Un circuit court, c’est un produit qui passe par peu d’intermédiaires entre le producteur et votre cuisine. Ce n’est pas une catégorie EGAlim, et « local » est interdit comme critère de marché public. Ce qui marche : l’approvisionnement direct, l’allotissement fin, le PAT et le gré à gré sous le seuil. Le mode d’emploi du Référentiel Restauration Collective.
Qu’est-ce qu’un circuit court en restauration collective ?
Un circuit court se définit par le nombre d’intermédiaires entre le producteur et l’acheteur, pas par la distance. En marché public, la notion opérante est l’approvisionnement direct, que le Conseil national de la restauration collective (CNRC) définit précisément.
Le guide pratique du CNRC pour la gestion directe, mis à jour en janvier 2024, le définit comme l’achat auprès du premier metteur en marché ou du premier acheteur. Son clausier de 2026 admet la vente directe ou un intermédiaire au maximum. Direct veut dire circuit, pas kilomètres. Un producteur à 300 km qui vend en direct est un approvisionnement direct. Un produit du village revendu par un grossiste de troisième main n’en est pas un.
Le sourcing local n’est pas un acte de foi écologique. C’est un calcul : fraîcheur, traçabilité, réactivité du fournisseur, relation directe, volumes tenus. Et en marché public, il faut jouer avec les règles.
Le circuit court est-il meilleur pour l’environnement ?
Pas automatiquement. La distance n’est qu’une partie du bilan, la saison et le mode de production comptent aussi.
Là où le circuit court gagne sans discussion, c’est sur la fraîcheur et la saison. Un produit cueilli à maturité et livré vite demande moins de stockage, et il a du goût. Il se pense donc avec le menu : les légumes, les fruits, les entrées de crudités et les desserts de saison.
Les circuits courts comptent-ils dans les objectifs EGAlim ?
Non, pas en tant que tels. « Local » et « circuit court » ne sont pas des catégories de la loi EGAlim. Un produit en circuit court compte s’il a par ailleurs une qualité reconnue par la loi, bio ou label par exemple, ou s’il a été acheté par un marché fondé principalement sur les approvisionnements directs.
La loi fixe au moins 50 % de produits durables et de qualité, en valeur, dont au moins 20 % de bio (article L. 230-5-1, I, du code rural). La loi n° 2026-796 du 18 août 2026 y ajoute un palier : au moins 30 % pour le bio, les produits sous signe ou mention de qualité (label rouge, AOP, IGP, mention HVE…) et certains produits transformés qui en sont issus. Sa première année de mesure dépend d’un décret d’application : à confirmer auprès de ma cantine.
Le circuit court entre dans le compte par une porte précise, le 1° bis du même article : les produits « dont l’acquisition a été fondée, principalement, sur les performances en matière de protection de l’environnement et de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture, dans le respect des règles du code de la commande publique ». Cette catégorie se construit dans le règlement de consultation, critères pondérés et notation conservée, jamais après coup. Elle compte dans les 50 %, pas dans les 30 %.
La mention « fermier » ne compte pas sur un fruit ou un légume : seules les filières qui ont une définition réglementaire en bénéficient (fromages, œufs, volailles de chair, viandes bovine et porcine). Voir le guide des labels en restauration.
La même loi impose aux restaurants collectifs publics des produits originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer, sauf absence d’offre suffisante pour un produit non substituable. Cela vaut pour les marchés lancés à compter du 18 août 2026. L’origine européenne devient une exigence du marché. L’origine France ou régionale, elle, reste interdite comme critère.
Comment acheter local en marché public sans enfreindre la loi ?
On n’écrit ni « local » ni un rayon en kilomètres. L’article R. 2111-7 du code de la commande publique interdit d’imposer une provenance dans les spécifications, et le localisme expose l’acheteur au délit de favoritisme. Le même effet s’obtient avec des critères objectifs, un allotissement fin et une publicité ciblée.
