Fiche technique en restauration collective

Une fiche technique de cuisine en restauration collective décrit un plat pour la production : ingrédients, quantités pour le nombre de portions, coût matière par portion, allergènes. Référentiel Restauration Collective met à votre disposition un modèle gratuit, en PDF ou en tableur xlsx, à remplir avec vos propres recettes.

Fiche technique cuisine restauration collective : le modèle gratuit en PDF ou xlsx

Le modèle est gratuit et sans inscription. Il est publié sous licence Creative Commons CC-BY 4.0 : vous pouvez le copier, l’adapter à votre cuisine et le diffuser, à condition de citer Référentiel Restauration Collective et de signaler vos modifications.

Il a été conçu par Jean-Paul Terrusse, chef en restauration collective, pour tenir sur une seule feuille : les ingrédients et leur coût en haut, le suivi du gaspillage au milieu, la nutrition et les allergènes en bas. Un exemple rempli montre la mécanique des calculs. Effacez-le avant de saisir votre première recette.

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Télécharger version XLSX : Fiche technique restauration collective gratuite

Ce que contient le modèle de fiche technique

Le modèle compte quatre zones. Un tableau des ingrédients qui calcule le coût matière par portion. Un relevé des déchets ramené à la portion. Un tableau nutritionnel à remplir depuis la table Ciqual. La liste des 14 allergènes à cocher. Une zone libre, en dessous, reçoit le déroulé de la recette.

Les ingrédients et le coût matière par portion

Chaque ligne porte l’ingrédient, le fournisseur, le code article, la quantité, l’unité de conditionnement et le prix unitaire HT. Le tableur calcule le total HT de la ligne, puis celui de la recette. Divisé par le nombre de portions, il donne le coût par portion HT, puis TTC avec le taux de TVA que vous saisissez. Un seul taux s’applique à toute la recette : si vos produits relèvent de taux différents, calculez le TTC ligne par ligne.

Le résultat est un coût matière. Main-d’œuvre, énergie et charges n’y figurent pas. Saisissez les quantités que vous commandez, donc brutes, et gardez en tête que le bon prix est le prix au kilo net, après épluchage, parage et cuisson : une carotte terreuse moins chère sur le bon de livraison peut coûter plus cher dans l’assiette. Le calcul est détaillé dans notre page sur le coût matière et le rendement en restauration collective.

Le suivi du gaspillage

Deux pesées se saisissent en kilos : les déchets de cuisine et les déchets de salle. Le tableur les additionne et les ramène à la portion. Pesez-les séparément, chaque jour, sur plusieurs semaines. La pesée n’est pas un contrôle, c’est un outil de pilotage. Le protocole complet est dans notre page sur la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Le tableau nutritionnel

Le tableau donne, pour 100 g, l’énergie en kJ et en kcal, les protéines, les glucides, les sucres, les lipides, les acides gras saturés et le sel. Les valeurs se copient depuis la table de composition nutritionnelle Ciqual de l’Anses, sur le plat qui ressemble le plus au vôtre. C’est un ordre de grandeur : la table décrit un plat de référence, pas votre recette avec vos produits.

Les 14 allergènes à cocher

La liste reprend les 14 substances à déclaration obligatoire de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO. Pour une cuisine de collectivité, informer les convives de leur présence est une obligation (article 44 du même règlement). Cochez à partir des étiquettes et des fiches techniques des fournisseurs. Un produit remplacé au dernier moment, une recette modifiée, et la case se recoche : une substitution non tracée, c’est la traçabilité des allergènes cassée.

Ce que vous ajoutez au modèle

Le tableur ne prévoit pas de colonne pour le grammage net par portion ni pour la classe d’âge ; la version PDF a une case « grammage par portion » à remplir. Ajoutez-les si vous servez plusieurs publics, en vous appuyant sur les grammages GEMRCN par portion pour enfants, adolescents et adultes.

