Ce glossaire reprend les définitions du GEM-RCN (Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition), publiées avec sa recommandation Nutrition, version 2.0 : texte de juillet 2015, mis à jour par le Référentiel Restauration Collective en septembre 2026 sur les points qui ont changé ; les passages non signalés sont ceux d’origine. À partir de l’entrée « CIQUAL », les définitions sont résumées par nos soins, pas recopiées mot pour mot. Le GEM-RCN est une recommandation d’application volontaire, écrite pour aider à rédiger les marchés : elle devient opposable quand un cahier des charges la reprend.
Ce qui a changé depuis 2015
Le GEM-RCN lui-même n’a pas été révisé depuis 2015. Ce qui a bougé, ce sont les textes, les avis et les documents d’interprétation autour du glossaire. Chaque passage mis à jour porte, dans le texte, la mention « mis à jour 2026 » ; « à vérifier » signale un passage de 2015 que nous n’avons pas pu contrôler sur une source à jour.
Sel. Avant : « 5 à 8 g de sel par jour (jusqu’à 10 g en cas d’efforts prolongés) ». Maintenant : pas plus de 5 g de sel par jour pour un adulte, soit l’équivalent de 2 g de sodium, et aucun sel ajouté aux aliments d’un enfant de moins de 1 an (Programme national nutrition santé, site Manger Bouger). C’est une recommandation de santé publique. La seule règle opposable sur le sel en restauration collective est l’article 2 de l’arrêté du 30 septembre 2011 : en scolaire, le sel et les sauces ne sont pas en libre accès.
Viande hachée. Avant : « 100 % de viande […], taux de matière grasse de 5 à 20 % ». Maintenant : la définition réglementaire, une viande désossée hachée contenant moins de 1 % de sel (règlement (CE) n° 853/2004, annexe I, point 1.13) ; au-delà, ou avec un autre ajout, c’est une préparation de viandes (point 1.15). Le « 100 % » ou pur bœuf interdit le sel (spécification technique GEM-RCN des viandes hachées, version 2.0, mars 2015). Les plafonds de matières grasses à l’étiquetage viennent du règlement (UE) n° 1169/2011, annexe VI, partie B : 7 % pour une viande hachée maigre, 20 % pour le pur bœuf, 30 % avec du porc, 25 % pour les autres espèces.
Acides aminés et plat végétarien. Avant : il était « nécessaire », en régime végétarien, d’associer les produits végétaux entre eux, et un plat végétarien sans protéines animales « doit associer » céréales et légumes secs. Maintenant : aucune association au sein d’un même repas n’est prescrite, ni par les textes opposables, ni par l’ANSES (appui scientifique et technique 2020-SA-0101, rapport révisé en avril 2022). Le guide du CNRC de juillet 2020 rappelle que le manque en acides aminés indispensables n’apparaît qu’en cas d’apport global en protéines insuffisant, très improbable chez l’enfant.
Soja. Le plat protidique cite le soja parmi les protéagineux. Depuis, l’ANSES ne recommande pas l’utilisation d’aliments à base de soja en restauration collective (avis 2022-SA-0221, signé le 8 janvier 2025, publié le 24 mars 2025). Avis d’agence, non opposable par lui-même.
Crudités et légumes. Avant : « plus de 50 % » de légumes ou fruits crus, « plus de 50 % » de légumes. Maintenant : au moins 50 %, le seuil de l’annexe I de l’arrêté du 30 septembre 2011 et de la grille GEM-RCN. À 50 % pile, le plat compte.
ANC. Les apports nutritionnels conseillés de 2001 et la formule des BNM sont signalés « à vérifier » : l’ANSES publie aujourd’hui des « références nutritionnelles en vitamines et minéraux » (page mise à jour le 21 février 2025), mais nous n’avons pas de source qui dise ce qui remplace les ANC, nutriment par nutriment. La règle des 50 % de matières premières laitières des desserts lactés est, elle aussi, signalée « à vérifier ».
