La Sauce Nantua

La sauce Nantua en restauration collective est à base de bisque de Homard, en effet les écrevisses sont hors budget pour ce type de restauration. De plus la mise en œuvre est compliqué.

Accompagne idéalement un poisson blanc, une blanquette de poisson, des vols au vent du pécheur.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 35

Cuisine Sauce

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

1 L Bisque d'écrevisses
200 g Beurre
4 L Crème fraîche
100 ml Cognac ou armagnac (facultatif)

Instructions

Faire suer la Garniture aromatique
Flamber Cognac, mouiller Vin Blanc, Faire réduire
Mouiller fumet de poisson, faire réduire
Crémer, ajouter la bisque de homard, faire réduire
Rectifier l'assaisonnement.
Lier avec le roux blanc si nécessaire.

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Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation bisque d'écrevisses artisanale (circuits courts, producteur local recommandé). Conservation ≤+3°C max 24h. Jour J : Montage en bain-marie à +60-65°C, émulsion beurre-crème 10-12 min. Liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Durée conservation sauce finie : 2h maximum en bain-marie.

EGAlim : Bio recommandé : beurre AOP (Échiré, Normandie) certifié ECOCERT ou label équivalent. Bisque d'écrevisses : privilégier producteur régional français sous label HQE ou bio (Alsace, Bretagne, Loire). Crème fraîche : bio ou AOP si possible. % bio estimé : 70-80% en valeur. Cognac/Armagnac : AOC optionnel, valorise terroir mais pas obligatoire. Conformité EGAlim : 1 produit bio minimum, circuits courts 100%.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire bisque d'écrevisses en purée lisse, incorporer beurre progressivement sans cognac. Alternative végétarienne : bisque de champignons de Paris bio + bouillon de légumes maison + beurre clarifié + crème fraîche (saveur umami comparable). Variante sans alcool : remplacer cognac par jus de citron frais ou fumet de poisson léger. Sans allergène : crème fraîche remplacée par boisson avoine bio (texture moins riche).

Nutrition