En restauration collective, un label ne vaut que par son cahier des charges et par ses contrôles. Label Rouge, AOP, IGP, STG, bio, mention HVE et mention « fermier » encadrée comptent dans les objectifs EGAlim, et depuis la loi du 18 août 2026 ils forment aussi le nouveau palier de 30 %. D’autres labels comptent seulement dans les 50 %, et certains logos ne comptent pas du tout.
Un label, ce n’est pas un autocollant
Un label, c’est un cahier des charges contrôlé par un organisme certificateur indépendant, avec des audits réguliers. Il garantit exactement ce que dit ce cahier des charges, rien de plus. Pour l’acheteur, lire le cahier des charges passe avant le logo.
Un label, ce n’est pas un autocollant marketing. Le chef qui connaît le cahier des charges sait ce qu’il paie. Celui qui ne connaît que le logo paie une image. Et le premier geste coûte zéro euro : demander à chaque fournisseur la liste de ce qu’il vous livre déjà sous label. Beaucoup de cuisines découvrent qu’elles reçoivent du Label Rouge ou du HVE sans l’avoir jamais compté.
Au Référentiel Restauration Collective, on classe les labels en trois familles : les signes officiels de qualité et d’origine (les SIQO), les certifications environnementales, et les labels qui garantissent autre chose, comme le commerce équitable ou la pêche. Pour chacun, la même question : qu’est-ce que ça garantit, qu’est-ce que ça ne garantit pas, et est-ce que ça compte pour EGAlim ?
Les signes officiels de qualité et d’origine (SIQO)
Les SIQO sont des signes publics : Label Rouge, AOP, AOC, IGP, STG et agriculture biologique. L’État homologue le cahier des charges et des organismes indépendants agréés le contrôlent. Tous comptent dans les 50 % EGAlim et dans le nouveau palier de 30 %. Seul le bio compte en plus dans les 20 %.
Label Rouge
Le Label Rouge est un signe national. D’après l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), il « désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieur par rapport aux autres produits similaires habituellement commercialisés ». C’est le seul signe dont le goût est vérifié en continu, par des analyses sensorielles périodiques.
Le cas le plus parlant, c’est la volaille. Les conditions de production communes « Volailles fermières de chair » imposent un poulet abattu à 81 jours minimum, issu d’une souche à croissance lente, avec au moins 2 m² de parcours par animal et au moins 75 % de céréales dans l’aliment de finition. En cuisine, ça se voit : plus de tenue à la cuisson, moins d’eau dans le plat. Le surcoût se juge au rendement net, pas au kilo brut.
AOP, AOC et IGP
L’AOP (appellation d’origine protégée) exige que toutes les étapes de fabrication se fassent dans une même zone géographique, selon un savoir-faire reconnu. L’IGP (indication géographique protégée) n’en exige qu’une. C’est toute la différence, et elle est grande.
L’AOC est l’équivalent français de l’AOP, protégé sur le seul territoire national. Pour l’alimentaire, c’est l’AOP qu’on vise dans un marché. Le piège est du côté de l’IGP : un produit IGP peut être fabriqué avec une matière première venue d’ailleurs, puisqu’une seule étape se fait dans la zone. Un jambon IGP ne garantit pas un porc élevé sur place. Vendre du « local » sur la foi d’une IGP, sans avoir lu le cahier des charges, c’est s’exposer à une mauvaise surprise en commission menus.
Pour les laitages, l’AOP est souvent à peine plus chère que l’industriel. Un fromage AOP une fois par mois, au grammage adapté, vaut mieux qu’un faux fromage industriel toutes les semaines.
STG (spécialité traditionnelle garantie)
La STG atteste qu’un produit est fabriqué selon une recette traditionnelle, sans lien avec un terroir. Les moules de bouchot en sont l’exemple le plus connu en France. La catégorie reste confidentielle : l’INAO recensait 6 dénominations STG en 2023.
Agriculture biologique (AB et Eurofeuille)
Le bio est encadré par le règlement (UE) 2018/848, applicable depuis le 1er janvier 2022. Il garantit un mode de production, pas une origine. Un bio importé reste un bio. C’est la seule catégorie qui a son propre objectif EGAlim, les 20 %.
L’Eurofeuille est obligatoire sur les produits bio préemballés fabriqués dans l’Union européenne. Elle est interdite sur les produits en conversion et sur les transformés qui contiennent moins de 95 % d’ingrédients agricoles bio. Sur une fiche technique, un produit « avec ingrédients bio » sans Eurofeuille n’est donc pas un produit bio.
