Le Paquet Hygiène constitue le socle réglementaire fondamental en matière de sécurité alimentaire pour tous les professionnels de la restauration. Cette réglementation européenne, mise en place en 2006, définit les principes essentiels pour garantir l’hygiène des denrées alimentaires à toutes les étapes de leur production.
Les textes fondamentaux du paquet Hygiène
Le Règlement (CE) n°178/2002
Ce règlement établit les principes généraux de la législation alimentaire :
- Traçabilité des denrées de la fourche à la fourchette
- Obligation de retrait/rappel des produits dangereux
- Responsabilité des exploitants du secteur alimentaire
- Principe de précaution et d’analyse des risques
Le Règlement (CE) n°852/2004
Il définit les règles générales d’hygiène applicables aux denrées alimentaires :
- Respect des bonnes pratiques d’hygiène
- Mise en place de procédures basées sur les principes HACCP
- Formation obligatoire du personnel
- Exigences en matière de locaux et d’équipements
Les obligations fondamentales
La Formation du Personnel
Les exigences en termes de formation :
- Formation obligatoire en hygiène alimentaire
- Mise à jour régulière des connaissances
- Documentation des formations suivies
- Vérification de l’application des bonnes pratiques
La traçabilité
Un système de traçabilité complet doit être mis en place :
- Identification des fournisseurs
- Suivi des lots de production
- Enregistrement des dates de réception/utilisation
- Conservation des documents pendant la durée légale
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Documents et procédures obligatoires :
- Bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
- Système HACCP
- Procédures de traçabilité
- Gestion des non-conformités
Application pratique en restauration
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
Hygiène du Personnel
- Tenue professionnelle adaptée et propre
- Lavage régulier des mains
- État de santé contrôlé
- Comportements appropriés
Hygiène des Locaux
- Plan de nettoyage et désinfection
- Maintenance des équipements
- Lutte contre les nuisibles
- Gestion des déchets
Respect de la Chaîne du Froid
- Contrôle des températures à réception
- Stockage adapté des denrées
- Surveillance des enceintes froides
- Enregistrement des températures
Le Système HACCP
Les 7 Principes HACCP
- Analyse des dangers
- Points critiques de contrôle (CCP)
- Limites critiques
- Surveillance des CCP
- Actions correctives
- Vérification
- Documentation
Autocontrôles et Surveillance
Les Contrôles Obligatoires
Les établissements doivent réaliser :
- Prélèvements microbiologiques sur les produits
- Contrôles des surfaces
- Analyses d’eau
- Vérification des températures
La Documentation
Conservation obligatoire des documents :
- Résultats d’analyses
- Enregistrements des températures
- Bons de livraison
- Fiches de non-conformité
En Cas de Contrôle Officiel
Préparation aux Inspections
Pour être toujours prêt :
- Documents à jour et classés
- Enregistrements à disposition
- Personnel formé et informé
- Locaux et équipements conformes
Points de vigilance
Les aspects particulièrement contrôlés :
- Respect des températures
- Propreté des locaux
- Formation du personnel
- Traçabilité effective
Le Paquet Hygiène représente un ensemble de règles indispensables pour garantir la sécurité alimentaire en restauration. Son application rigoureuse nécessite une organisation méthodique et l’implication de tout le personnel. La maîtrise de ces exigences est indispensable pour assurer la qualité sanitaire des préparations et la satisfaction des convives.