Les critères licites mesurent une performance de l’offre, pas un lieu : délai de livraison, fraîcheur à réception, respect de la saisonnalité, nombre d’intermédiaires. Le clausier du CNRC propose un barème pour ce dernier : vente directe ou un intermédiaire, tous les points ; deux intermédiaires, la moitié ; trois et plus, zéro. Le critère environnemental reste global. Noter le seul transport, c’est du localisme déguisé. Les clauses types sont sur la page clauses EGAlim en marché public.
L’allotissement est l’arme du chef. Les marchés se passent en lots séparés (article L. 2113-10), et un lot pommes ou un lot pain frais dessiné à la taille d’un producteur lui permet de répondre. Un marché formalisé peut sortir de petits lots de la procédure lourde : moins de 80 000 € HT en procédure adaptée, moins de 60 000 € HT sans publicité ni mise en concurrence, tant que ces lots ne dépassent pas ensemble 20 % de la valeur totale estimée de tous les lots (articles R. 2123-1 et R. 2122-8).
Pour la publicité, une plateforme publique comme Agrilocal, portée par des conseils départementaux, diffuse la consultation aux producteurs d’un périmètre choisi par l’acheteur. Ce périmètre décide qui est prévenu. Les critères de jugement, eux, restent non géographiques. L’accès dépend de l’adhésion de votre département. Et avant la consultation, le code autorise à consulter les fournisseurs en amont (article R. 2111-1) : gardez la trace des échanges, elle prouve l’égalité de traitement.
Le projet alimentaire territorial (PAT), le réseau du chef
Le projet alimentaire territorial, ou PAT, n’est pas un circuit d’achat. C’est le réseau qui relie producteurs, collectivités et cuisines d’un territoire. La loi demande aux restaurants collectifs de développer leurs achats dans ce cadre, et d’afficher la part des produits qui en sont issus.
L’article L. 230-5-1, II du code rural prévoit que les personnes morales qui ont la charge d’un restaurant collectif « développent par ailleurs l’acquisition de produits dans le cadre des projets alimentaires territoriaux ». L’article L. 230-5-3 impose un affichage permanent, lisible par tous les usagers et actualisé au moins une fois par an, de la part des produits EGAlim et de la part des produits issus des PAT.
Au 1er juillet 2025, le ministère de l’Agriculture reconnaissait 450 PAT, dont 241 opérationnels, dits de niveau 2. Un PAT de niveau 2 a obligatoirement un volet sur les approvisionnements de la restauration collective. Pour le chef, c’est un annuaire : c’est par lui qu’on trouve le maraîcher capable de tenir ses volumes chaque semaine. Premier geste : repérer le PAT de votre territoire sur le portail France PAT ou auprès de la DRAAF, puis demander son volet restauration collective.
Acheter en direct sous le seuil de dispense
Sous 60 000 € HT, un acheteur public peut acheter sans publicité ni mise en concurrence (article R. 2122-8 du code de la commande publique, depuis le 1er avril 2026). Le montant se calcule par famille de produits homogène, sur la durée totale du marché ou sur une année pour un achat récurrent. Pas producteur par producteur.
Dans une petite cuisine, beaucoup de familles d’achats tiennent sous ce seuil. Le texte demande quand même de choisir une offre pertinente, de bien utiliser les deniers publics et de ne pas contracter systématiquement avec le même opérateur quand plusieurs offres existent. Comparez deux ou trois devis, gardez la trace de votre choix, faites tourner les fournisseurs. Découper un besoin pour rester sous le seuil est interdit.
Un achat en direct sous le seuil ne compte pas tout seul dans les 50 % EGAlim. Pour le rattacher aux approvisionnements directs, gardez les critères écrits et la comparaison : la doctrine officielle reste mince sur ce point.
À plusieurs acheteurs, le calcul change : voir le groupement de commandes de denrées et les groupements d’achats. Un groupement massifie, donc il grossit les lots. Pour garder vos producteurs, il doit allotir fin.