Forme du glossaire. Les définitions de « Accompagnement » à « Céréales complètes » sont recopiées du texte de 2015. À partir de « CIQUAL », elles sont résumées par nos soins, pas recopiées mot pour mot : le texte intégral reste celui de la recommandation Nutrition.
Termes de A à C
Accompagnement : cf. garniture
Acides Aminés Indispensables : Les acides aminés sont des molécules à la base de la constitution des protéines*.
Parmi ceux utilisés par l’organisme humain pour la synthèse de protéines corporelles, 9 sont dits « indispensables » car ils ne peuvent être suffisamment synthétisés par l’organisme pour accroître ou renouveler les protéines corporelles et doivent donc être apportés par l’alimentation. Les acides aminés indispensables sont apportés par les protéines, principalement par des protéines d’origine animale. Les protéines végétales n’apportent pas tous les acides aminés indispensables ou d’une manière limitée. Associer entre eux les produits d’origine végétale apporte des acides aminés complémentaires (la lysine est le facteur limitant des protéines de céréales), mais aucune association au sein d’un même repas n’est prescrite, ni par les textes opposables ni par l’ANSES (appui scientifique et technique 2020-SA-0101, rapport révisé en avril 2022) ; selon le guide du CNRC de juillet 2020, le manque en acides aminés indispensables n’apparaît qu’en cas d’apport global en protéines insuffisant, très improbable chez l’enfant. (mis à jour 2026)
Acides gras (AG) : Constituant de la plupart des lipides. On distingue les acides gras saturés (AGS), mono insaturés (AGMI) et polyinsaturés (AGPI). Certains acides gras polyinsaturés (oméga-3 et oméga-6) sont essentiels car ils ne peuvent pas être fabriqués par notre organisme et doivent donc être apportés par notre alimentation.
Acides gras trans : Les acides gras trans sont des acides gras insaturés, qui peuvent être présents naturellement, en particulier dans les aliments d’origine animale (la graisse des produits laitiers et de la viande), ou avoir une origine technologique. Dans ce dernier cas, ils sont formés lorsque des huiles liquides sont transformées en graisses solides (par exemple les margarines) par hydrogénation partielle, afin d’augmenter la durée de conservation et la stabilité de certains produits. Les acides gras trans se forment également au cours d’un chauffage à température élevée.
Tout comme les acides gras saturés, les acides gras trans ont des effets délétères s’ils sont consommés en trop grande quantité. (augmentation significative des risques de maladies cardio-vasculaires).
AET : apport énergétique total journalier exprimé en kilocalories ou kilojoules
AFSSA : cf. ANSES
AGS : acides gras saturés
ANC : apports nutritionnels conseillés pour la population française. Ce sont des valeurs conseillées pour l’énergie et les nutriments, choisies à l’issue d’un processus d’expertise scientifique collective. Les ANC constituent des valeurs de référence optimales pour l’ensemble de la population. (« Apports Nutritionnels Conseillés pour la population française, 3è édition – Coordination Ambroise Martin, Ed Tec & Doc, 2001) (texte de 2015 : à vérifier, a pu évoluer). L’ANSES publie aujourd’hui des « références nutritionnelles en vitamines et minéraux » (page mise à jour le 21 février 2025). (mis à jour 2026)
Anémie : diminution de la concentration de l’hémoglobine dans le sang liée par exemple à la destruction des globules rouges ou à une insuffisance d’apport de fer.
ANSES : Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail 27-31 avenue du Général Leclerc, 94701 Maisons-Alfort Cedex. L’AFSSA est devenue l’ANSES le 1erjuillet 2010. www.anses.fr
Beurre : d’un point de vue nutritionnel, les beurres bien qu’issus du lait, sont classés dans la famille des matières grasses. Ils ne sont donc pas comptabilisés dans le tableau des fréquences d’apparition des plats de la recommandation Nutrition.
