Référentiel · Restauration collective
Le glossaire d’un métier qui parle en sigles
EGalim, GEMRCN, PMS, HACCP, SIQO, DLC… Le vocabulaire codé de la restauration collective, décrypté. 100 sigles définis simplement — pour le gestionnaire, l’économe, le chef ou l’étudiant qui cherche la bonne définition, vite.
A
- ADEMEInstitutions & contrôle
- Agence de la transition écologiqueÉtablissement public qui finance et accompagne les démarches environnementales : énergie, déchets, lutte contre le gaspillage alimentaire.
- ADOHygiène & sécurité sanitaire
- Allergène à déclaration obligatoireSubstance figurant sur la liste réglementaire des 14 allergènes (règlement INCO, annexe II) dont la présence doit être signalée au convive.
- AFNORInstitutions & contrôle
- Association française de normalisationOrganisme qui élabore et diffuse les normes volontaires (marque NF) et représente la France auprès de l’ISO.
- AGECRéglementation & marchés
- loi Anti-gaspillage pour une économie circulaireLoi de 2020 qui impose notamment la réduction du plastique et le don des invendus, avec des obligations propres à la restauration collective.
- AMFInstitutions & contrôle
- Association des maires de FranceOrganisation représentant les communes, interlocutrice de référence sur la restauration scolaire.
- AMMRéglementation & marchés
- Autorisation de mise sur le marchéAutorisation préalable à la commercialisation d’un produit réglementé (médicament, produit phytosanitaire).
- ANSESInstitutions & contrôle
- Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travailAgence d’expertise et d’évaluation des risques sanitaires, nutritionnels et environnementaux.
- ANSMInstitutions & contrôle
- Agence nationale de sécurité du médicament et des produits de santéAutorité chargée de la sécurité des médicaments et produits de santé.
- AOCQualité, labels & origine
- Appellation d’origine contrôléeSigne français garantissant un lien fort entre un produit, son terroir et un savoir-faire.
- AOPQualité, labels & origine
- Appellation d’origine protégéeÉquivalent européen de l’AOC, protégé dans l’ensemble de l’Union européenne.
- ARSInstitutions & contrôle
- Agence régionale de santéPilote la politique de santé en région, dont les volets nutrition et veille sanitaire.
- ASCQualité, labels & origine
- Aquaculture Stewardship CouncilLabel d’aquaculture responsable, valorisable au titre des produits durables EGalim.
- AUTNutrition & santé
- Aliment ultra-transforméProduit issu de procédés industriels poussés et d’additifs, identifié via la classification NOVA.
B
- BEPMétiers, RH & social
- Brevet d’études professionnellesDiplôme professionnel des métiers de bouche, de niveau intermédiaire.
- BPHHygiène & sécurité sanitaire
- Bonnes pratiques d’hygièneMesures de base (hygiène du personnel, des locaux, du matériel) constituant le socle du plan de maîtrise sanitaire.
C
- CAPMétiers, RH & social
- Certificat d’aptitude professionnellePremier diplôme qualifiant des métiers de cuisine.
- CCPRéglementation & marchés
- Code de la commande publiqueCorpus régissant les achats publics, dont l’approvisionnement des cantines des collectivités.
- CCPHygiène & sécurité sanitaire
- Critical Control Point — point critique pour la maîtrise (HACCP)Étape d’un procédé où une mesure de maîtrise est essentielle pour prévenir, éliminer ou ramener un danger sanitaire à un niveau acceptable (ex. cuisson, refroidissement rapide).
- CCTPRéglementation & marchés
- Cahier des clauses techniques particulièresPièce du marché public qui définit les exigences techniques : qualité, part de bio, de local, fréquences nutritionnelles.
- CERFARéglementation & marchés
- Formulaire administratif normaliséFormulaire officiel standardisé pour les démarches administratives.
- CIQUALNutrition & santé
- Centre d’information sur la qualité des alimentsUnité de l’Anses qui gère la table de référence de composition nutritionnelle des aliments consommés en France.
- CLPHygiène & sécurité sanitaire
- règlement Classification, étiquetage et emballage des substances chimiquesRèglement européen encadrant l’étiquetage des produits dangereux, dont les produits d’entretien.