Le bio ne dit rien de la fraîcheur, de la saison ni du circuit court. En revanche, les produits en conversion comptent dans les 20 %. Un producteur en deuxième ou troisième année de conversion, souvent moins cher qu’un bio installé, est un levier que peu d’acheteurs utilisent.
Les certifications environnementales : HVE et CE2
La certification environnementale des exploitations a aujourd’hui deux niveaux. Le niveau 3, la HVE (haute valeur environnementale), compte dans les 50 % et dans les 30 % EGAlim. Le niveau 2, la CE2, compte seulement dans les 50 %, et jusqu’au 31 décembre 2029.
Le niveau 1 a été supprimé par le décret n° 2023-990 du 25 octobre 2023. Toute page qui présente encore « trois niveaux » est datée. La CE2 repose sur un référentiel de 16 exigences : c’est une obligation de moyens. La HVE est une obligation de résultats, mesurée par des indicateurs sur quatre thèmes : biodiversité, stratégie phytosanitaire, fertilisation et irrigation. Son référentiel rénové s’applique depuis le 1er janvier 2023 à toute nouvelle certification et à tout renouvellement.
La loi du 18 août 2026 a changé le calendrier. La CE2 devait sortir du décompte au 1er janvier 2027 : ce n’est plus le cas. Elle continue de compter dans les 50 % jusqu’au 31 décembre 2029, borne fixée par le décret n° 2019-351 (article 2). Elle ne compte pas dans les 30 %. Si votre marché court au-delà de 2029, ne construisez pas votre taux sur la CE2.
Il faut aussi savoir ce qu’on achète. En octobre 2022, un rapport commandé par l’OFB (Office français de la biodiversité) avec les ministères de l’Agriculture et de la Transition écologique concluait que l’écart de performance environnementale garanti par le référentiel HVE de 2016, par rapport aux pratiques moyennes, était « faible à nul ». Ce rapport porte sur l’ancien référentiel ; le référentiel actuel n’a pas d’évaluation publiée équivalente. La HVE est un bon outil pour atteindre vos taux, souvent à faible surcoût. Ne la présentez pas comme l’équivalent du bio devant des parents.
Les mentions et labels à part
Plusieurs catégories comptent dans les 50 % EGAlim sans entrer dans les 30 % : le commerce équitable, l’écolabel « pêche durable », le logo des régions ultrapériphériques et les produits de montagne certifiés. La mention « fermier », elle, compte dans les deux, mais seulement pour quatre filières.
La mention « fermier »
« Fermier », « produit de la ferme » ou « produit à la ferme » ne comptent que si une définition réglementaire encadre les conditions de production. C’est le cas pour quatre filières seulement : les fromages, les œufs, les volailles de chair, les viandes bovines et porcines. Un légume, un miel ou un pain « fermier » ne compte pas. Demandez au fournisseur la référence du texte qui encadre sa mention.
Commerce équitable
Le commerce équitable est défini par l’article 60 de la loi n° 2005-882 du 2 août 2005. Il concerne surtout le café, le cacao, le thé, le sucre, les bananes et le riz, des produits courants en cuisine collective et qu’on ne trouvera pas en local. Un logo privé comme Fairtrade/Max Havelaar sert de preuve s’il atteste la conformité à cette définition légale : demandez la démonstration, pas seulement le logo.
Écolabel « pêche durable »
L’écolabel public « pêche durable », géré par FranceAgriMer, compte pour EGAlim. Dans les faits, il est presque introuvable : la page officielle, qui n’a pas été mise à jour depuis 2020, ne cite que deux pêcheries certifiées, toutes deux de thon rouge. La Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat (SNANC 2025-2030) prévoit d’ailleurs d’en faire le bilan. Pour le poisson, les voies réalistes passent par le bio en aquaculture, le Label Rouge, les nouvelles démarches collectives de pêche et d’aquaculture (voir plus bas) ou l’équivalence.
Logo RUP (régions ultrapériphériques)
Le symbole des régions ultrapériphériques (règlement (UE) n° 228/2013, article 21) compte pour EGAlim. En métropole, l’exemple courant est la banane française produite dans ces régions. Vérifiez le logo sur le colis : l’origine seule ne suffit pas.
Produits de montagne
La mention « montagne » seule ne compte pas. Depuis la loi du 18 août 2026, un produit de montagne compte dans les 50 % si un système de certification atteste sa qualité ou ses bénéfices pour l’environnement.