Biscuit d’accompagnement : biscuit accompagnant un autre dessert.
BNM : besoins nutritionnels moyens résultant des valeurs acquises sur un groupe expérimental constitué d’un nombre limité d’individus ; ils correspondent à la moyenne des besoins individuels (BNM = ANC x 0.77). (texte de 2015 : à vérifier, a pu évoluer)
Calcium : substance minérale indispensable à l’organisme et dont la plus grande partie se trouve dans les os. Son absorption et sa fixation sur l’os sont dépendantes de la présence de vitamine D. Les besoins sont particulièrement importants chez les adolescents, les personnes âgées et les personnes à mobilité réduite.
Calories : unité de mesure de l’énergie. Il s’agit en fait de la kilocalorie, appelée improprement calorie. Elle sert à quantifier les dépenses énergétiques du corps, ou encore à quantifier l’énergie apportée par la consommation d’un aliment (exprimée en général pour 100 g de cet aliment). L’unité officielle de mesure de l’énergie est le kilojoule : 1 Kcal = 4,18 KJ (kilojoules).
Céréales raffinées : le raffinage des céréales consiste à enlever les enveloppes adhérant à l’amande centrale du grain par usinage. Le grain perd ainsi la couleur brune du son. Le but principal du raffinage est de prévenir l’altération des aliments- en supprimant des substances réactives- et ainsi de pouvoir les stocker facilement.
L’aliment raffiné s’est appauvri en vitamines, fibres, minéraux et oligo-éléments, autant de nutriments catalyseurs indispensables, mais l’assimilation des glucides qu’il contient en est facilitée ; ce « concentré » d’amidon, présente une valeur calorique intrinsèque légèrement supérieure à celle d’une céréale non raffinée.
Céréales complètes : céréales non raffinées, et contenant par définition la totalité du grain (enveloppe + amande)
À partir d’ici, les définitions sont résumées par le Référentiel Restauration Collective à partir du texte de 2015, et non recopiées mot pour mot. (mis à jour 2026)
CIQUAL : Centre d’information sur la qualité des aliments, géré par l’ANSES. C’est la table de référence pour le classement nutritionnel des aliments.
Collation : prise alimentaire constituée d’aliments de bonne densité nutritionnelle, permettant de limiter le jeûne nocturne dans les établissements d’hébergement. Elle devient indispensable chez les personnes âgées dénutries ou à risque de dénutrition.
Complément protidique : produit ou plat composé d’une base protidique animale (viande, poisson, œuf, fromage et/ou lait), composé à hauteur de 50 à 65 % par cette base (soit 10 à 12 g de protéines par portion pour une personne âgée en institution).
Crème fraîche : d’un point de vue nutritionnel, les crèmes fraîches, bien qu’issues du lait, sont classées dans la famille des matières grasses. Elles ne sont donc pas comptabilisées dans le tableau des fréquences d’apparition des plats.
Crudités : est considéré comme un plat de crudités tout plat dont au moins 50 % des ingrédients sont des légumes ou fruits crus, servis en entrée ou en garniture de plat. (mis à jour 2026)
Termes de D à G
Densité énergétique : apport calorique rapporté au poids ou au volume de l’aliment. Riches en calories, les lipides sont une composante importante de la densité énergétique.
Densité nutritionnelle : contenu en micronutriments indispensables rapporté au contenu énergétique. Élevée pour les fruits, les légumes ou le lait ; faible pour les chips, barres chocolatées et biscuits. On privilégie les aliments à haute densité nutritionnelle.
Dénutrition : état pathologique survenant quand les consommations alimentaires quotidiennes sont insuffisantes pour couvrir les besoins de l’organisme. Elle provoque une fonte musculaire puis un amaigrissement.
