Référentiel · Restauration collective
Le glossaire d’un métier qui parle en sigles
EGalim, GEMRCN, PMS, HACCP, SIQO, DLC… Le vocabulaire codé de la restauration collective, décrypté. 100 sigles définis simplement — pour le gestionnaire, l’économe, le chef ou l’étudiant qui cherche la bonne définition, vite.
A
- ADEMEInstitutions & contrôle
- Agence de la transition écologiqueÉtablissement public qui finance et accompagne les démarches environnementales : énergie, déchets, lutte contre le gaspillage alimentaire.
- ADOHygiène & sécurité sanitaire
- Allergène à déclaration obligatoireSubstance figurant sur la liste réglementaire des 14 allergènes (règlement INCO, annexe II) dont la présence doit être signalée au convive.
- AFNORInstitutions & contrôle
- Association française de normalisationOrganisme qui élabore et diffuse les normes volontaires (marque NF) et représente la France auprès de l’ISO.
- AGECRéglementation & marchés
- loi Anti-gaspillage pour une économie circulaireLoi n° 2020-105 du 10 février 2020, qui organise notamment la réduction du plastique à usage unique et la lutte contre le gaspillage alimentaire (objectif de réduction de moitié en restauration collective par rapport à 2015, label national anti-gaspillage), avec des obligations propres à la restauration collective.
- AMFInstitutions & contrôle
- Association des maires de FranceOrganisation représentant les communes, interlocutrice de référence sur la restauration scolaire.
- AMMRéglementation & marchés
- Autorisation de mise sur le marchéAutorisation préalable à la commercialisation d’un produit réglementé (médicament, produit phytosanitaire).
- ANSESInstitutions & contrôle
- Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travailAgence d’expertise et d’évaluation des risques sanitaires, nutritionnels et environnementaux.
- ANSMInstitutions & contrôle
- Agence nationale de sécurité du médicament et des produits de santéAutorité chargée de la sécurité des médicaments et produits de santé.
- AOCQualité, labels & origine
- Appellation d’origine contrôléeSigne français garantissant un lien fort entre un produit, son terroir et un savoir-faire.
- AOPQualité, labels & origine
- Appellation d’origine protégéeÉquivalent européen de l’AOC, protégé dans l’ensemble de l’Union européenne.
- ARSInstitutions & contrôle
- Agence régionale de santéPilote la politique de santé en région, dont les volets nutrition et veille sanitaire.
- ASCQualité, labels & origine
- Aquaculture Stewardship CouncilLabel privé d’aquaculture responsable. Il ne figure pas parmi les catégories EGalim : il ne peut compter qu’au cas par cas, si l’acheteur établit son équivalence avec un signe ou une certification reconnus, sur preuves apportées par le fournisseur.
- AUTNutrition & santé
- Aliment ultra-transforméProduit issu de procédés industriels poussés et d’additifs, identifié via la classification NOVA.
B
- BEPMétiers, RH & social
- Brevet d’études professionnellesDiplôme professionnel des métiers de bouche, de niveau intermédiaire.
- BPHHygiène & sécurité sanitaire
- Bonnes pratiques d’hygièneMesures de base (hygiène du personnel, des locaux, du matériel) constituant le socle du plan de maîtrise sanitaire.
C
- CAPMétiers, RH & social
- Certificat d’aptitude professionnellePremier diplôme qualifiant des métiers de cuisine.
- CCPRéglementation & marchés
- Code de la commande publiqueCorpus régissant les achats publics, dont l’approvisionnement des cantines des collectivités.
- CCPHygiène & sécurité sanitaire
- Critical Control Point — point critique pour la maîtrise (HACCP)Étape d’un procédé où une mesure de maîtrise est essentielle pour prévenir, éliminer ou ramener un danger sanitaire à un niveau acceptable (ex. cuisson, refroidissement rapide).
- CCTPRéglementation & marchés
- Cahier des clauses techniques particulièresPièce du marché public qui définit les exigences techniques : qualité des produits, part de produits durables et de bio, fréquences et grammages nutritionnels. Elle ne peut pas imposer une origine locale.
- CERFARéglementation & marchés
- Formulaire administratif normaliséFormulaire officiel standardisé pour les démarches administratives.
- CIQUALNutrition & santé
- Centre d’information sur la qualité des alimentsUnité de l’Anses qui gère la table de référence de composition nutritionnelle des aliments consommés en France.
- CLPHygiène & sécurité sanitaire
- règlement Classification, étiquetage et emballage des substances chimiquesRèglement européen encadrant l’étiquetage des produits dangereux, dont les produits d’entretien.
- CMJNutrition & santé
- Consommation moyenne journalièreEstimation de la quantité d’un aliment ou d’un nutriment consommée en moyenne par jour.
