Le Paquet Hygiène en Restauration : Guide complet de la réglementation

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Le Paquet Hygiène constitue le socle réglementaire fondamental en matière de sécurité alimentaire pour tous les professionnels de la restauration. Cette réglementation européenne, mise en place en 2006, définit les principes essentiels pour garantir l’hygiène des denrées alimentaires à toutes les étapes de leur production.

Les textes fondamentaux du paquet Hygiène

Le Règlement (CE) n°178/2002

Ce règlement établit les principes généraux de la législation alimentaire :

  • Traçabilité des denrées de la fourche à la fourchette
  • Obligation de retrait/rappel des produits dangereux
  • Responsabilité des exploitants du secteur alimentaire
  • Principe de précaution et d’analyse des risques

Le Règlement (CE) n°852/2004

Il définit les règles générales d’hygiène applicables aux denrées alimentaires :

  • Respect des bonnes pratiques d’hygiène
  • Mise en place de procédures basées sur les principes HACCP
  • Formation obligatoire du personnel
  • Exigences en matière de locaux et d’équipements

Les obligations fondamentales

La Formation du Personnel

Les exigences en termes de formation :

  • Formation obligatoire en hygiène alimentaire
  • Mise à jour régulière des connaissances
  • Documentation des formations suivies
  • Vérification de l’application des bonnes pratiques

La traçabilité

Un système de traçabilité complet doit être mis en place :

  • Identification des fournisseurs
  • Suivi des lots de production
  • Enregistrement des dates de réception/utilisation
  • Conservation des documents pendant la durée légale

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Documents et procédures obligatoires :

  • Bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
  • Système HACCP
  • Procédures de traçabilité
  • Gestion des non-conformités

Application pratique en restauration

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

Hygiène du Personnel

  • Tenue professionnelle adaptée et propre
  • Lavage régulier des mains
  • État de santé contrôlé
  • Comportements appropriés

Hygiène des Locaux

  • Plan de nettoyage et désinfection
  • Maintenance des équipements
  • Lutte contre les nuisibles
  • Gestion des déchets

Respect de la Chaîne du Froid

  • Contrôle des températures à réception
  • Stockage adapté des denrées
  • Surveillance des enceintes froides
  • Enregistrement des températures

Le Système HACCP

Les 7 Principes HACCP

  1. Analyse des dangers
  2. Points critiques de contrôle (CCP)
  3. Limites critiques
  4. Surveillance des CCP
  5. Actions correctives
  6. Vérification
  7. Documentation

Autocontrôles et Surveillance

Les Contrôles Obligatoires

Les établissements doivent réaliser :

  • Prélèvements microbiologiques sur les produits
  • Contrôles des surfaces
  • Analyses d’eau
  • Vérification des températures

La Documentation

Conservation obligatoire des documents :

  • Résultats d’analyses
  • Enregistrements des températures
  • Bons de livraison
  • Fiches de non-conformité

En Cas de Contrôle Officiel

Préparation aux Inspections

Pour être toujours prêt :

  • Documents à jour et classés
  • Enregistrements à disposition
  • Personnel formé et informé
  • Locaux et équipements conformes

Points de vigilance

Les aspects particulièrement contrôlés :

  • Respect des températures
  • Propreté des locaux
  • Formation du personnel
  • Traçabilité effective

Le Paquet Hygiène représente un ensemble de règles indispensables pour garantir la sécurité alimentaire en restauration. Son application rigoureuse nécessite une organisation méthodique et l’implication de tout le personnel. La maîtrise de ces exigences est indispensable pour assurer la qualité sanitaire des préparations et la satisfaction des convives.

Chef Jean-Paul Terrusse
A propos de Référentiel Restauration Collective

Chef Jean-Paul Terrusse

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