Desserts lactés : produits laitiers fabriqués avec au moins 50 % de matières premières laitières : crèmes desserts, flans, laits gélifiés, riz et semoule au lait, mousses laitières sans œufs, crèmes caramel… Les desserts pâtissiers (fondant, tiramisu, crêpe, pain perdu) n’en font pas partie. La règle des 50 % (texte de 2015 : à vérifier, a pu évoluer).
Diabète : anomalie du métabolisme du glucose, due soit à un déficit d’insuline (diabète de type I, insulinodépendant), soit à une résistance à l’insuline (diabète de type II).
Entrée de féculents : entrée dont au moins 50 % des ingrédients sont des féculents (les potages sont inclus s’ils répondent à cette définition).
Entrées protidiques : entrée dont au moins 50 % des ingrédients sont des aliments protidiques (œufs, jambon, poissons, fromage…). Une entrée à base de fromage compte comme source de calcium du repas si la portion apporte plus de 100 mg de calcium.
Fer : oligo-élément essentiel à la formation des globules rouges ; un déficit provoque une anémie. Les meilleures sources sont la viande et le poisson (fer héminique, bien mieux assimilé que le fer non héminique d’origine végétale).
Fibres alimentaires : composants de l’alimentation non digérés par les enzymes du tube digestif, à valeur énergétique très faible. On les trouve surtout dans les fruits, les légumes et les céréales complètes ; elles participent au transit intestinal.
Folates (vitamine B9) : chez les futures mamans, un apport suffisant en folates à la conception et au début de la grossesse réduit fortement les risques de retard de croissance ou de malformations. On les trouve surtout dans les légumes verts à feuilles (épinards, cresson, choux, poireaux, laitue…).
Fréquence : nombre de fois où la même catégorie de plats est servie pendant une période déterminée (voir les tableaux des fréquences sur 20 repas).
Fruits secs : fruits à teneur en eau réduite permettant une longue conservation : fruits naturellement secs (fruits à coque) et fruits séchés (fruits frais déshydratés).
Garniture : légume ou féculent intégré dans le plat protidique ou l’accompagnant.
GEM-RCN : Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition, piloté par le Service des achats de l’État.
Glucides : nutriment énergétique (1 g = 4 kcal). On distingue les glucides simples (glucose, fructose, saccharose, lactose), les glucides simples ajoutés, les glucides simples totaux, et les glucides complexes (amidon des féculents, céréales et légumes secs).
Grammage : poids ou volume de la portion individuelle d’aliment ; les grammages correspondent aux portions servies.
Termes de I à O
IMC : indice de masse corporelle : poids (en kg) divisé par la taille (en mètres) au carré. C’est un indicateur du niveau de corpulence.
Laitage : dans la recommandation, terme désignant tous les produits laitiers hors fromages.
Légumes : tous légumes, à l’exclusion des féculents, des céréales et des légumes secs. Est considéré comme un plat de légumes tout plat dont les légumes représentent au moins 50 % des ingrédients. (mis à jour 2026)
Lipides : constituants majeurs des matières grasses (1 g = 9 kcal). On distingue les lipides « visibles » (ajoutés à la cuisson ou en assaisonnement) et les lipides « cachés » (présents naturellement ou dans les produits achetés préparés).
Menu à choix dirigé : en libre-service, choix de plusieurs entrées, plats, garnitures, fromages et desserts nutritionnellement équivalents, garantissant un repas équilibré quel que soit le choix du convive.
Menu conseillé : en libre-service à choix multiples, menu type équilibré proposé aux convives, à prendre en compte dans l’analyse des fréquences de service.
Métabolisme : ensemble des transformations biochimiques qui s’accomplissent dans les tissus d’un organisme vivant.
Nutriments : substances chimiques contenues dans les aliments ou issues de leur digestion, utilisées directement par les cellules. On distingue les macronutriments (protéines, lipides, glucides, fibres) et les micronutriments (vitamines, minéraux, oligoéléments).
