La Sauce Nantua
La sauce Nantua en restauration collective est à base de bisque de Homard, en effet les écrevisses sont hors budget pour ce type de restauration. De plus la mise en œuvre est compliqué. Accompagne idéalement un poisson blanc, une blanquette de poisson, des vols au vent du pécheur.
Ingrédients
- 2 kg Bisque de homard
- PM PM Garniture aromatique : Carottes, oignons, échalottes, tomates, concentré de tomates, bouquet garni
- PM PM Vin blanc, cognac si vous voulez vraiment respecter la recette.
- 6 L Fumée de poisson
- 4 L crème
- PM PM roux blanc
- PM PM sel, poivre, muscade
Instructions
- Faire suer la Garniture aromatique
- Flamber Cognac, mouiller Vin Blanc, Faire réduire
- Mouiller fumet de poisson, faire réduire
- Crémer, ajouter la bisque de homard, faire réduire
- Rectifier l’assaisonnement.
- Lier avec le roux blanc si nécessaire.
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Astuces du chef
- Gardez-la en armoire chaude, ou au four vapeur avec un couvercle hermétique.
- Température cible + 63°C
Nutrition
Calories: 80kcal