- CMJNutrition & santé
- Consommation moyenne journalièreEstimation de la quantité d’un aliment ou d’un nutriment consommée en moyenne par jour.
- CNFPTMétiers, RH & social
- Centre national de la fonction publique territorialeOpérateur de formation des agents territoriaux, dont le personnel de cuisine des collectivités.
- CNRCInstitutions & contrôle
- Conseil national de la restauration collectiveInstance de concertation qui suit l’application des objectifs EGalim en restauration collective.
- CROUSInstitutions & contrôle
- Centre régional des œuvres universitaires et scolairesOrganisme gérant la restauration et le logement des étudiants.
- CRPMRéglementation & marchés
- Code rural et de la pêche maritimeCode regroupant les règles applicables à l’agriculture, à l’alimentation et à la pêche.
- CTCPAInstitutions & contrôle
- Centre technique de la conservation des produits agricolesCentre technique spécialisé dans la conservation et la transformation des aliments (appertisation, séchage…).
D
- DDCSPPInstitutions & contrôle
- Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populationsService déconcentré assurant, dans certains départements, les contrôles sanitaires et la protection des populations.
- DDETSPPInstitutions & contrôle
- Direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populationsService déconcentré issu de la réorganisation de 2021, intégrant la protection des populations.
- DDMHygiène & sécurité sanitaire
- Date de durabilité minimaleDate jusqu’à laquelle un produit conserve ses qualités (« à consommer de préférence avant »). Indicative, non impérative.
- DDPPInstitutions & contrôle
- Direction départementale de la protection des populationsService déconcentré chargé des contrôles sanitaires et de la conformité (sécurité des aliments, loyauté).
- DGALInstitutions & contrôle
- Direction générale de l’alimentationAdministration centrale du ministère de l’Agriculture pilotant la sécurité sanitaire des aliments (sous-direction SDSSA).
- DGCCRFInstitutions & contrôle
- Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudesContrôle la loyauté des transactions et la sécurité des produits.
- DGSInstitutions & contrôle
- Direction générale de la santéAdministration centrale chargée de la politique de santé publique.
- DLCHygiène & sécurité sanitaire
- Date limite de consommationDate impérative (« à consommer jusqu’au ») au-delà de laquelle un produit périssable ne doit plus être consommé.
- DRAAFInstitutions & contrôle
- Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêtService régional du ministère de l’Agriculture, pilote régional d’EGalim et des projets alimentaires territoriaux.
- DTPHygiène & sécurité sanitaire
- Denrée très périssableAliment dont la conservation impose des conditions strictes de température et une DLC courte.
- DUERPMétiers, RH & social
- Document unique d’évaluation des risques professionnelsDocument obligatoire recensant les risques pour les salariés, dont les TMS et RPS en cuisine.
- DVMHygiène & sécurité sanitaire
- Durée de vie microbiologiqueDurée pendant laquelle un aliment reste microbiologiquement sûr, déterminée par tests de vieillissement.
E
- ECOCERTQualité, labels & origine
- Organisme de certification en agriculture biologiqueOrganisme certificateur indépendant attestant la conformité au cahier des charges bio.
- EGalimRéglementation & marchés
- lois pour l’équilibre des relations commerciales agricoles et une alimentation saine, durable et accessibleImposent en restauration collective au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % issus de l’agriculture biologique.
- EHECHygiène & sécurité sanitaire
- Escherichia coli entérohémorragique (ou ECEH)Bactérie pathogène responsable de toxi-infections graves, avec risque de syndrome hémolytique et urémique.
- EHPADMétiers, RH & social
- Établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantesSecteur majeur de la restauration collective : enjeux de textures modifiées et de dénutrition.
- EMBLogistique & production
- Code emballeurNuméro identifiant l’atelier de conditionnement, apposé sur l’emballage pour la traçabilité.
- EPA / DHANutrition & santé
- Acides eicosapentaénoïque et docosahexaénoïqueOméga-3 à longue chaîne, d’intérêt cardiovasculaire et cérébral, apportés notamment par les poissons gras.
- EPLEInstitutions & contrôle
- Établissement public local d’enseignementCollèges et lycées : cadre de la restauration scolaire du second degré.
