La sauce Nantua a mauvaise réputation en collectivité : trop fragile, trop vite tranchée. Pourtant elle tient très bien si on la monte au beurre hors du feu et qu’on ne la fait jamais bouillir après. Elle accompagne les poissons pochés, les œufs mollets et les quenelles, et sa couleur rosée fait tout son effet sur la ligne de self. Le point de vigilance est la température : une bisque trop chaude ou un maintien trop long au bain-marie fait tomber l’émulsion, et la sauce se sépare en beurre fondu et liquide trouble.
La Sauce Nantua
La sauce Nantua en restauration collective est à base de bisque de Homard, en effet les écrevisses sont hors budget pour ce type de restauration. De plus la mise en œuvre est compliqué. Accompagne idéalement un poisson blanc, une blanquette de poisson, des vols au vent du pécheur.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Crustacés (Bisque d'écrevisses) ; Lait (Beurre, Crème fraîche).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bisque d'écrevisses (céréales contenant du gluten, poissons, céleri, anhydride sulfureux et sulfites, mollusques) ; Cognac ou armagnac (facultatif) (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1 L Bisque d'écrevisses
- 200 g Beurre
- 4 L Crème fraîche
- 100 ml Cognac ou armagnac (facultatif)
Instructions
- Verser la bisque d'écrevisses dans la sauteuse basculante et la chauffer doucement jusqu'à 63 °C au moins, sans la laisser bouillir.
- Flamber le cognac ou l'armagnac à part dans une casserole, puis l'ajouter à la bisque chaude, si cette saveur est retenue.
- Incorporer la crème fraîche à la bisque et laisser frémir à peine, le temps que la sauce nappe la cuillère, sans ébullition franche.
- Transférer la sauce au bain-marie, hors du feu, et la monter au beurre froid coupé en dés, ajouté petit à petit en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
- Assaisonner la sauce.
- Maintenir la sauce au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service, sans jamais la laisser bouillir, en la fouettant de temps en temps.
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Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez toujours le beurre hors du feu, en bain-marie, et ajoutez-le petit à petit sans jamais relancer l'ébullition après. C'est cette discipline-là, et pas la recette, qui décide si l'émulsion tient jusqu'au service.
Organisation : Le J-1, réceptionnez ou préparez la bisque d'écrevisses et stockez-la en chambre froide. Le jour J, chauffez la bisque, ajoutez le cognac flambé puis la crème, et montez au beurre hors du feu au dernier moment, par petites vagues relancées pendant le service, pour limiter le temps de maintien.
Points de maîtrise : Maintien de la sauce au chaud : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C jusqu'au service. Si la bisque est fabriquée sur place à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3 ; sa remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 53gCalories: 140kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 1.3gFat: 14.2gLipides saturés: 9.3gSodium: 45.7mgFibre: 0.1gSucre: 0.7g