Les labels qui ne comptent pas directement : MSC, ASC, Bleu-Blanc-Cœur
MSC, ASC et Bleu-Blanc-Cœur sont des labels privés qui ne figurent pas dans la liste EGAlim. Ils ne comptent pas en tant que tels. Un produit qui les porte peut compter par la voie de l’équivalence, au cas par cas, si l’acheteur le démontre sur preuves fournies par le fournisseur.
Le ministère l’a confirmé pour le MSC dans une réponse au Sénat publiée le 28 avril 2022 : seuls les labels officiels ont été retenus, la voie des produits « équivalents » restant ouverte. Pour Bleu-Blanc-Cœur, la plateforme ma cantine indique qu’il ne peut compter que par la voie des externalités environnementales, avec une méthode de calcul établie par l’acheteur. Dans un cahier des charges, n’écrivez jamais « poisson MSC = EGAlim ». Écrivez l’exigence, ajoutez « ou équivalent », et gardez au dossier l’analyse qui justifie le décompte.
Ce que chaque label compte pour EGAlim en 2026
EGAlim impose trois paliers, calculés en valeur hors taxes des achats de l’année civile, restaurant par restaurant : au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 30 % de bio, SIQO, HVE et « fermier », dont au moins 20 % de bio. Depuis la loi du 18 août 2026, ces paliers s’appliquent au public comme au privé.
Le palier de 30 % est nouveau. La loi du 18 août 2026 (article 8) l’a inscrit à l’article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime. Il regroupe le bio, les signes et mentions officiels (Label Rouge, AOP, IGP, STG, mention HVE, « fermier » encadré) et les produits peu transformés qui en sont issus à 95 % au moins. La loi ne lui donne pas de date d’application propre et renvoie à un décret les conditions d’une application progressive : la première année de mesure reste à confirmer par ma cantine.
| Label ou catégorie | 50 % | 30 % | 20 % |
|---|---|---|---|
| Agriculture biologique (y compris conversion) | oui | oui | oui |
| Label Rouge, AOP/AOC, IGP, STG | oui | oui | non |
| Mention HVE (niveau 3) | oui | oui | non |
| Mention « fermier » (4 filières encadrées) | oui | oui | non |
| Produits bruts ou de 1re transformation issus à 95 % au moins de SIQO, HVE ou « fermier » | oui | oui | non |
| CE2 (niveau 2), jusqu’au 31/12/2029 | oui | non | non |
| Commerce équitable | oui | non | non |
| Écolabel « pêche durable » | oui | non | non |
| Logo RUP | oui | non | non |
| Produits de montagne certifiés | oui | non | non |
| Pêche et aquaculture en démarche collective contrôlée par un tiers accrédité | oui | non | non |
| MSC, ASC, Bleu-Blanc-Cœur | seulement par équivalence ou par la voie des externalités, au cas par cas | ||
| Mention « montagne » seule, « local », « origine France » | non | non | non |
À ces paliers s’ajoute une règle pour la viande et le poisson : au moins 60 % des viandes bovines, porcines, ovines et de volaille et des produits de la pêche servis doivent entrer dans l’une de ces catégories, en valeur. Le taux monte à 100 % dans les restaurants gérés par l’État, ses établissements publics et les entreprises publiques nationales.
Le calcul se fait en valeur, pas en volume. Un kilo de poulet Label Rouge pèse bien plus dans le taux qu’un kilo de carottes bio. C’est pour ça que les protéines sous label sont le levier le plus puissant pour monter vos pourcentages. Pour le bio, commencez par les féculents et les légumineuses : l’écart de prix avec le conventionnel y est faible et les volumes sont forts.
Exiger un label dans un marché public
Un acheteur public peut exiger un label, à condition d’accepter tout label ou toute preuve équivalente. La mention « ou équivalent » est obligatoire (articles R. 2111-12 à R. 2111-17 du code de la commande publique).
La méthode la plus solide consiste à reprendre dans le cahier des charges les caractéristiques objectives du label, sans le nommer : âge d’abattage, souche à croissance lente, accès au plein air, part de céréales dans l’aliment pour une volaille Label Rouge. Elles sont publiques et vérifiables, et personne ne peut vous reprocher de fermer la concurrence. Le mot « local », lui, reste interdit comme critère. Pour aller plus loin, voir notre page sur les clauses EGAlim dans un marché public de denrées.
