ébullition, assaisonner. Couvrir hermétiquement, cuire au four 180°C pendant 25-30 minutes sans ouvrir.
- Finition aux herbes fraîches : Sortir du four, laisser reposer 10 minutes sans découvrir. Parsemer des oignons frits réservés, coriandre et menthe fraîches ciselées. Mélanger délicatement à la fourchette pour aérer le riz. Vérifier cuisson du poulet (75°C à cœur) et texture du riz.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN profonds, répartir harmonieusement poulet et riz. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, servir dans l'heure pour texture optimale. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur +63°C. Garnir d'herbes fraîches au service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander poulet Label Rouge ou AB auprès du producteur local. Prévoir riz basmati bio (trempage 30 min avant cuisson impératif).
J-1 : Réception et contrôle température poulet (≤ +4°C, tolérance ±2°C). Stocker à +0/+3°C. Préparer la marinade yaourt-épices (conservation 24h max à +3°C). Découper le poulet en morceaux calibrés, mariner au froid strict.
Jour J : Sortie du froid max 2h avant cuisson. Cuisson du poulet mariné jusqu'à +75°C à cœur (contrôle sonde). Cuisson du riz à l'eau (rapport 1:1,5), égouttage à mi-cuisson. Assemblage en couches dans plaques gastro profondes. Cuisson finale four à 160°C pendant 25-30 min (film alimentaire + couvercle pour étanchéité). Maintien en liaison chaude ≥ +63°C jusqu'au service (max 2h). Si liaison froide : refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h, puis stockage ≤ +3°C (DLC 3 jours). Remise en température : atteindre +63°C à cœur en moins de 1h.
HACCP critique : traçabilité marinade (date/heure), contrôle cuisson poulet (+75°C), gestion temps/température entre fin cuisson et service. Plats témoins 80g par composant. Cuisson four à pleine charge pour économie d'énergie (regrouper plusieurs plaques). EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier poulet Label Rouge (IGP Poulet des Landes, Poulet fermier d'Auvergne) ou AB en circuit court (EARL avicoles PACA, Coopérative Bio Sud). Riz basmati bio et équitable (marques Autour du Riz, Celnat). Yaourt nature bio (producteurs locaux PACA : Ferme de Gréoulières 06, La Provence Laitière). Oignons et herbes fraîches locaux de saison disponibles toute l'année (MIN de Nice, Cavaillon). Épices : fournisseurs certifiés commerce équitable (Cook, Aromandise).
Estimation : 65% de produits durables dont 30% bio en valeur d'achat (poulet Label Rouge 45%, riz bio 15%, yaourt bio 10%, épices 5%). Respecte largement l'obligation 50% durables dont 20% bio.
Affichage origine viande : mention obligatoire pays d'élevage et d'abattage du poulet. Alternatives végétales : pois chiches, tofu mariné, protéines de soja texturées (voir déclinaisons). Déclinaisons : Texture modifiée : Biryani mixé lisse pour dysphagie (mixer riz cuit + poulet + sauce yaourt, ajuster texture avec bouillon de volaille). Haché fin : effilocher le poulet finement, riz écrasé à la fourchette.
Alternative végétarienne : Remplacer le poulet par 250g/100 cvts de pois chiches cuits bio (conserve ou trempage 12h puis cuisson 1h30) ou 200g tofu fumé mariné (même marinade yaourt-épices, cuisson 15 min). Ajouter 100g noix de cajou grillées pour l'apport protéique. Menu végétarien hebdomadaire obligatoire : cette version répond parfaitement à l'obligation.
Version 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB disponibles (riz, poulet, yaourt, oignons, épices). Coût +25% environ.
Sans lactose : Remplacer yaourt par yaourt coco bio (même quantité) ou lait de coco (réduire de 20% la quantité). Adapter l'affichage allergènes.
Sans gluten : Recette naturellement sans gluten (riz basmati), vérifier la certification des épices (risque contamination croisée).
J-1 : Réception et contrôle température poulet (≤ +4°C, tolérance ±2°C). Stocker à +0/+3°C. Préparer la marinade yaourt-épices (conservation 24h max à +3°C). Découper le poulet en morceaux calibrés, mariner au froid strict.
Jour J : Sortie du froid max 2h avant cuisson. Cuisson du poulet mariné jusqu'à +75°C à cœur (contrôle sonde). Cuisson du riz à l'eau (rapport 1:1,5), égouttage à mi-cuisson. Assemblage en couches dans plaques gastro profondes. Cuisson finale four à 160°C pendant 25-30 min (film alimentaire + couvercle pour étanchéité). Maintien en liaison chaude ≥ +63°C jusqu'au service (max 2h). Si liaison froide : refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h, puis stockage ≤ +3°C (DLC 3 jours). Remise en température : atteindre +63°C à cœur en moins de 1h.
HACCP critique : traçabilité marinade (date/heure), contrôle cuisson poulet (+75°C), gestion temps/température entre fin cuisson et service. Plats témoins 80g par composant. Cuisson four à pleine charge pour économie d'énergie (regrouper plusieurs plaques). EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier poulet Label Rouge (IGP Poulet des Landes, Poulet fermier d'Auvergne) ou AB en circuit court (EARL avicoles PACA, Coopérative Bio Sud). Riz basmati bio et équitable (marques Autour du Riz, Celnat). Yaourt nature bio (producteurs locaux PACA : Ferme de Gréoulières 06, La Provence Laitière). Oignons et herbes fraîches locaux de saison disponibles toute l'année (MIN de Nice, Cavaillon). Épices : fournisseurs certifiés commerce équitable (Cook, Aromandise).
Estimation : 65% de produits durables dont 30% bio en valeur d'achat (poulet Label Rouge 45%, riz bio 15%, yaourt bio 10%, épices 5%). Respecte largement l'obligation 50% durables dont 20% bio.
Affichage origine viande : mention obligatoire pays d'élevage et d'abattage du poulet. Alternatives végétales : pois chiches, tofu mariné, protéines de soja texturées (voir déclinaisons). Déclinaisons : Texture modifiée : Biryani mixé lisse pour dysphagie (mixer riz cuit + poulet + sauce yaourt, ajuster texture avec bouillon de volaille). Haché fin : effilocher le poulet finement, riz écrasé à la fourchette.
Alternative végétarienne : Remplacer le poulet par 250g/100 cvts de pois chiches cuits bio (conserve ou trempage 12h puis cuisson 1h30) ou 200g tofu fumé mariné (même marinade yaourt-épices, cuisson 15 min). Ajouter 100g noix de cajou grillées pour l'apport protéique. Menu végétarien hebdomadaire obligatoire : cette version répond parfaitement à l'obligation.
Version 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB disponibles (riz, poulet, yaourt, oignons, épices). Coût +25% environ.
Sans lactose : Remplacer yaourt par yaourt coco bio (même quantité) ou lait de coco (réduire de 20% la quantité). Adapter l'affichage allergènes.
Sans gluten : Recette naturellement sans gluten (riz basmati), vérifier la certification des épices (risque contamination croisée).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 12.5gFat: 5.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g