Obésité et surpoids : excès de poids dû à un excès de tissu adipeux, lié à des facteurs nutritionnels, métaboliques, hormonaux, psychologiques et/ou sociaux, et/ou à une insuffisance d’activité physique.
Oligoéléments : éléments minéraux présents en très petites quantités, indispensables à la croissance et au fonctionnement de l’organisme : fer, iode, zinc, cuivre, sélénium, manganèse, fluor…
Termes de P à V
P/L : rapport protéines/lipides (grammes de protéines / grammes de lipides), indicateur de la qualité nutritionnelle du produit.
Personnes âgées : on distingue les personnes autonomes, celles présentant des fragilités, et celles nécessitant un accompagnement continu dans les actes de la vie quotidienne. Toutes ont des besoins nutritionnels spécifiques à couvrir par l’alimentation.
Plat composé ou complet : plat apportant à la fois la partie protidique et la garniture (cassoulet, choucroute, spaghetti bolognaise, hachis parmentier…). Sa fréquence se détermine sur le grammage de viande, poisson ou œuf de la portion servie.
Plat principal : plat garni (ou plat de résistance) composé d’un plat protidique et d’un accompagnement de légumes et/ou de féculents, servi chaud ou froid.
Plat protidique : principale source de protéines du repas. Il peut être composé de viandes de boucherie non hachées, d’autres produits carnés (porc, volaille, lapin, viandes hachées, charcuterie), de produits de la mer, d’œufs, ou de céréales associées à des protéagineux (légumes secs, soja). Pour le soja, l’ANSES ne recommande pas l’utilisation d’aliments à base de soja en restauration collective (avis 2022-SA-0221, signé le 8 janvier 2025, publié le 24 mars 2025). (mis à jour 2026)
Plat protidique végétarien : plat sans viande ni poisson contenant d’autres sources de protéines, végétales et/ou animales (œuf, produit laitier). Sans protéines animales, associer plusieurs sources végétales (céréales + légumes secs) apporte des acides aminés indispensables complémentaires : haricots rouges + maïs, boulgour + pois chiches, lentilles + riz… Cette association au sein d’un même repas n’est prescrite ni par les textes opposables ni par l’ANSES (voir « Acides aminés indispensables »). (mis à jour 2026)
Poisson enrobé : produit contenant au moins 70 % de poisson, enrobé d’au maximum 30 % de panure ou d’autre produit d’enrobage.
Poissons gras : thon, saumon, sardine, maquereau, saumonette, flétan.
Portage de repas à domicile : repas livrés au domicile des personnes âgées ou malades ; les recommandations nutritionnelles sont celles applicables à ces populations.
Préparation à base de poisson : plat contenant moins de 70 % de chair de poisson. Ces préparations ne sont pas considérées comme des plats de poisson.
Préparations pâtissières salées : préparations du type crêpes salées, friands, pizzas, tartes, quiches ou tourtes.
Préparations de viande hachée : viandes hachées auxquelles sont ajoutés des ingrédients, dont des ingrédients d’origine végétale.
Produits frits : aliments dont la cuisson s’effectue dans l’huile : beignets, nems, nuggets, panés, meunière, frites, pommes rissolées, pommes noisette, beignets de légumes…
Produits pré-frits : produits frits industriellement, totalement ou partiellement. Leur teneur en graisses est plus facile à maîtriser que celle des produits frits sur place.
Produits laitiers : produits dérivés exclusivement du lait : yaourts et laits fermentés, fromages blancs et petits-suisses, fromages, desserts lactés. Ils sont la principale source de calcium (teneur variable d’un produit à l’autre) et une source de protéines à prendre en compte. Pour les laitages hors fromages, la teneur en sucres et/ou en matières grasses par portion conditionne leur fréquence dans les menus.