Depuis la loi du 18 août 2026, les restaurants collectifs publics ne peuvent plus servir que des produits originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer associés, sauf si l’offre est insuffisante pour un produit donné. La règle vaut pour les marchés lancés depuis le 18 août 2026. Elle ne s’applique pas dans les départements et régions d’outre-mer, ni à Saint-Barthélemy, Saint-Martin et Saint-Pierre-et-Miquelon. Un label ne dispense pas de cette règle : un bio ou un commerce équitable hors Union européenne n’y échappe pas.
Questions fréquentes
Quels labels comptent dans les 50 % EGAlim ?
Le bio, le Label Rouge, les AOP/AOC, IGP et STG, la mention HVE, la mention « fermier » encadrée, la CE2 jusqu’au 31 décembre 2029, le commerce équitable, l’écolabel « pêche durable », le logo RUP, les produits de montagne certifiés et certaines démarches collectives de pêche et d’aquaculture (article L. 230-5-1 du code rural).
Qu’est-ce que le palier de 30 % créé en 2026 ?
La loi du 18 août 2026 impose que le bio, les signes officiels de qualité (Label Rouge, AOP, IGP, STG), la mention HVE, la mention « fermier » et les produits peu transformés qui en sont issus représentent au moins 30 % des achats en valeur, à l’intérieur des 50 %. Un décret doit préciser son application progressive.
La CE2 compte-t-elle encore en 2027 ?
Oui. La loi du 18 août 2026 a supprimé l’échéance du 31 décembre 2026. La CE2 compte dans les 50 % jusqu’au 31 décembre 2029 (décret n° 2019-351, article 2), mais pas dans les 30 %, où seule la HVE entre parmi les certifications environnementales.
Le poisson MSC compte-t-il pour EGAlim ?
Pas directement. Le MSC n’est pas un label officiel. Un produit MSC peut compter par équivalence, au cas par cas, si l’acheteur documente l’analyse sur preuves du fournisseur (réponse ministérielle au Sénat, 28 avril 2022).
Un produit local compte-t-il pour EGAlim ?
Non, pas à ce seul titre. « Local » n’est pas une catégorie EGAlim, et c’est un critère interdit en marché public. Un produit local compte s’il porte un label ou une mention de la liste, ou s’il a été acheté selon des critères de performance environnementale et d’approvisionnement direct.
Sources
- Article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime, version modifiée par la loi n° 2026-796 du 18 août 2026, article 8 (paliers 50/30/20 %, taux 60/100 %, catégories, origine UE des restaurants publics) — Légifrance, lu le 22/09/2026.
- Loi n° 2026-796 du 18 août 2026 d’urgence pour la protection et la souveraineté agricoles, JORF n° 0192 du 19 août 2026.
- Décret n° 2019-351 du 23 avril 2019, article 2 (CE2 jusqu’au 31 décembre 2029), et articles R. 230-30-1 (calcul en valeur hors taxes, par restaurant, sur l’année civile) et R. 230-30-3 (liste des signes et mentions) du code rural — Légifrance.
- Règlement (UE) 2018/848 du 30 mai 2018 relatif à la production biologique — EUR-Lex.
- INAO, définition du Label Rouge et conditions de production communes « Volailles fermières de chair » (comité national du 4 février 2016) ; « Chiffres-clés SIQO 2023 ».
- Ministère de l’Agriculture, « AOP, IGP : tout savoir sur les signes de qualité européens » et pages sur la certification environnementale ; décret n° 2023-990 du 25 octobre 2023.
- OFB, « Évaluation des performances environnementales de la certification HVE dans la version du référentiel publié en 2016 », octobre 2022.
- Ministère de l’Agriculture, « L’écolabel public Pêche durable » (mise à jour du 21 février 2020).
- Sénat, réponse ministérielle à la question n° 25213 sur le label MSC, publiée le 28 avril 2022.
- ma cantine, « La catégorie EGalim « Produits fermiers » » et article sur Bleu-Blanc-Cœur, 30 décembre 2025.
- Code de la commande publique, articles R. 2111-12 à R. 2111-17 (labels et équivalence) — Légifrance.
Pour aller plus loin
Cette page fait partie de notre dossier Achats et approvisionnement en restauration collective. À lire aussi : la loi EGAlim en restauration collective, les 50 % de produits durables dont 20 % de bio, suivre ses taux EGAlim au fil des achats et notre simulateur EGAlim.