- CNFPTMétiers, RH & social
- Centre national de la fonction publique territorialeOpérateur de formation des agents territoriaux, dont le personnel de cuisine des collectivités.
- CNRCInstitutions & contrôle
- Conseil national de la restauration collectiveInstance de concertation qui suit l’application des objectifs EGalim en restauration collective.
- CROUSInstitutions & contrôle
- Centre régional des œuvres universitaires et scolairesOrganisme gérant la restauration et le logement des étudiants.
- CRPMRéglementation & marchés
- Code rural et de la pêche maritimeCode regroupant les règles applicables à l’agriculture, à l’alimentation et à la pêche.
- CTCPAInstitutions & contrôle
- Centre technique de la conservation des produits agricolesCentre technique spécialisé dans la conservation et la transformation des aliments (appertisation, séchage…).
D
- DDCSPPInstitutions & contrôle
- Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populationsAncienne dénomination des services départementaux chargés, dans certains départements, des contrôles sanitaires et de la protection des populations, devenus DDETSPP lors de la réorganisation de 2021.
- DDETSPPInstitutions & contrôle
- Direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populationsService déconcentré issu de la réorganisation de 2021, intégrant la protection des populations.
- DDMHygiène & sécurité sanitaire
- Date de durabilité minimaleDate jusqu’à laquelle un produit conserve ses qualités (« à consommer de préférence avant »). Indicative, non impérative.
- DDPPInstitutions & contrôle
- Direction départementale de la protection des populationsService déconcentré chargé des contrôles sanitaires et de la conformité (sécurité des aliments, loyauté).
- DGALInstitutions & contrôle
- Direction générale de l’alimentationAdministration centrale du ministère de l’Agriculture pilotant la sécurité sanitaire des aliments (sous-direction SDSSA).
- DGCCRFInstitutions & contrôle
- Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudesContrôle la loyauté des transactions et la sécurité des produits.
- DGSInstitutions & contrôle
- Direction générale de la santéAdministration centrale chargée de la politique de santé publique.
- DLCHygiène & sécurité sanitaire
- Date limite de consommationDate impérative (« à consommer jusqu’au ») au-delà de laquelle un produit périssable ne doit plus être consommé.
- DRAAFInstitutions & contrôle
- Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêtService régional du ministère de l’Agriculture, pilote régional d’EGalim et des projets alimentaires territoriaux.
- DTPHygiène & sécurité sanitaire
- Denrée très périssableAliment dont la conservation impose des conditions strictes de température et une DLC courte.
- DUERPMétiers, RH & social
- Document unique d’évaluation des risques professionnelsDocument obligatoire recensant les risques pour les salariés, dont les TMS et RPS en cuisine.
- DVMHygiène & sécurité sanitaire
- Durée de vie microbiologiqueDurée pendant laquelle un aliment reste microbiologiquement sûr, déterminée par tests de vieillissement.
E
- ECOCERTQualité, labels & origine
- Organisme de certification en agriculture biologiqueOrganisme certificateur indépendant attestant la conformité au cahier des charges bio.
- EGalimRéglementation & marchés
- lois pour l’équilibre des relations commerciales agricoles et une alimentation saine, durable et accessibleImposent aux restaurants collectifs, publics comme privés, au moins 50 % en valeur de produits durables et de qualité, dont 20 % de bio ; la loi n° 2026-796 du 18 août 2026 y ajoute un palier de 30 % pour le bio et les produits sous signe ou mention de qualité (label rouge, appellations d’origine, IGP, STG, HVE, « fermier »). Pour les viandes et les produits de la pêche, la part est d’au moins 60 %, et de 100 % dans la restauration collective de l’État, de ses établissements publics et des entreprises publiques nationales.
- EHECHygiène & sécurité sanitaire
- Escherichia coli entérohémorragique (ou ECEH)Bactérie pathogène responsable de toxi-infections graves, avec risque de syndrome hémolytique et urémique.
- EHPADMétiers, RH & social
- Établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantesSecteur majeur de la restauration collective : enjeux de textures modifiées et de dénutrition.
- EMBLogistique & production
- Code emballeurNuméro identifiant l’atelier de conditionnement, apposé sur l’emballage pour la traçabilité.
- EPA / DHANutrition & santé
- Acides eicosapentaénoïque et docosahexaénoïqueOméga-3 à longue chaîne, d’intérêt cardiovasculaire et cérébral, apportés notamment par les poissons gras.
- EPLEInstitutions & contrôle
- Établissement public local d’enseignementCollèges et lycées : cadre de la restauration scolaire du second degré.
F
- FDSHygiène & sécurité sanitaire
- Fiche de données de sécuritéDocument détaillant les dangers et précautions d’emploi d’un produit chimique (entretien, désinfection).