Il manque aussi deux informations de production : les bornes de cuisson, c’est-à-dire la température à cœur relevée à la sonde et le temps estimé, et le rappel HACCP, la température de sécurité que le plat doit tenir. En liaison chaude, c’est au moins +63 °C jusqu’au service, selon l’arrêté du 21 décembre 2009. Les autres cibles, refroidissement et remise en température, sont dans notre page sur le plan de maîtrise sanitaire (PMS) et l’HACCP.

La fiche technique, l’arme du chef en réunion budgétaire

Une fiche technique chiffre chaque plat poste par poste. En réunion budgétaire, le chef qui arrive avec ses fiches propose des arbitrages chiffrés et choisit où porte l’effort. Celui qui arrive sans les subit. Sans fiche technique, on navigue à vue. Avec, on pilote.

La scène revient chaque année : « il faut baisser le coût repas de 15 centimes ». Une baisse uniforme sur tout dégrade tout, sans que personne ne choisisse rien. Avec les fiches, on propose autre chose. Le Label Rouge une semaine sur deux au lieu de chaque semaine, en gardant l’origine France. Une purée maison à la place d’un gratin : même produit, moins de main-d’œuvre. Chaque proposition se chiffre par portion et par an, fiches à l’appui. Chiffres en main. Pas de la poésie. Du pilotage.

Une fiche technique se lit au poste de travail

Une fiche technique ne sert que si l’équipe la lit en production. Format A4, plastifiée, écrite en gras pour être lisible à deux mètres, affichée au-dessus du poste. Au poste, cinq informations suffisent : le plat et le nombre de portions, le poids net par composante, les bornes de cuisson, l’astuce du chef, le rappel HACCP.

La version complète, avec les coûts et les allergènes, reste au bureau et nourrit toute la gestion. Le grammage multiplié par les effectifs donne les quantités brutes à commander, puis à sortir du stock avec les fiches de sortie. Les fiches déclinent plat par plat le plan alimentaire. Et quand le chef est absent, le plat se refait à l’identique. La fiche technique a sa place dans notre guide sur l’organisation de la production en restauration collective.

En restauration scolaire, elle a aussi une existence réglementaire : avec les menus servis, les fiches techniques entrent dans le registre des trois derniers mois prévu par l’article D. 230-26 du code rural et de la pêche maritime.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qu’une fiche technique de cuisine ?

Un document qui décrit une recette pour la production : dénomination, nombre de portions, ingrédients et grammages, progression, coût et allergènes. C’est la carte d’identité reproductible d’un plat.

Que contient une fiche technique en restauration collective ?

Le nom du plat, le nombre de couverts, la liste des ingrédients avec quantités, le matériel, les étapes de fabrication, les points de maîtrise sanitaire, le coût par portion et les allergènes.

Pourquoi utiliser des fiches techniques ?

Pour la reproductibilité d’un service à l’autre, la maîtrise des coûts matière, la traçabilité, la formation des équipes et la continuité quand une personne est absente.

La fiche technique est-elle obligatoire en restauration collective ?

En restauration scolaire, les fiches techniques des plats servis entrent, avec les menus, dans le registre des trois derniers mois prévu par l’article D. 230-26 du code rural et de la pêche maritime. Dans toute collectivité, l’information sur les 14 allergènes de l’annexe II du règlement INCO est obligatoire : la fiche technique est l’outil qui la rend fiable, plat par plat.

Comment calculer le coût matière d’une portion ?

Multipliez la quantité brute de chaque ingrédient par son prix unitaire HT, additionnez les lignes, puis divisez par le nombre de portions. Pour comparer deux produits, raisonnez en prix au kilo net, après épluchage, parage et cuisson : c’est le prix dans l’assiette qui compte, pas celui du bon de livraison.

Sources

• Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (INCO), JO L 304 du 22 novembre 2011, article 44 et annexe II, version consolidée au 1er avril 2025 : EUR-Lex.
• Code rural et de la pêche maritime, article D. 230-26 (registre des menus et fiches techniques en restauration scolaire), Légifrance.
• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, annexes I et IV, version modifiée par l’arrêté du 7 mai 2020 : Légifrance.
• Anses, table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual : ciqual.anses.fr.