Ce que le circuit court change en cuisine
Il change le menu avant la commande. Le plan alimentaire suit les récoltes, l’équipe épluche plus de produit brut, et les livraisons, les factures et les fournisseurs se multiplient.
Ce qui marche
Planifier avec les producteurs. Un menu construit avec eux permet d’annoncer les volumes et de tenir la régularité : le producteur adapte ses cultures, vous calez le plan alimentaire sur ses récoltes. Comparez toujours au prix net, après épluchage : un légume terreux se paie à la plonge. La mercuriale fruits et légumes sert de grille de commande.
Former et expliquer. L’équipe apprend à travailler un produit brut et variable, les convives à ne plus attendre de fraises en février. Et le contrôle à réception ne disparaît pas avec le circuit court. Le fournisseur qui sait que vous êtes exigeant vous envoie ses meilleurs produits.
Le circuit court tient quand il est calculé : un produit frais, un producteur qui tient ses volumes, un marché écrit pour lui. Le reste, c’est de l’affichage.
Questions fréquentes
Un produit local compte-t-il dans les 50 % EGAlim ?
Non, pas parce qu’il est local. Il compte s’il a par ailleurs une caractéristique prévue par la loi, bio, label rouge, AOP ou IGP par exemple, ou s’il a été acheté par un marché fondé principalement sur les performances environnementales et les approvisionnements directs (article L. 230-5-1, I, 1° bis, du code rural).
Peut-on exiger des produits locaux dans un marché public ?
Non. L’article R. 2111-7 du code de la commande publique interdit d’imposer une provenance, et le localisme expose l’acheteur au délit de favoritisme. On utilise des critères objectifs, comme le délai de livraison, la fraîcheur, la saisonnalité ou le nombre d’intermédiaires, avec un allotissement fin.
Qu’est-ce qu’un approvisionnement direct ?
Un achat auprès du premier metteur en marché ou du premier acheteur, selon le guide du CNRC de janvier 2024. Son clausier de 2026 admet la vente directe ou un seul intermédiaire. La distance n’entre pas dans la définition.
Peut-on acheter directement à un producteur sans appel d’offres ?
Oui, sous 60 000 € HT par famille de produits homogène (article R. 2122-8 du code de la commande publique, depuis le 1er avril 2026). L’acheteur doit choisir une offre pertinente, bien utiliser les deniers publics et ne pas contracter systématiquement avec le même fournisseur. Gardez la trace des devis comparés.
Sources
- Code rural et de la pêche maritime, articles L. 230-5-1 (I, 1° bis, II et II bis ; version modifiée par la loi n° 2026-796 du 18 août 2026) et L. 230-5-3
- Loi n° 2026-796 du 18 août 2026 d’urgence pour la protection et la souveraineté agricoles, article 8 (JORF n° 0192 du 19 août 2026)
- Code de la commande publique, articles L. 2113-10, R. 2111-1, R. 2111-7, R. 2122-8 (version en vigueur depuis le 1er avril 2026, décret n° 2025-1386 du 29 décembre 2025) et R. 2123-1
- Code pénal, article 432-14 (délit de favoritisme)
- CNRC, Marchés publics, restauration collective en régie directe, guide pratique pour un approvisionnement durable et de qualité, mise à jour janvier 2024 (p. 9, 13, 14 et 29)
- CNRC, clausier des marchés publics de denrées alimentaires, mise à jour 2026 (§ 8.1 approvisionnements directs)
- Agrilocal, vademecum 2024 « Agrilocal et la commande publique » (ses bornes de montant sont antérieures au 1er avril 2026)
- Ministère de l’Agriculture, « Projets alimentaires territoriaux reconnus par le ministère », page du 16 septembre 2025 ; Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat 2025-2030, février 2026
- ma cantine, documentation « La catégorie EGalim Produits fermiers », 30 décembre 2025