- FEFOLogistique & production
- First Expired, First Out (premier périmé, premier sorti)Règle de gestion des stocks fondée sur la date de péremption.
- FIFOLogistique & production
- First In, First Out (premier entré, premier sorti)Règle de rotation des stocks fondée sur l’ordre d’entrée des produits.
G
- G6PDNutrition & santé
- Glucose-6-phosphate déshydrogénaseEnzyme dont le déficit (favisme) impose d’écarter certains aliments comme les fèves.
- GBPHHygiène & sécurité sanitaire
- Guide de bonnes pratiques d’hygièneGuide sectoriel validé encadrant l’application concrète de l’hygiène et de la méthode HACCP.
- GEMRCNNutrition & santé
- Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutritionAuteur de la recommandation nutritionnelle (fréquences de service, grammages) qui fait référence en restauration collective, dans sa version de juillet 2015. D’application volontaire, elle devient opposable lorsqu’un marché la cite ; en restauration scolaire, les règles nutritionnelles sont obligatoires (décret n° 2011-1227 et arrêté du 30 septembre 2011).
- GESRéglementation & marchés
- Gaz à effet de serreIndicateur clé de l’empreinte carbone des menus et des approvisionnements.
H
- HACCPHygiène & sécurité sanitaire
- Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise)Méthode d’identification et de maîtrise des dangers sanitaires, pilier du plan de maîtrise sanitaire.
- HASInstitutions & contrôle
- Haute Autorité de santéAutorité publique indépendante produisant des recommandations, dont celles sur la dénutrition.
- HCFEAInstitutions & contrôle
- Haut Conseil de la famille, de l’enfance et de l’âgeInstance consultative sur les politiques de la famille, de l’enfance et du grand âge.
- HCSPInstitutions & contrôle
- Haut Conseil de la santé publiqueInstance d’expertise en santé publique, dont des avis en nutrition.
- HVEQualité, labels & origine
- Haute valeur environnementaleNiveau le plus élevé (niveau 3) de la certification environnementale des exploitations agricoles, qui ne compte plus que deux niveaux depuis 2023 (CE2 et HVE). Les produits HVE comptent dans les objectifs EGalim de 50 % et de 30 % ; ceux d’exploitations CE2 ne comptent que dans les 50 %, jusqu’au 31 décembre 2029.
I
- IDDSINutrition & santé
- International Dysphagia Diet Standardisation InitiativeRéférentiel international classant les textures modifiées des aliments et boissons pour les personnes en situation de dysphagie.
- IGPQualité, labels & origine
- Indication géographique protégéeSigne européen liant un produit à une zone géographique pour au moins une étape de production.
- INCANutrition & santé
- Étude individuelle nationale des consommations alimentairesEnquête de référence de l’Anses sur les consommations alimentaires de la population française.
- INCORéglementation & marchés
- règlement Information du consommateur sur les denrées alimentairesRèglement européen encadrant l’étiquetage des denrées, dont l’information sur les allergènes.
- INRAEInstitutions & contrôle
- Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnementOrganisme public de recherche sur l’agriculture, l’alimentation et l’environnement.
- INSEEInstitutions & contrôle
- Institut national de la statistique et des études économiquesProducteur de la statistique publique française.
- IQFLogistique & production
- Individually Quick FrozenSurgélation pièce par pièce qui facilite le portionnement et limite le gaspillage.
- ITABInstitutions & contrôle
- Institut de l’agriculture et de l’alimentation biologiquesInstitut technique de la filière biologique.
M
- MAAFInstitutions & contrôle
- Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt (aujourd’hui MASA)Ancienne dénomination du ministère de l’Agriculture, devenu ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.
- MAPARéglementation & marchés
- Marché à procédure adaptéeProcédure d’achat public simplifiée, possible sous les seuils de procédure formalisée : pour les denrées, 216 000 € HT pour les collectivités territoriales et 140 000 € HT pour l’État (seuils 2026-2027). Sous 60 000 € HT, l’acheteur peut se dispenser de publicité et de mise en concurrence.
- MNTNutrition & santé
- Maladie non transmissiblePathologie chronique (diabète, obésité, maladies cardiovasculaires) liée notamment à l’alimentation.
- MSCQualité, labels & origine
- Marine Stewardship CouncilLabel privé de pêche durable. Il ne figure pas parmi les catégories EGalim : il ne peut compter qu’au cas par cas, si l’acheteur établit son équivalence avec un signe ou une certification reconnus, sur preuves apportées par le fournisseur.
O
- OECPRéglementation & marchés
- Observatoire économique de la commande publiqueObservatoire produisant données et analyses sur les marchés publics.