Sodium : élément minéral ajouté aux aliments sous forme de sel (chlorure de sodium). Le repère de santé publique est de ne pas consommer plus de 5 g de sel par jour pour un adulte, soit l’équivalent de 2 g de sodium, et de ne pas saler les aliments proposés à un enfant de moins de 1 an (Programme national nutrition santé, site Manger Bouger). (mis à jour 2026) Des apports trop importants sont un facteur de risque d’hypertension artérielle.
Teneur garantie en vitamine : mention utilisée quand la restauration d’au moins une des vitamines présentes dans les matières premières a été réalisée pour compenser une perte subie à la fabrication.
Texture des aliments : adaptation pour répondre aux difficultés de mastication et/ou de déglutition. On distingue les textures liquide, mixée, moulinée, moulinée fin et hachée.
Viande en muscle : viande achetée en muscle, généralement piécée, par opposition à la viande achetée hachée.
Viande hachée : au sens du droit de l’hygiène, viande désossée hachée en fragments et contenant moins de 1 % de sel (règlement (CE) n° 853/2004, annexe I, point 1.13). Si on y ajoute d’autres denrées, des condiments ou des additifs, elle devient une préparation de viandes (même annexe, point 1.15). Pour l’appellation « 100 % » d’une espèce, pur bœuf par exemple, la spécification technique GEM-RCN des viandes hachées (version 2.0, mars 2015) interdit l’ajout de sel. Matières grasses à l’étiquetage : 7 % au plus pour une viande hachée maigre, 20 % au plus pour le pur bœuf, 30 % au plus si elle contient du porc, 25 % au plus pour les autres espèces (règlement (UE) n° 1169/2011, annexe VI, partie B). (mis à jour 2026) La définition de 2015 précisait aussi « muscles seuls, à l’exclusion de tout abat » (texte de 2015 : à vérifier, a pu évoluer).
Vitamine C : vitamine essentielle antioxydante, fragile car sensible à la chaleur et à la lumière. Pour les populations captives, on recommande de servir chaque jour au moins 200 ml de pur jus de fruit à teneur garantie (au moins 20 mg de vitamine C pour 100 ml).
Sources
- GEM-RCN, Recommandation Nutrition, version 2.0, juillet 2015, glossaire. Page du GEM-RCN (ministère de l’Économie, direction des affaires juridiques).
- Arrêté du 30 septembre 2011 (NOR AGRG1032380A), publié au Journal officiel du 2 octobre 2011, et décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 : la part du GEM-RCN rendue obligatoire en restauration scolaire.
- Manger Bouger (Programme national nutrition santé), « Réduire les produits salés et le sel ». ANSES, « Les références nutritionnelles en vitamines et minéraux », page mise à jour le 21 février 2025.
- Règlement (CE) n° 853/2004, annexe I, points 1.13 et 1.15 ; règlement (UE) n° 1169/2011, annexe VI, partie B ; GEM-RCN, spécification technique viandes hachées, version 2.0, mars 2015.
- ANSES, avis relatif aux isoflavones et aux aliments à base de soja en restauration collective, saisine n° 2022-SA-0221, signé le 8 janvier 2025, publié le 24 mars 2025 ; appui scientifique et technique sur les menus végétariens en restauration scolaire, saisine n° 2020-SA-0101, rapport révisé en avril 2022. CNRC, Expérimentation du menu végétarien en restauration scolaire, guide, juillet 2020.
Pour appliquer ces notions en cuisine, grammages par portion et fréquences sur 20 repas, voir notre référentiel GEM-RCN complet. Le vocabulaire du métier au-delà du GEM-RCN est dans notre glossaire de la restauration collective, celui de la loi EGAlim dans le glossaire EGAlim. Et pour savoir ce qui s’impose vraiment : en restauration scolaire, une partie des règles du GEM-RCN est obligatoire depuis l’arrêté du 30 septembre 2011, le reste dépend de vos marchés. Tout est dans GEM-RCN : obligatoire ou pas ?
“Mieux vaut comprendre peu que comprendre mal.”
Anatole France