F
- FDSHygiène & sécurité sanitaire
- Fiche de données de sécuritéDocument détaillant les dangers et précautions d’emploi d’un produit chimique (entretien, désinfection).
- FEFOLogistique & production
- First Expired, First Out (premier périmé, premier sorti)Règle de gestion des stocks fondée sur la date de péremption.
- FIFOLogistique & production
- First In, First Out (premier entré, premier sorti)Règle de rotation des stocks fondée sur l’ordre d’entrée des produits.
G
- G6PDNutrition & santé
- Glucose-6-phosphate déshydrogénaseEnzyme dont le déficit (favisme) impose d’écarter certains aliments comme les fèves.
- GBPHHygiène & sécurité sanitaire
- Guide de bonnes pratiques d’hygièneGuide sectoriel validé encadrant l’application concrète de l’hygiène et de la méthode HACCP.
- GEMRCNNutrition & santé
- Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutritionÀ l’origine des recommandations nutritionnelles (fréquences de service, grammages) qui font référence en restauration collective.
- GESRéglementation & marchés
- Gaz à effet de serreIndicateur clé de l’empreinte carbone des menus et des approvisionnements.
H
- HACCPHygiène & sécurité sanitaire
- Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise)Méthode d’identification et de maîtrise des dangers sanitaires, pilier du plan de maîtrise sanitaire.
- HASInstitutions & contrôle
- Haute Autorité de santéAutorité publique indépendante produisant des recommandations, dont celles sur la dénutrition.
- HCFEAInstitutions & contrôle
- Haut Conseil de la famille, de l’enfance et de l’âgeInstance consultative sur les politiques de la famille, de l’enfance et du grand âge.
- HCSPInstitutions & contrôle
- Haut Conseil de la santé publiqueInstance d’expertise en santé publique, dont des avis en nutrition.
- HVEQualité, labels & origine
- Haute valeur environnementaleCertification environnementale des exploitations agricoles (HVE3 = niveau 3), valorisable EGalim.
I
- IDDSINutrition & santé
- International Dysphagia Diet Standardisation InitiativeRéférentiel international classant les textures modifiées des aliments et boissons pour les personnes en situation de dysphagie.
- IGPQualité, labels & origine
- Indication géographique protégéeSigne européen liant un produit à une zone géographique pour au moins une étape de production.
- INCANutrition & santé
- Étude individuelle nationale des consommations alimentairesEnquête de référence de l’Anses sur les consommations alimentaires de la population française.
- INCORéglementation & marchés
- règlement Information du consommateur sur les denrées alimentairesRèglement européen encadrant l’étiquetage des denrées, dont l’information sur les allergènes.
- INRAEInstitutions & contrôle
- Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnementOrganisme public de recherche sur l’agriculture, l’alimentation et l’environnement.
- INSEEInstitutions & contrôle
- Institut national de la statistique et des études économiquesProducteur de la statistique publique française.
- IQFLogistique & production
- Individually Quick FrozenSurgélation pièce par pièce qui facilite le portionnement et limite le gaspillage.
- ITABInstitutions & contrôle
- Institut de l’agriculture et de l’alimentation biologiquesInstitut technique de la filière biologique.
M
- MAAFInstitutions & contrôle
- Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt (aujourd’hui MASA)Ancienne dénomination du ministère de l’Agriculture, devenu ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.
- MAPARéglementation & marchés
- Marché à procédure adaptéeProcédure d’achat public simplifiée sous certains seuils, fréquente pour les cantines.
- MNTNutrition & santé
- Maladie non transmissiblePathologie chronique (diabète, obésité, maladies cardiovasculaires) liée notamment à l’alimentation.
- MSCQualité, labels & origine
- Marine Stewardship CouncilLabel de pêche durable, valorisable au titre des produits durables EGalim.
O
- OECPRéglementation & marchés
- Observatoire économique de la commande publiqueObservatoire produisant données et analyses sur les marchés publics.
- OMSInstitutions & contrôle
- Organisation mondiale de la santéAgence des Nations unies pour la santé, à l’origine de repères nutritionnels internationaux.
- OQALINutrition & santé
- Observatoire de l’alimentationObservatoire (Anses, INRAE) qui suit l’évolution de la qualité de l’offre alimentaire.