- OMSInstitutions & contrôle
- Organisation mondiale de la santéAgence des Nations unies pour la santé, à l’origine de repères nutritionnels internationaux.
- OQALINutrition & santé
- Observatoire de la qualité de l’alimentationObservatoire (Anses, INRAE) qui suit l’évolution de la qualité de l’offre alimentaire.
P
- P/LNutrition & santé
- Rapport protéines / lipidesIndicateur GEMRCN évaluant la qualité nutritionnelle des plats protidiques.
- PAINutrition & santé
- Projet d’accueil individualiséDispositif scolaire adaptant l’accueil d’un enfant présentant une allergie ou un régime médical.
- PATRéglementation & marchés
- Projet alimentaire territorialDémarche locale reliant production agricole et restauration à l’échelle d’un territoire.
- PCEALogistique & production
- Préparation culinaire élaborée à l’avancePréparation cuisinée à l’avance pour une consommation différée, dont la stabilité est assurée par une liaison froide ou chaude. Réfrigérée, sa DLC ne peut dépasser le troisième jour après celui de sa fabrication (J+3) sans étude de durée de vie.
- PMIInstitutions & contrôle
- Protection maternelle et infantileService départemental encadrant notamment la restauration des tout-petits en crèche.
- PMSHygiène & sécurité sanitaire
- Plan de maîtrise sanitaireDocument obligatoire regroupant bonnes pratiques d’hygiène, HACCP et traçabilité.
- PNARéglementation & marchés
- Programme national pour l’alimentationPolitique publique de l’alimentation : justice sociale, éducation, ancrage territorial, lutte contre le gaspillage.
- PNDSNutrition & santé
- Protocole national de diagnostic et de soinsRéférentiel de prise en charge d’une maladie, encadrant parfois des régimes spécifiques.
- PNNSNutrition & santé
- Programme national nutrition santéPolitique nutritionnelle de référence, à l’origine des repères alimentaires nationaux.
- PPCLogistique & production
- Pâte pressée cuiteFamille de fromages à pâte pressée et cuite (comté, emmental…).
- PPNCLogistique & production
- Pâte pressée non cuiteFamille de fromages à pâte pressée non cuite (saint-nectaire, reblochon…).
R
- REGALRéglementation & marchés
- Réseau pour éviter le gaspillage alimentaireRéseaux régionaux d’acteurs mobilisés contre le gaspillage alimentaire.
- REMTLogistique & production
- Remise en température (régénération)Opération de remontée en température d’un plat avant service, à maîtriser en liaison froide.
- RPSMétiers, RH & social
- Risques psychosociauxRisques liés à l’organisation du travail (stress, charge mentale), à évaluer dans le DUERP.
S
- SDESInstitutions & contrôle
- Service des données et études statistiquesService statistique ministériel sur l’environnement, l’énergie et les transports.
- SHUHygiène & sécurité sanitaire
- Syndrome hémolytique et urémiqueComplication rénale grave d’infections à E. coli (EHEC), surveillée en particulier chez l’enfant.
- SIQOQualité, labels & origine
- Signes officiels de qualité et d’origineEnsemble des labels officiels : AOP, IGP, Label Rouge, agriculture biologique, STG.
- SNANCRéglementation & marchés
- Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climatStratégie 2025-2030, publiée le 11 février 2026 en application de la loi Climat et Résilience, qui relie alimentation, nutrition, santé et climat ; elle se décline par le programme national pour l’alimentation (PNA) et le programme national nutrition santé (PNNS).
- SNRCInstitutions & contrôle
- Syndicat national de la restauration collectiveOrganisation professionnelle des sociétés de restauration collective.
- SRCMétiers, RH & social
- Société de restauration collectiveEntreprise prestataire assurant la restauration en gestion concédée.
- STGQualité, labels & origine
- Spécialité traditionnelle garantieSigne européen protégeant une recette ou une composition traditionnelle, sans lien géographique.
T
- TIACHygiène & sécurité sanitaire
- Toxi-infection alimentaire collectiveSurvenue d’au moins deux cas groupés rapportés à une même origine alimentaire ; à déclaration obligatoire.
- TMSMétiers, RH & social
- Troubles musculo-squelettiquesPremière cause de maladies professionnelles, fréquents en cuisine (port de charges, gestes répétitifs).
U
- UHTLogistique & production
- Ultra-haute températureTraitement thermique de stérilisation permettant une longue conservation (ex. lait UHT).
V
- VPONutrition & santé
- Viande, poisson, œufCatégorie des plats protidiques, encadrée par les fréquences de service du GEMRCN.
Y
- YOPIHygiène & sécurité sanitaire
- Jeunes enfants, personnes âgées, femmes enceintes, immunodéprimésAcronyme désignant les populations sensibles aux risques alimentaires microbiologiques.
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