Le prix au kilo sur le bon de livraison est un leurre. Le prix au kilo net dans l’assiette est la vérité. C’est la première compétence d’achat d’un chef de collectivité : savoir calculer un coût net. Tout le reste en découle, et à budget serré, c’est là que se gagne ou se perd la qualité de l’assiette.
Calculer un coût net
Un gigot à 12 € le kilo avec 40 % de perte, entre l’os et le parage, revient à 20 € le kilo net. Un sauté sans os à 16 € le kilo avec 15 % de perte revient à 18,80 € net. Le sauté est donc moins cher dans l’assiette, alors que le bon de livraison affiche l’inverse. Tant qu’on raisonne au prix brut, on se trompe de produit. Le seuil d’alerte est simple : si le rendement d’une viande passe sous 70 % après parage et cuisson, on change de produit ou de mode de cuisson.
La fiche technique, l’outil de gestion
Le coût matière ne se pilote pas de mémoire, il se pilote avec la fiche technique. Elle détaille par recette le grammage par portion, le rendement, et le coût matière par portion. C’est la base des commandes, la vérification des grammages, et surtout l’arme en réunion budgétaire. Face à un « il faut baisser le coût repas de quinze centimes », on ne discute pas au ressenti : on sort les fiches, on montre les coûts poste par poste, et on propose des arbitrages chiffrés. Du Label Rouge une semaine sur deux, un gratin qui devient une purée maison, un riz aromatique qui redevient un riz long grain. Chiffres en main, pas de la poésie.
La part du coût matière
En restauration collective publique, on raisonne en part du coût matière dans le coût complet, pas en coefficient multiplicateur, qui est une notion de restaurant commercial sans pertinence ici. L’ordre de grandeur : 30 à 40 % du coût complet pour la matière, le reste étant la main-d’œuvre, l’énergie et les charges fixes. Chaque centime économisé par portion se multiplie par le nombre de couverts servis dans l’année. C’est peu à l’assiette, c’est énorme sur un an.
Pour aller plus loin
Le coût matière est le cœur des achats et de l’approvisionnement. Il se joue aussi à la cuisson, via la perte au feu, et se pilote avec la fiche technique. La sécurité d’approvisionnement passe par la gestion des stocks.
Sources
Les prix et taux de rendement cités sont des repères de métier et de gestion, non des valeurs réglementaires. Les grammages par tranche d’âge portés dans une fiche technique relèvent du GEM-RCN et se vérifient à leur source avant publication chiffrée.