P
- P/LNutrition & santé
- Rapport protéines / lipidesIndicateur GEMRCN évaluant la qualité nutritionnelle des plats protidiques.
- PAINutrition & santé
- Projet d’accueil individualiséDispositif scolaire adaptant l’accueil d’un enfant présentant une allergie ou un régime médical.
- PATRéglementation & marchés
- Projet alimentaire territorialDémarche locale reliant production agricole et restauration à l’échelle d’un territoire.
- PCEALogistique & production
- Préparation culinaire élaborée à l’avancePlat cuisiné en amont, refroidi et conservé avant remise en température et service.
- PMIInstitutions & contrôle
- Protection maternelle et infantileService départemental encadrant notamment la restauration des tout-petits en crèche.
- PMSHygiène & sécurité sanitaire
- Plan de maîtrise sanitaireDocument obligatoire regroupant bonnes pratiques d’hygiène, HACCP et traçabilité.
- PNARéglementation & marchés
- Programme national pour l’alimentationPolitique publique de l’alimentation : justice sociale, éducation, ancrage territorial, lutte contre le gaspillage.
- PNDSNutrition & santé
- Protocole national de diagnostic et de soinsRéférentiel de prise en charge d’une maladie, encadrant parfois des régimes spécifiques.
- PNNSNutrition & santé
- Programme national nutrition santéPolitique nutritionnelle de référence, à l’origine des repères alimentaires nationaux.
- PPCLogistique & production
- Pâte pressée cuiteFamille de fromages à pâte pressée et cuite (comté, emmental…).
- PPNCLogistique & production
- Pâte pressée non cuiteFamille de fromages à pâte pressée non cuite (saint-nectaire, reblochon…).
R
- REGALRéglementation & marchés
- Réseau pour éviter le gaspillage alimentaireRéseaux régionaux d’acteurs mobilisés contre le gaspillage alimentaire.
- REMTLogistique & production
- Remise en température (régénération)Opération de remontée en température d’un plat avant service, à maîtriser en liaison froide.
- RPSMétiers, RH & social
- Risques psychosociauxRisques liés à l’organisation du travail (stress, charge mentale), à évaluer dans le DUERP.
S
- SDESInstitutions & contrôle
- Service des données et études statistiquesService statistique ministériel sur l’environnement, l’énergie et les transports.
- SHUHygiène & sécurité sanitaire
- Syndrome hémolytique et urémiqueComplication rénale grave d’infections à E. coli (EHEC), surveillée en particulier chez l’enfant.
- SIQOQualité, labels & origine
- Signes officiels de qualité et d’origineEnsemble des labels officiels : AOP, IGP, Label Rouge, agriculture biologique, STG.
- SNANCRéglementation & marchés
- Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climatCadre stratégique reliant alimentation, santé et climat (issu de la fusion des plans nationaux).
- SNRCInstitutions & contrôle
- Syndicat national de la restauration collectiveOrganisation professionnelle des sociétés de restauration collective.
- SRCMétiers, RH & social
- Société de restauration collectiveEntreprise prestataire assurant la restauration en gestion concédée.
- STGQualité, labels & origine
- Spécialité traditionnelle garantieSigne européen protégeant une recette ou une composition traditionnelle, sans lien géographique.
T
- TIACHygiène & sécurité sanitaire
- Toxi-infection alimentaire collectiveSurvenue d’au moins deux cas groupés rapportés à une même origine alimentaire ; à déclaration obligatoire.
- TMSMétiers, RH & social
- Troubles musculo-squelettiquesPremière cause de maladies professionnelles, fréquents en cuisine (port de charges, gestes répétitifs).
U
- UHTLogistique & production
- Ultra-haute températureTraitement thermique de stérilisation permettant une longue conservation (ex. lait UHT).
V
- VPONutrition & santé
- Viande, poisson, œufCatégorie des plats protidiques, encadrée par les fréquences de service du GEMRCN.
Y
- YOPIHygiène & sécurité sanitaire
- Jeunes enfants, personnes âgées, femmes enceintes, immunodéprimésAcronyme désignant les populations sensibles aux risques alimentaires microbiologiques.
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